Tehnologia de producție Brânză

Durata de coagulare a laptelui pentru brânză bifilinovogo 80 min. Gata cheag tăiat, efectuat cereale formulare colectarea parțială și este condusă de ser sărare cereale plin, se adaugă sare, la rata de 150 g per 100 kg de lapte. Molding este apoi realizată și auto-presare brânză timp de 17 ± 1 oră, apoi ambalate și etichetate. Brânzeturile depozitate la 6 ± 2 ° C timp de până la 8 zile.

Atunci când se evaluează brânzeturile moi de calitate nu sunt împărțite în clase. În acest caz, setați conformitatea sau neconformitatea de calitatea și compoziția cerințelor de produse ale documentației normative și tehnice. În cazul în care calitatea produsului nerespectarea de acceptare de reglementare tehnică și brânză de documentare și non-negociabile. Acesta este direcționat spre prelucrare industrială.

La evaluarea brânzeturilor pot fi detectate defecte de gust și miros, textura, model, culoare.

3.1 Malformații de gust si miros

Gustul amar al brânzei dobândește în principal datorită acumulării unui număr mare de polipeptide. Acest lucru se întâmplă atunci când din cauza procesului aborda proteoliza orice anomalii în domeniu. Scăderea temperaturii de maturare, creșterea excesivă a acidității brânzei, creșterea conținutului de clorură de sodiu - toate acestea conduc la o decelerare bruscă a bacteriilor producătoare de acid lactic, și, prin urmare, pentru a reduce cantitatea de enzime proteolitice și reducerea activității lor.

Motivul pentru gustul amar poate fi procesați în brânză din lapte de la vaci cu mastită sau care conțin substanțe amare de origine vegetală. În toate cazurile, ar trebui să sorteze cu atenție lapte și respectați modurile tehnologice stabilite de producție de brânză.

gust acru. Caracteristic pentru toate brânzeturile produse cu o a doua încălzire cu temperatură scăzută. Uneori este exprimat foarte puternic și este considerată ca fiind un defect. Motivul principal pentru formarea gustului acidului - acumularea unor cantități excesive de acid lactic brânză. Acest lucru are loc atunci când procesarea maturitatea crescută a laptelui, făcând doză prea mare bacteriană inițială pe bază de conținut excesiv de ridicat de umiditate inițială de zer de brânză este insuficientă diluare cu apă. Pentru a evita acest defect, este necesar să se monitorizeze prepararea laptelui matur și pentru a ajusta nivelul de fermentare acid lactic în dezvoltarea brânzei.

gust și miros prăfuit. Solide Brânzeturile compactabil ale acestui defect este cel mai adesea din cauza dezvoltării microflorei de suprafață, în special mucus. Microfloră mucus are activitate proteolitică ridicată. Proteoliza este însoțită de formarea unei cantități mari de amoniac, care pătrunde în brânza și îi conferă un gust și miros de mucegai. Dezvoltarea microflorei de suprafață contribuie la umiditate ridicată și aciditatea din masa de brânză, a crescut importanța relativă a îngrijire slabă a brânzei de aer și în timpul coacerii.

gustul fad și mirosul pot fi cauzate de dezvoltarea microflorei gazarea (drojdie, E. coli). Pentru a preveni acest defect, este necesar să se respecte cu strictețe condițiile de igienă, pentru a regla umiditatea și aciditatea în procesul de producție a brânzei, pentru a oferi îngrijire medicală pentru brânză și umiditatea relativă dorită în timpul maturării brânzei.

3.2 Defecte coerență

Branzeturile tari în concordanță cu temperatura ridicată a doua încălzire se poate datora dezvoltării susținute a proceselor microbiologice și biochimice, când acumularea produselor proteoliza solubile apare insuficient. În acest caz, este necesar să se aplice culturi active bacterii producătoare de acid lactic și de a aplica acoperiri protectoare pe brânză într-o etapă anterioară de maturare, brânza preveni overdone.

Kroshlivaya consistență se formează datorită dezvoltării excesive a procesului lactic. Astfel, ca urmare a acumulării intensive de acid lactic este îmbunătățită de clivaj de calciu din micele de cazeină și deteriorează proprietățile sale hidrofile. Pentru a preveni defect, este necesar să se ajusteze nivelul de fermentare acid lactic prin adăugare de apă în prelucrarea cerealelor și masa parțială brânză transporta sărare în cereale.

consistență Stitching (samokol). Vice este de cracare de cheag de brânză și formarea fantelor de diferite dimensiuni. Acest lucru se datorează lipsei de elasticitate a aluatului de brânză cu deficit de calciu asociat cu cazeină. În cazul în care acumularea de produse gazoase acestor brânzeturi ochii nu sunt formate, și în loc să o deformare treptată a cheagului în locuri în care fisuri gaze de brânză. Motivul este acumularea de acid în exces prin fermentația acidului lactic dezvoltat excesiv datorită utilizării unor doze mari de bacteriene inițiale cu o activitate crescută de acid.

Cauza defectului poate fi picior lent în brânză. În acest caz, este necesar pentru a forma modelul presiunii gazului este generat deja după masa de brînză pierde elasticitatea (datorită pătrunderii în clorura de sodiu brânză și interacțiunea cu cazeină).

Pentru a preveni defectul, este necesar să se asigure formarea de gaze în timp util în brânzei, de maturare camere mențin condițiile de temperatură și umiditate necesare.

Rezinistaya consistență. Este cauzata de insuficient dezvoltate în brânză lactică fermentația acidă atunci când un conținut scăzut de acid lactic se formează în exces de calciu asociat cu proteine. Pentru a preveni defect, este necesară creșterea dozei de drojdie, pentru a prelungi timpul de coagulare si tratamentul cheag, nu pentru a dilua serul cu apă.

Tartinabile. Defect apare la caș umiditate mare. Pentru a elimina defectul este necesară pentru a consolida Scurgeti de cereale în timpul prelucrării.

Defectele figura 3.3

Net, un model de fragmentare și spongioase format ca urmare a formării excesive a gazelor în dezvoltarea brânzeturilor microflora dăunătoare (Escherichia coli, drojdii și bacterii nokislye Oil). Motivele sunt utilizarea laptelui bacterially contaminate, pasteurizarea insuficient eficace, contaminarea secundară a laptelui și a brânzei caș microflora dăunătoare, utilizarea bacteriană inițială inactiv excesiv brânză aciditate scăzută exploatație sărare și maturarea brânzei la temperaturi ridicate, și altele.

Pentru eliminarea defectului trebuie strict respectate condițiile de igienă de producție și modul de pasteurizare a laptelui, utilizarea ferment antagoniste și a preparatelor bacteriene, pentru a efectua sărare și maturarea brânzei la temperatură scăzută.

3.4 Defecte de culoare și aspect

Aluat brânză de colorat inegala (pete albe). Defect de cauza prelucrarea neuniforme de caș, distribuția inegală a culturii bacteriene. Pentru a preveni defect, este necesar să se facă un starter în lapte printr-o sită, se amestecă bine amestecul înainte de coagulare, a pus aceeași dimensiune de cereale, pentru a preveni aglomerarea boabelor în timpul prelucrării.

test de culoare albă. Se pare că în brânzeturi sărate elaborate în timpul iernii sau lapte cu aciditate.

mucegai subcorticale. Se dezvoltă în brânzeturi cu slab închise în timpul suprafața de presare, care este cauzată de o presiune insuficientă și compactare scurtă durată, răcirea rapidă a suprafeței brânzei, scurgere excesivă Curd et al. Formează și formarea de fisuri în suprafața brânzei datorită deformării acesteia după sărare și ca orientare lent pe crustă de brânză sau deteriora în timpul spălării.

Pentru a elimina defectul trebuie podpressovyvat strat sub un strat de zer, pentru a efectua brânză perepressovki monitoriza temperatura aerului din brânza de turnare și presare, cu atenție mâner brânzeturi în timpul stivuirea lor pe rafturi în timpul spălării să se aplice în timpul coacerii acoperirii brânzei, care includ substanțe care inhibă dezvoltarea mucegaiului.

Cheese este un produs alimentar extrem de valoros care conține o cantitate mare de proteine ​​usor de digerat de înaltă calitate, grăsimi butirice, diferite săruri și vitamine.

Pentru fiecare tip de brânză caracterizată prin caracteristicile sale tehnologice, care determină în final specificitatea produsului final.

Microfloră aplicate în dezvoltarea și maturarea brânzei determină tipul și caracteristicile brânzeturi moi, determină direcția microbiologică, biochimice (enzimatice) procedeele care apar în lapte, masa de brânză, afectează formarea gustului și aromei brânzei, compoziția sa fizică și chimică.

În funcție de metoda de coagulare a laptelui în prepararea cheag de brânză moale este împărțit în acid Cheagul cheagului și acid (fermentat).

La formularea de maturare brânzeturi moi în primele 2-3 zile. în brânză masa acumulează cantități mari de acid lactic, care întârzie ulterior dezvoltarea bacteriilor producătoare de acid lactic. Prin urmare, acumularea în continuare în masa brânză de enzime bacteriene, microflorei lactice implicate în maturarea brânzei, este posibilă numai dacă o reducere semnificativă a acidității masei brânzei sub influența dezvoltării pe suprafața brânzeturilor mucegaiuri culturale și microflora slime de brânză, și pentru Roquefort - Pen dezvoltarea culturală a mucegaiului. brânză roqueforti în aluat.

brânzeturi moi formate prin umplerea tăiate grosier în bucăți sau sub formă perforată direct cheag grup mare de cereale. Serul este separat și samoprsssovaniya rezultat numai în dezvoltarea anumitor tipuri de brânză aplică slab presare (presiune de 1-5 psi).

Referințe