Tehnologia de depozitare și transport de mezeluri fierte - abstract, pagina 3
4. Produs de stocare
4.1. Moduri și condițiile de păstrare
Mezeluri afumate mai puțin stabile la depozitare. Durata de menținere a calității produsului, la 4-6 ° C, este de 3-5 zile; Mezeluri afumate congelate pot fi stocate până la 6 luni. După o astfel de stocare poate experimenta o pată, ca o înmuiere și pierderea de un miros de fum.
cârnați fierte pot fi depozitate la 2-4 ° C timp de 1-2 săptămâni. depozitarea prelungită sau necorespunzătoare apare la cârnați și reproducere microorganisme supraviețuitoare capturate pe suprafață, ceea ce conduce la deteriorarea cârnați.
cârnați depozitate la o temperatură nu mai mare de 4 ± 2 ° C și umiditate relativă de 75 ± 5%.
Momentul de depozitare și vânzare de pâini de carne și cârnați de grad mai mare - nu mai mult de 72 de ore: fierte cârnați și carne 1 pâini și clasele a 2 bessortovyh, cârnați și crenvurști - nu mai mult de 48 de ore; clasa a 3-a -. Nu mai mult de 24 de ore, termenul de valabilitate a cârnaților fierte elaborate cu utilizarea de conservanți și alți aditivi alimentari, scoici și ambalarea în vid, care să permită creșterea duratei lor de conservare, prevăzute de reglementările legale pentru un anumit tip de produs.
Este produs în cârnații de implementare, cu o temperatură nu mai gros franzelă O ° C și nu mai mare de 15 ° C
Răcirea și depozitarea de cârnați fierte poate fi produs într-o celulă comună.
4.2. Procesele care au loc în timpul depozitării
fermentarea acru apare în carne fiartă și lebar având un conținut ridicat de umiditate, care conține făină și legume impurități. Activatori cusur sunt bacterii lactice, E. coli, drojdii și altele. Microorganismele descompun carbohidratii pentru a forma lactic și alți acizi organici, prin care produsul are un gust acru și miros, culoare și consistență a cârnaților nu este schimbat. Atunci când oxigenul are acces de culoare gri-tocat verde.
Rot a cauzat activitate putrefacție bacterii care ajunge în cârnați prin încălcarea modurilor sanitare și tehnologice de producție. cârnați putrezite caracterizat prin aceea că putrefacția are loc în toată masa de băț, și este însoțită de o înmuiere a eliberării de gaze cu miros neplăcut. Cârnații afumat detecta daune putrezită dificil, deoarece mirosul mascat de mirosul de substanțe de fum.
Râncezire observate în timpul depozitării pe termen lung de cârnați. Activatorii sunt microorganisme cusur având proprietăți lipolitice: bacterii din genul Pseudomonas, mucegaiuri. Cârnatul este o descompunere profundă a acumulării de grăsime de aldehide și cetone, rezultând în gust rânced și miros înțepător.
Schimbarea de culoare carne. carne de cârnați de culoare pot fi estompate prin cantitate deficit de nitrit, a introdus în timpul sărare de carne. și pot apărea ca rezultat al denitrificante bacteriilor reducătoare de nitrit în azot. În primul caz, cârnați sunt considerate benigne, în al doilea - calitate inferioară din
4.3. Tipuri și cauze alterării în timpul depozitării
Poluarea pâinilor (funingine, cenusa) - prăjire pâini umede, utilizarea de lemn de rășinoase la prăjire.
Topit slănină și umflături sub coajă - utilizarea slănină fină; bacon fila prematură în mixer; la prăjirea temperatură ridicată, de gătit.
Alunecările - pâini de contact unul cu celălalt în timpul prăjirii.
Rupt coajă - pâini de ambalare prea dens în timpul extrudării; cârnați de gătit la o temperatură ridicată; cochilie de calitate slabă.
Stuck capetele căldură - temperatură ridicată în timpul prelucrării; încărcarea pâinile camerei inegale în lungime
Ridate coajă - o vrac pâini de ambalare; răcirea mezelurile fierte în aer, ocolind etapa de răcire cu apă sub duș.
pete gri pe tăietura și afânarea tocati - nitrit doză mică; durata insuficientă a expunerii la carne sărată; temperatură ridicată cameră pentru sărare; pâini întârzie după extrudare într-o temperatură ridicată; prăjire alungire la o temperatură redusă în camera; creșterea intervalului de timp dintre coacere și prăjire; temperatură scăzută în camera de coacere la perioada inițială; utilizarea de untură rânced.
Distribuția neuniformă a bacon - nu cu mult timp suficient de amestecare carne tocată.
Void în carne tocată - umplutura de ambalare scăzut cu umplutura; lipsa de expunere la un depozit de pâini.
Prezența în bacon și felii de gust galben rânced de slănină tocată - utilizarea unturii cu semne de deteriorare a oxidată.
mucegai mazga sau pe carcasa de turnare sub o penetrare a pielii - pîni prelucrare insuficientă fuma în timpul prăjirii; Moduri de nesupunere carnati de depozitare (creștere de temperatură și umiditate relativă)
Cârnații sunt adesea coci bacterii grup Subtilis Mesentericus și alte caracteristici ale materiei prime. Pe suprafața exterioară a microorganismelor depuse înmulțirea pâinilor sub influența care cârnații coajă devin umede, lipicioase și are loc hidratarea tocata
Mucilaginized - el expus fierte cârnați, ca urmare a microflorei slime în timpul depozitării produselor la temperaturi de peste 20 ° C și umiditate ridicată.
Prăfuit este cel mai frecvent defect AFUMATE în timpul depozitării prelungite în condiții de umiditate. De obicei, mucegai în curs de dezvoltare pe stick-uri coajă de cârnați, formând un raiduri uscate și umede. Atunci când o matriță de ambalare în vrac germina în interiorul stick-ul. Carnati cu creșterea mucegaiului abundent igienizată și prelucrate în clasele inferioare de cârnați. Atacurile din coajă de mucegai este îndepărtat prin ștergere, este urmată de spălare și uscare.
defecte valide sunt: loaves mica deformare, o ușoară contaminare a grăsimii și a arderii lemnului, forma neregulată a neglijenți manta reticulată imperecheate, golurile mici vizibile sub coajă (1-2 cm), altoi mici porțiuni pal colorate sub formă de pâini benzi longitudinale.
4.4. Metodele de creștere a timpului de stocare
1. Utilizarea aditivilor alimentari
Aditivul cel mai utilizat pe scară largă «Fest alimentar», «Polifan“ Aromaros «Premix - 2» și «Tari K - 20» cresc semnificativ cârnați randament prin creșterea capacității de legare a apei tocate și adăugarea de cantități mari de apă, menținând în același timp organoleptice de bază, parametrii microbiologici ai cârnat terminat fizico-chimice și.
2. Utilizarea diferitelor piei
Poliamid pentru mezeluri psihiatru stratificat de tip carcasă AMIFLEX „T“
Are permeabilitate scăzută la vapori de oxigen și apă (furnizată de o combinație atent selectate din polimeri). Acest lucru determină următoarele proprietăți AMIFLEX tip shell „T“:
1) absența pierderilor în timpul prelucrării și depozitării cărnii și cârnaților termic;
3) o prezentare excelenta (fara riduri) a produselor finite pe tot parcursul perioadei de valabilitate.
Poliamidă membrane pentru cârnați permeabilă tip AMITAN „PRO“
permeabilitate redusă la oxigen și vapori de apă aduce următoarele avantaje:
2) Tip AMITAN shell „PRO“ este o alternativa economica naturale, proteine si membrane armate cu vascoza, deoarece oferă o vlagopoteri mai mici în timpul prelucrării și depozitării termice;
3) o prezentare excelenta (fara riduri) a produselor finite pe tot parcursul perioadei de valabilitate.
3. Utilizarea de atmosferă modificată vă permite să crească durata de valabilitate și de raft, reduce sau elimina complet utilizarea conservanților, pentru a reduce schimbul de umiditate cu mediul.
Tehnologia de transport 5. Produs
5.1. moduri și condiții de transport
Perisabile fierte cârnați (cu un termen de valabilitate de cel mult 3 zile) în intercity transportate pe cale rutieră numai, durata transportului nu trebuie să depășească 24 de ore.
Durata transportului osoboskoroportyaschihsya în transportul izoterme cârnați de vară nu trebuie să depășească 3 ore la prezența în corpul de gheață și 1 oră, fără gheață.
timpul transportului depinde și de temperatura produsului în timpul încărcării, timpul anului și utilizarea de răcire (încălzire) în timpul iernii.
Pentru condiții de temperatură cârnați fierte în organism pentru vehiculele de transport pe distanțe lungi trebuie să fie 0 ... + 6 ◦ C.
5.2. Transport și ambalaje de consum
Cârnații ambalate în mai multe cutii, containere, polimer, lemn sau din alte materiale aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse. Tare pentru cârnați trebuie să fie uscat, curat și fără miros străin și mucegai și trebuie să fie protejate împotriva deteriorării și contaminării. Recipientele refolosibile trebuie să aibă un capac. În absența capacului este permis să acopere punerea în aplicare locală a hârtiei de ambalaj de ambalaj sau imitație de pergament pergament. În fiecare container ambalat cârnați un nume. Permis să împacheteze cârnați de diferite tipuri într-un singur container numai cu acordul consumatorului.
Greutatea netă în cutii de carton ondulat - nu mai mult de 20 kg, containerele - nu este mai mare de 250 kg. în care nu tare- multidirecțional mai mult de 30 kg. cârnați ambalate sub vid produse în pelicule transparente impermeabile la gaz, poate fi administrat la Ministerul Sănătății al Federației Ruse.
5.3. Marcarea cârnați fierte
Transportul de marcare care caracterizează produsele, pus pe una din laturile scurte ale containerului nu sunt miros de cerneală de neșters, folosind o etichetare ștampilă sau matrita. Aceasta a permis să nu se aplice marcajele de transport pe ambalajul multitură la produsele destinate pentru punerea în aplicare locală. Transportul marcajul este însoțit de aplicarea mărcii „mărfuri perisabile“ și greutatea proprie.
Pentru fiecare unitate de produs este aplicat la teaca, sau lipite sau fixate într-o etichetă de informații, în plus față de fiecare pastă de ambalare unitate de verificare, sau a unei benzi adezive care arată primirea termosensibila:
- vezi numele și gradul;
- Valoarea alimentară și energetică;
- Greutatea netă (pentru produsele ambalate);
- starea termică (refrigerate, congelate, congelate sau ușor);
- ambalate sub vid (la ambalare sub vid);
- informații cu privire la evaluarea conformității;
- termenul de valabilitate, condițiile de depozitare;
-document de referință, conform căruia produsul este fabricat și poate fi identificat;
- Data de fabricație și data ambalării (în cazul în care pachetul).
O etichetă similară a pus în container.
- semn Produs Producător (dacă este cazul)
- Greutatea netă sau numărul
- Suplimente alimentare, arome, suplimente alimentare, ingrediente compoziția produsului neconvențional
- Data de fabricație și data ambalării
- instrument de marcare conform căruia pot fi produse și identificate prin produs
- Informații privind evaluarea conformității
Cerințe suplimentare pentru conținutul informațiilor:
- Ambalată sub vid (sub vid, în prezența ambalajului)
- Pentru cârnați în coajă informații artificiale parțial sau complet să fie aplicată direct shell.
Așa cum a fost discutat în timpul scrierii acestei lucrări, după cum urmează:
1. Învață regulile, modurile, și termenul de valabilitate de cârnați fierte. Perioada de valabilitate a regulilor de la 1 la 3 zile, când stocate. Acești termeni pot fi crescute prin aplicarea diferitelor piei și aditivi alimentari autorizați prin reglementări;
2. Principalele tipuri de daune (defecte de fabricație și microbiologice) și a cauzelor acestora;
3. Învață regulile, modurile și condițiile de transport de mezeluri fierte. cârnați fierte - produs perisabile din - conținut scăzut de sare și conținut ridicat de apă, astfel încât perioada de transport nu este mai mult de 24 de ore, transportul acestora este posibilă la o distanță relativ mică (de exemplu, în regiunile învecinate).
Astfel, este posibil să se facă o concluzie generală că toate obiectivele stabilite în introducere.
1. Oblique VD „Îmbunătățirea procesului de producție de mezeluri fierte“ - București 1983
2. EP Mishchenko Goldman EI „Producerea de produse mezeluri“ - București, „Industria alimentară“ 1976
6. Bogatyrov S. A. Mihaylova I. Yu. Tehnologie de stocare și transportul de mărfuri.
8. SanPiN 2.3.2. 1078-1001