Tehnologia de preparare, proiectarea și furnizarea de pilaf de carne de porc - termen de hârtie, pagina 3
M
Compoziția chimică a margarinei.
Margarina nu conține grăsime mai mic de 82%, nu mai mult de 17% umiditate, 1% glucide, 0,3% proteine. Valoarea energetică 100 g margarina 746 kcal. Punct de topire margarinei 2-33 grade C, digestibilitatea - 94-97%. Lotul margarina de acizi grași polinesaturați, în special linoleic, o mulțime de vitamina E, vitamine B au
Margarina, în funcție de destinație este împărțit în grupe: sandwich. Acesta este destinat utilizării ca un sandwich; cantine. destinat preparării, patiserie și produse de panificație culinare; prelucrare dlyapromyshlennoy. destinate producției industriale a produselor de panificație, patiserie, cofetărie. În cadrul grupului de formulări specifice, care corespunde numelui margarinei: buterbrodnye- „Extra“, „slave“, „amator“, „crema de ciocolată“, „Le ningradsky“; Cina - "Cream", "lapte", "noi", "Ra-arc", "Sun", "Era"; pentru prelucrarea industrială - lichid pentru industria de panificație, lichidul lactat pentru industria con-TION, lactate-free.
Margarina neambalat depozitat la o temperatură cuprinsă între -10 până la 0 ° C până la 75 zile, de la 0 până la 4 ° C - 60, și în catering, la o temperatură cuprinsă între 4 și 10 ° C - 45, 0 până la 15 ° C - 30 zile . Umiditatea relativă în timpul depozitării margarine 80%.
legume Allium - erbacee perena rasteteniya. Dintre acestea, cele mai frecvente ceapa, ceapa eșalotă, praz, ceapa perene (velșii, o mai multe niveluri, arpagic, Slizunov) usturoi.
Legume ceapa contin zaharuri, proteine, vitamine, minerale. Datorită conținutului de legume ceapa de producție volatile, deoarece cele mai vechi timpuri a fost folosit ca un remediu medicamentos pentru boli parazitare, scorbut, inflamații ale tractului respirator, tulburări ale organelor digestive. Prezența uleiurilor esențiale și glicozide în aceste legume, le dă urgența și gustul și aroma specifică, care are un efect benefic asupra apetitului și promovează o mai bună digestie.
Este cea mai comuna forma de ceapa de legume. Becul este compus din tulpini (tulpină trunchiată) din care se extind în jos rădăcinile și în sus - în formă de frunze solzi cărnoase. Afară bulb uscat este acoperit cu mai multe solzi colorate - cu manta, protejat solzi cărnoase uscarea și deteriorarea microorganismelor. Partea superioară se numește gât bec. În cepe mari conțin până la 6 mg% uleiuri esențiale, zahăr (până la 9%), vitamina C, B1, B2, PP și acid folic, substanțe minerale (calciu, fosfor, potasiu, sodiu, magneziu, fier), substanțe azotate (
schema de structura becuri
1 - cântare uscate; 2 - scale cărnoase generale; 3 - cântare închise; 4 - călcâi; 5 - collum (tulpină)
Bow distins în formă (plat, rotund, plat rotunjite, oval) de solzi uscate și culoare (alb, galben-pai, violet, maro). Carnea este ceapa albă cu o tentă verzuie și violet. Gustul de soiuri de ceapa sunt de obicei împărțite în est-secară, Peninsula și dulce.
soiuri acute de ceapă (Arzamasskiy locale, Mstiora locale, Strigunovsky locale) cultivate în Rosssii, Belarus, Estonia, Letonia. Acestea conțin mai multe solide decât alte soiuri, au un gust ascuțit, ascuțite și miros, bulbii de 50-150, scalele exterioare galbene. Aceste soiuri sunt bine conservate.
soiuri de ceapa Peninsula (Danilovskiy 301 Kaaba myachkovskogo locale) au fost cultivate în zonele polosyRumyniyai mediu din sud. Ei au gust și miros slaboostrymi, bulbii la 60-300g. narudnye cântare solide violet, maro sau galben conțin mai puțin decât tipul ascuțit.
soiuri dulci de ceapă (spaniolă 313, Yalta locale) sunt cultivate în sudul Rusiei, Ucrainei, vKazahstane. Ceapa este foarte frageda, suculent, dar solzi mai puțin parfumat, externe pal ceapa galben și violet 50-300 g
În gătit, ceapa de toate gradele este folosit pentru alimentarea supok, sosuri și feluri de mâncare. soiurile dulci și demidulci pot fi consumate proaspete în salate, ca garnitura pentru carne și ascuțite soiuri - pentru marinare.
calitatea cerințelor de ceapă de legume.
Ceapa sunt împărțite cu privire la calitatea și alegerea pe comun. Acesta ar trebui să aibă becuri maturate, sănătos sănătos uscat, curat întreg, uniformă,,, în formă și culoare, cu solzi superioare bine uscate, gât uscat nu mai mult de 5 cm, este, cu gust și miros specific soiului botanic. Diametrul ales ceapa 4-5 cm, 3-4 cm din comun; usturoi respectiv cel puțin 4 cm și 2,5 cm.
In cele mai multe cazuri, legume ceapa grevă putregai gât în formă de mucegai gri pufos, mucegai negru sub formă de pulverizat putregai placi Fusarium si boli bacteriene care transforma pulpa bulb în masă ale mucoasei.
Ambalarea și depozitarea legumelor ceapa.
Ceapa si usturoiul sunt ambalate într-un culi și grilă-saci de 30 kg - în cutii sau coșuri rânduri de celule. La ceapa catering și usturoi depozitat până la 5 zile la 3 ° C și o umiditate relativă cameră de 70%.
Morcovi. Aceasta este una dintre culturile de rădăcină cele mai vechi utilizate pentru produsele alimentare de către vechii greci și romani. În Evul Mediu a fost considerat un morcovi delicatesa de legume, iar din secolul al XVII-lea. A început să crească în Europa, peste tot.
În România, morcovi reprodusa din cele mai vechi timpuri. În secolul al XVI-lea. morcov a fost foarte popular, cultivate în grădinile lor, sucul său a fost considerat util.
Morcovii contin multa glucoza (6%), minerale sub formă de săruri de fier, fosfor, potasiu, micronutrienti. Mai ales multe caroten din morcovi (cu 9 mg%), care este transformat în corpul uman pentru a vitamina A. Caroten mai bine dacă morcovi tratate termic cu grăsime (chiftele morcov cu smântână, fierte morcovi sos de lapte).
Datorită gustului și valoarea nutritivă a morcovi este folosit la gătit, copilarie si nutritie clinica la functia intestinala afectata, boli ale inimii, vaselor de sânge, ficat și rinichi.
În gătit, morcovi aprecia cu oferta, carne suculent, viu colorate și un miez mic.
De-a lungul lungimii morcov este împărțit în scurt - 3-5 cm (karotel), lungime medie - 8-20, lungime - 20-45 cm Pentru clasele scurte includ Paris karotel - maturare soi cu un miez mic, suculent dulce, roșu-portocaliu pulpă .; este folosit pentru salate crude si garnituri. Dupa-amiaza grad - Nantskaya 4 Biryuchekutskaya 415 Shantane, Unmatched, Moscova iarna A-515 - este folosit pentru salate, garnituri, cotlete de morcov, caserole. grad lung - Valery -pozdnespely, cu un miez și o carne adâncă, bine întreținute; Acesta este utilizat într-un caliti pentru umplere supe și sosuri. În timpul verii, pe de catering imatur morcovi cu blaturi pot fi furnizate.
Cerințe de calitate pentru rădăcinoase.
Legumele rădăcinoase ar trebui să fie întregi, în stare proaspătă și curată, nu stins, necontaminate, nu are fisuri, fără boli și dăunători daune. Ele trebuie să fie de soiuri botanice, nici urât în formă, cu pețiolul restul de pastă nu mai mult de 2 cm grosime și suculentă, cu grad botanică gust caracteristic și miros.
Morcov calitate este linguriþã împărțit în două varietăți comerciale: a selective și ordinare. Dimensiunea mai mare diametru al rădăcinoase din soiuri selecționate: morcov 3-5 cm, în clasele obișnuite: morcov 2.5-7 cm, cu o deviație dimensiune de până la 10%. morcovi Lungimea soiurilor selectate nu este standardizat.
Dimensiunea diametrul cel mai mare: la 3-6 cm gulie, ridiche albă în 4cm, 1,5cm în ridiche și mai sus.
Root afecteaza cel mai adesea alb, gri. putregai negru si inima cauzate de ciuperci. Alb și putregaiul cenușiu sub formă de pulbere albă și gri, pulpa se transformă în masă la nivelul mucoaselor. putregaiul negru se manifestă sub forma unor pete negre pe suprafața rădăcină deprimat. Putregaiul core afectează capul mai întâi și apoi rădăcina de bază care formează goluri și pete negre pe tesatura.
Ambalarea și depozitarea culturilor rădăcină.
Pentru ambalarea rădăcinoase folosesc containere, cutii, coșuri, pungi, plase, de până la 50 kg. verdeață tinere rădăcină au fost plasate în coșuri sau lăzi de celule pentru până la 20 kg; stivuirea lor vag în rânduri. Depozitat rădăcini în catering în aceleași containere sau pubele la o temperatură de 3 ° C, timp de 3-5 zile, la o umiditate atmosferică relativă de 85-90%.
T o u t o p r o d u t s sunt pasate și eliberat din coaja și semințele, masa de tomate fiert. Următoarele tipuri de produse de tomate: piure de tomate, pasta de tomate, sos de tomate, suc de roșii.
torus tomate preparat fierbere pasate de tomate până când masa fracțiunii de masă de solide 12,15,20% și pasta de tomate nesarat - 25, 30, 35.40%. Masa Fierte este ambalat în recipiente de sticlă, metalliches-Kie bănci și sterilizate.
sare pasta de tomate se fierbe la o fracție de masă de solide în ea 27.32, 37% cu excepția sare și ambalate în butoaie. fracție de masă de sare de 8-10%.
În funcție de calitatea de piure de tomate este împărțit în clasa superioară și prima, pasta de tomate nesarat - pentru clasa in plus, mai mare și primul. pasta de tomate Sărate este împărțit numai pe clasa 1 st.
piure de tomate și pasta de top grad de tomate și premium suplimentar - omogene tonkoizmslchennaya Pregatite greutate, piele fără reziduuri, semințe și alte particule grosiere de fructe; gustul și mirosul natural, sa-masa de tomate guvernamentale fierte, fără amărăciune, arde-on și alte off-arome și mirosuri; culoarea roșie, portocaliu-roșu sau roșu-roșu, tipic produselor de tomate, chiar toată greutatea. 1st grad de incluziuni singulare permise semințe sau coji de particule gust mai puțin pronunțat și miros; pentru pasta de tomate, cu adaos de sare, un gust sărat, maronie sau tentă maronie.
Tehnologia de preparare a alimentelor. Calcularea materiilor prime. programul alimentar. Cerințe de calitate. feluri de mâncare de vacanță.
№403. Pilaf de carne de porc.