Tăierea sturion - Enciclopedia culinare

Sturgeon de pește, cu excepția sturion, cele mai disponibile în comerț pe deplin eviscerat, iar în unele cazuri cu lapte.

lapte proaspăt - un produs alimentar valoros. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de grăsimi din lapte sunt oxidați rapid și să devină un gust neplăcut, astfel încât acestea nu pot fi utilizate întotdeauna.

pește congelat Sturgeon este decongelată în aer la temperatura camerei. Decongelarea continuă 6-10 ore, în funcție de mărimea peștelui.

Sturgeon, Beluga si sturioni. Acești pești sunt tratați în mod egal. La tăierea sturionii au capete separate. În acest scop, ambele părți sub aripioarele pectorale face o incizie oblică în direcția capului, cartilajul pererubaet si se taie bugs dorsal lungul aripioarei dorsale taie porțiunea cozii, apoi pește rezervor.

Pentru aplatizare peștele a pus înapoi în sus și, pornind de la cap, se taie longitudinal în jumătăți, care sunt numite link-uri de practică de gătit.

linia de tăiere la aplatizare ar trebui să aibă loc exact în mijlocul de grăsime care provin din scuturile dorsale ale cartilajului crep.

După aplatizare vyazigu îndepărtat și apoi bordurate unități de cheaguri de sânge.

Fiecare legătură Beluga tăiat longitudinal în continuare 2-- 3 bucăți, în funcție de mărimea peștilor, și apoi, transversal, în bucăți de 40-50 cm lungime, dar.

În cazul în care peștele legăturile destinate pentru gătit într-o formă generală, după îndepărtarea cheagurilor de sânge au fost spălate cu apă rece, opărire, apoi răzuite de cărăbușii pielii și a plăcilor osoase. După aceea, unitățile de pește trebuie spălat din nou în apă rece pentru a elimina formarea cheagurilor de proteine ​​coagulate.

Cu managerii de pește destinat pripuskaniya și prăjit un întreg, mai întâi se taie cartilajul, apoi link-ul opărire si curata pielea si placi osoase de scuturile.

În cazul în care link-ul este tăiat în porții, apoi pre-tăiat cartilajului și a pielii. Se taie bucăți de carne opărire.

porțiuni opărire de pește pentru a menține forma pieselor în timpul tratamentului termic și pentru a evita formarea de cheaguri pe ele ondulate proteine.

Sturgeon de pește, preparate așa cum este descris mai sus, unități întregi, de asemenea, opărit.

Opărire facilitează purificarea plăcilor de pește osos, precum și previne formarea de cheaguri de proteine ​​pești coagulat pe suprafață în timpul tratamentului termic.

Când opărire pește scufundate în apă fierbinte (85-90 °) timp de 3-4 minute, și scoaterea din apă, purificată cu atenție gândaci de cuțit și plăci osoase. După aceea link-uri se spală cu apă rece. Apa, care pasteurizate link-uri, nu utilizați.

Peștii, porțiunile tăiate au fost scufundate în apă și agitare la fierbere, se ține timp de 2-3 minute. peștele este apoi îndepărtat și spălat cu apă rece. Apa în care opărire porțiuni, iar proteina conține mai multe extractibile decât apa, în care opărire unități, deci după filtrare folosită în supe și sosuri.

Starlet. La tăierea sterlets perii plăci cuțit de os mari pe părțile laterale, pe abdomen, partea din spate a peștelui, apoi abdomenul a fost tăiat, elimina măruntaie, vyazigu întins, este îndepărtat de branhii capului, după care peștele este bine spălate în apă rece.