Sterilizarea produselor alimentare

Conserve de produse pot fi stocate timp îndelungat, fără deteriorări numai în cazul în care este suprimată complet funcțiile vitale ale aproape toate microorganismele, pres-stvuyuschih în produs. Procesul de expunere la diferiți factori de produs-TION pentru a ucide microorganismele în aceasta se numește sterilizare. După sterilizare a produsului, de regulă, sunt microorganisme care nu prezintă lor zhiz-inactiv și nu provoca daune la ea. Alegeți modul corect-lea, pentru a distruge microorganismele pot produce alterarea produsului, pentru a se asigura păstrarea calității produsului bun și valoare nutritivă - scopul principal de sterilizare.

Atunci când regimurile de sterilizare de căldură determinate tempera-turii și durata efectelor sale. Pe măsură ce temperatura crește durata de sterilizare este redus, ceea ce contribuie la menținerea calității produsului. Cu toate acestea, temperaturile foarte ridicate pot duce la o deteriorare a calității Neko-toryh tipuri de alimente conservate. Prin urmare, este necesar să se ia în considerare proprietățile speciale unicitatii produsului conserve și să aleagă o valoare optimă-Nye. Temperatura de sterilizare depinde de produk-unul pH la microorganism specific, care o afectează. Astfel, în produsele alimentare oxigen lotnyh (compoturi de fructe, tomagoprodukty, unele din sucuri de fructe si boabe) microflora principal reprezentat termoneus - mucegai și drojdie ciuperci tonchivymi, temperatura lor de sterilizare nu depășește 100 SS. Myasoovoschnye conserve de legume și având un pH mai mare de 4,2 și microflora bacterii ciale rezistente la căldură, sterilizate la temperaturi ridicate. Cele mai cunoscute moduri de sterilizare de strângere, având în vedere posibilitatea de a avea organisme sporeforming deoarece sporii pot rezista la temperaturi ridicate.

Știind sterilizarea optimă a temperaturii, este necesar să se stabilească durata procesului. Timpul necesar pentru a ucide microorganismele, la o tempera-tur specificat, numit fatale sau fatale. Aceasta depinde nu numai de temperatura de sterilizare și aciditatea produsului, dar, de asemenea, tipul de microorganisme și numărul lor. De mare importanță este consistența produsului, vâscozitatea acestuia, căldura specifică, hea-conductivități, t. E. Toți factorii care afectează penetrat căldură rata novenă în produs și, în consecință, sterilizarea-Ness prelungită. De o importanță considerabilă este temperatura inițială a produsului înainte de sterilizare. De obicei, produsele ambalate în recipiente de fierbinte. Rata de penetrare a căldurii sita depinde de tipul, grosimea și dimensiunea ambalajului.

Având în vedere acești factori pentru toate tipurile de conserve modul termic de sterilizare alimente-Rui, există o formulă

Lui Y --------- ----- p. Numărătorul de un desemnat cratimă: A -

Durata de ridicare a agentului termic în temperatură-aB toklave la o temperatură de sterilizare, min; B - prelungit-Ness de sterilizare, în timpul căreia autoclavă a fost menținută la o temperatură constantă, min; C - timp zheniya abur SNI presiune sau timpul de răcire a mediului de încălzire într-o autoclavă, min; T - temperatura agentului termic în autoclavă în timpul sterilizării, ° C; p - valoarea maximă a unei sume de presiunea generată în autoclavă pentru presiunea de compensare vnut-rennego apărute în bănci, kPa.

metode de sterilizare variază în funcție de tipul de produs, containerul în care este ambalat, cu temperaturi de sterilizare. Există două metode principale de sterilizare - la presiune atmosferică și la presiune atmosferică. Prin urmare, aparatul de sterilizare aplicată care funcționează la presiune atmosferică și presiunea atmosferică la cea atmosferică. Ambele pot fi periodice sau de mișcare non-stop.

Sterilizarea la presiunea atmosferică și la temperaturi de până la 100 ° C (pasteurizarea) este utilizat pentru anumite tipuri de fructe și legume conserve, în principal, cu aciditate ridicată Faso-baie în borcan de staniu sau de sticlă. Pentru aceasta există la dispozitive existente-deschis - baie sau autoclavă, Mașini-Dov bubblers pentru alimentarea cu abur. Băncile cufundat în apă la 80-100 CC. apă încălzită la sterilizare ritm-peratura și timp predeterminate sterilizate. pasteurizatoare Substanțial-dizolvate - răcitoarele continuă a aburului de încălzire-Du-, apă caldă sau aer fierbinte.

Pentru sterilizare la temperaturi de peste 100 ° C și se aplică o presiune peste cea atmosferică închisă ermetic Mașina-vă - autoclave verticale și orizontale sau continuă - sterilizatoare nodeystvuyuschie.

Pentru a asigura temperatura de sterilizare (110-125 ° C) conserve sterilizate cu abur saturat sau apă fierbinte sub presiune peste cea atmosferică. Conserve din baie staniu tuple și sterilizate cu abur și apă; conserve în recipiente de sticlă sterilizate numai în apă, creând presiunea necesară în apă sub presiune autoclavă sau aer comprimat. Pentru a evita deformarea capetelor cutii și capace cu cutii de întreruperi stivă lyannyh prin creșterea presiunii în interiorul cutiei în timpul sterilizării și răcirea autoclavei cu ambutisat zdayut suprapresiune cu apă sau comprimat cart-spirit.

Pentru a preveni căsătoria conserve și aderența sobst-venoase modul de sterilizare la valori predeterminate de timp și temperatură necesare pentru a monitoriza cu atenție creșterea presiunii în autoclavă la abur furaj sau creșterea temperaturii apei, reducerea temperaturii și presiunii sheniya Zavar după răcire sterilizare, conserve.

După sterilizare și răcirea cutiilor de conserve sunt spălate sau uscarea și etiketnruyut dizolvat.