Stabilizator E440 pectină, bucătărie

Stabilizator E440 Pectina

Aproape toate coagulanți și agenți de gelifiere, cu excepția amidonului și gelatină, sunt fibre dietetice solubile. Ele nu sunt absorbite sau digerate. 4. Cantitatea de 5 g pe o singură dată pentru o persoană, ele sunt de obicei laxativ ușor. În conformitate cu recomandările JECFA, DSD marea majoritate a îngroșare și agenți de gelifiere nu este limitat. Termenul de valabilitate al agenți de îngroșare și agenți de coagulare uscate, în conformitate cu cerințele din Inspecția Sanitară a RF, de la șase luni la doi ani. Acestea trebuie să fie depozitate într-un loc uscat și protejat de lumina directă a soarelui și expunerea prelungită la căldură. Containerele care stochează aditivul este necesar să fie închis ermetic, după selectarea fiecărei porțiuni. Toate hidrocoloizi sunt teren propice pentru microorganisme, astfel încât atunci când lucrați cu ei ar trebui să fie deosebit de atenți să respecte regulile sanitare industriale și de igienă.

Hidrocoloizi comportament de bază în sisteme apoase

Pectine, împreună cu galactomanani (gumă de guar și gumă de salcâm), sunt principalii reprezentanți ai grupului geteroglikanov plante superioare.

Pectinele (E440) este un grup de înalt Goethe roglikanov (pektos -. Greacă coagulat, congelat), care sunt parte a peretelui celular și structurile intercelulare plante superioare, iar din catena laterală a aderat la hemiceluloza, cum ar fi galactans, și apoi fibrele celulozice. Într-o formă înrudită, denumirea „protopectină“, ele nu sunt solubile în apă. Punct de vedere chimic, pectina este o hetero-polizaharide, care se bazează ramnogalakturonany. Lanțul principal al moleculei de polimer care formează derivați ai poligalacturonic (acid pectic) (poliuronid), în care resturile de acid D-ra-lakturonovoy 1,4- α- legat legătură glicozidică. Lanțul principal al acidului poligalacturonic în soluție are forma unei spirale care cuprinde trei molecule de acid galacturonic într-o tură. În mod inegal de catenă acid poligalacturonic via 1,2- legături glicozidice a- inclus molecula L-ramnoză (6-deoxi-L-manopiranoză), care dă molecula de polimer zigzag caracter.

O parte din grupările carboxil ale acidului poligalacturonic este de obicei esterificat cu metanol (acid pectic) și o parte din grupele alcoolice secundare (C2, C3), în unele cazuri acetilat. molecula Pectina conțin de obicei de la câteva sute până la mii de resturi de monomeri, care corespunde la o greutate moleculară medie de 50-150000. Prin modificarea chimică a unei părți din grupele carboxil libere pot fi amidate în traducere (pectine amidate).

Fragmentele molecule pectice și acizi pectinele sunt prezentate în Fig. 9.4. Sărurile acide pectice sunt numite pectatii, pectina sare - pectinați.

In pectinele din industria obținute prin acid sau hidroliză enzimatică (reacția de schimb între substanța, în acest caz, materialul pectină și apă), în condiții care permit clivajul legăturilor glicozidice care unesc moleculele de pectină cu polizaharide neutre sau care afectează legături glicozidice mai puternice în polimerul din molecula pectina și de asemenea, ester obligațiuni în molecule esterificat ridicată.

In metodele clasice de hidroliză se realizează cu soluții de acizi minerali (HK1, H2SO4, HNO3, H3PO4) la un pH de aproximativ 2 și o temperatură de aproximativ 85 ° C timp de 2-2,5 ore. Nou-molekulyramnogalakturona în soluție, din care, după purificare și concentrare, acestea sunt extrase prin diferite metode de procesare, de exemplu, precipitare cu etanol. Pectina precipitat a fost uscat, măcinat și standardizat prin adăugare de glucoză (dextroză) sau retardatora - sare monovalentă cation și acid comestibil (lactic, tartric, acid citric), procesul de întârziere pe gel.

În unele cazuri, gradul de esterificare a pectine extrase special coborâte, la care extractul concentrat lichid este supus controlat deesterificarea acidă, alcalină sau enzimatică (folosind enzimă pectinesterazei) metode. Cea mai rapidă metodă este deesterificarea alcalină sub acțiunea hidroxidului de sodiu sau amoniac (procedeul amonoliză).

În funcție de gradul de esterificare pectinele sunt împărțite convențional în două subgrupe: vysokoeterifitsirovannye (grad de esterificare de peste 50%) și esterificat scăzută (grad de esterificare, mai mic de 50%).

In prezent sunt disponibile mai multe tipuri de pectine extrase din diferite surse de materii prime, și care diferă prin compoziția și funcționale proprietăți: vysokoeterifitsirovannye (mere, citrice), Low esterificat (sfecla, coșuri de floarea-soarelui), precum și pectine combinate dintr-o materie primă în amestec de diferite grade de esterificare.

Aceste pectinele sunt diferite și natura distribuției grupărilor carboxil pe molecula de pectină lungime: pectină de măr în această distribuție este uniformă, și, de exemplu, fructe citrice - nu.

Din pectină esterificată low sunt mai populare non-amidat, care este utilizat la prepararea, de exemplu, jeleuri uscate, produse de cofetărie diabetice.

Proprietățile moleculelor structurii chimice a pectinei, în special, gradul de esterificare, determinată de diferența în proprietățile lor fizico-chimice, principalul printre care sunt solubilitatea, capacitatea de formare a gelului și capacitatea de a interacționa cu cationi metalici și proteine.

Pectinele solubilitate în apă crește cu gradul de esterificare a moleculelor și o scădere a greutății moleculare. acidul pectic, o moleculă care nu conține grupări carboxil esterificate, este insolubilă în apă.

La temperatura camerei, sub agitare puternică în 100 ml de apă se dizolvă la 4 la 8 g de pectină, 80 la o temperatură de 60 ° C - aproximativ 10 g, adică concentrația maximă a soluțiilor apoase de pectină poate fi de 10%. creșteri Solubilitate în prezența zaharurilor.

Datorită prezenței moleculelor de pectină disociabile grupări carboxil libere de soluțiile lor apoase sunt acide (pentru o soluție 2,5% de soluție de pectină pH de aproximativ 3).

Formarea structurii spațiale a gelului poate avea loc în două moduri: a) prin modificarea rezistenței moleculelor repulsia electrostatică pectina, în prezența agenților de deshidratare (zaharoză), într-un mediu acid (gelificarea-zahar de acid); b) cu ioni metalici polivalenți.

Tipul de asociere a moleculelor de pectină este determinată de gradul de esterificare. Geluri de înaltă formă esterificat în prezența unui acid (pH 3,1-3,5) la un conținut de solide (zaharoză) nu este mai mică de 65%, esterificat Low - atât primul tip, și în prezența ionilor metalici polivalenți, cum ar fi calciu, indiferent de conţinutul de zaharoză într-un domeniu larg de pH (2.5-6.5). Esterificare pectinele formează geluri extrem de elastomeri care tind să revină la starea inițială după schimbarea formei sub forfecare mecanică.

Pectinele grad de esterificare inferior, în funcție de concentrația de ioni de calciu poate produce diferite geluri de consistență - de la foarte vâscos (nu restabilirea forma inițială după deformare) până la elastomer.

Capacitatea de complexare (formarea complexelor ciclice de metale polivalente) ale diferitelor pectinele depinde de conținutul de grupări carboxil libere, adică gradul de esterificare a moleculelor de pectină și independent de greutatea lor moleculară.

Capacitatea moleculelor de pectină leagă cationi polivalenți crește odată cu scăderea gradului de esterificare și îmbunătățirea gradului de disociere a grupărilor carboxil libere (adică, la mediu cu pH ridicat) și în ceea ce privește metale diferite variază ca număr [Paskins-Hurlburt A.J. et al, 1977] .:

Molecule pot forma complexe de esterificat pectină-proteină. La pH 4,0-4,2, ele interacționează cu moleculele de cazeină din lapte, ceea ce duce la o schimbare de încărcare generală a moleculelor de proteină și asigură stabilitatea lor fizică într-un mediu acid.

Pectină E440. Pectina este un grup geteroglikanov. Lanțul principal al moleculei de polimer este polygalacturonic (acid pectic), unele dintre moleculele sunt esterificate cu metanol - metoxilat galacturonic (acid pectinic). Lanțul cap de pectină include ramnoză (dezoksimannopiranoza), arabinoză, xiloză.

În funcție de gradul de esterificare pectinele sunt împărțite în subgrupuri:

- vysokoeterifitsirovannye cu un grad de esterificare, mai mare de 50%;

- Low esterificat cu un grad de esterificare mai mică de 50%. Industria produce diferite tipuri de pectină și proprietăți: mere, citrice, sfecla, de la polsolnechnika. Pectinele solubilitate în apă crește odată cu scăderea gradului de esterificare și a greutății moleculare. acidul Pektovyya, care îi lipsește eierifitsirova grup nnye - insolubil în apă. Pectinele îmbunătățită solubilitate în prezența zahărului și într-un mediu acid la pH 3,5. Proprietatea principală a pectină - gelificare capacitatea de stabilizare, care este utilizat în produsele de cofetărie și conserve industria, producția de produse lactate, înghețată.

Formarea structurii gelului are loc în două moduri:

- prin schimbarea forțelor electrostatice de repulsie ovyh substanțe pectină în prezența unor agenți de deshidratare (zaharoză, acizi organici);

- implicând metal polivalent (de obicei, de calciu).

Cartea conține date despre rolul aditivilor alimentari biologic active (BAPA) pentru sporturile active.

Caracteristicile ingredientelor alimentare utilizate în prezent (suplimente nutritive, arome, prelucrare) și aditivi biologic active.

Dicționar de aditivi alimentari constau intrările dintr-o singură structură, descrisă la începutul cărții, și aranjate în ordinea crescătoare a E-coduri. Intrările despre suplimente, care nu sunt atribuite E-coduri, pronunțată la sfârșitul dicționarului și aranjate în ordine alfabetică.

Descrisă sunt utilizate pe scară largă în diferite sectoare ale stabilizatorilor din industria alimentară, agenți de îngroșare și agenți de gelifiere. Considerată substanțe cunoscute aproape toate în prezent din acest grup, având în vedere formula lor chimică și proprietățile surselor și a metodelor de preparare enumerate. Cartea este destinat profesioniștilor din industria alimentară și va fi, de asemenea, util pentru studenti si absolventi ai instituțiilor de învățământ superior.