Stabilitatea biologică a berii

Ca parte a acestei cărți, putem considera problema stabilității biologice de bere numai pentru scurt timp. Este influentata de microorganismele capabile să dezvolte în bere și poate cauza formarea turbiditate sau sediment și conduce la murdărirea berii datorita produselor sale metabolice. Cantitatea acestor microorganisme este mică, deoarece berea datorită prezenței alcoolului, CO2 și substanțe amare, valoare scăzută a pH-ului și a mediului anaerob, și lipsa de surse de azot și carbon ușor digerabili și temperaturi scăzute în timpul gătitului privează majoritatea microorganismelor, în special rezistența la patogene și căldură, posibilitatea de a dezvolta . Astfel, în bere poate reproduce numai bacterii lactice, bacterii Gram-negative și genuri pectinatus Megasphaera și drojdie. Din momentul în care contaminarea cu aceste organisme până turbiditate sau sediment trece un anumit interval de timp, în funcție de gradul de con taminirovaniya, microorganisme care aparțin unui alt gen și a gradului de adaptare la mediu, proprietățile berii, prezența temperaturii oxigenului și depozitare.

lactobacili de bere a prezentat numeroase specii care pot provoca stricarea bere. Cele mai multe cazuri heterofermentative speciile Lactobacillus brevis și Lactobacillus lindneri, poate provoca Haze și conferi gust acru de bere din cauza formării de acid lactic și acid acetic, CO2 și etanol, dar ele nu produc diacetil. Uneori, există de asemenea tipuri de Lactobacillus casei homofermentative și L. coryniformis, provocând formarea rapidă a diacetil (hopped special slab bere, de exemplu, în alb drojdie). Aceste microorganisme obligã pot fi fie primar (L. Iindneri) și secundar Comtat dominant (numeroase tulpini L. brevis). Deoarece depunerea de bacterii producătoare de acid lactic nu este la fel de intense ca în pediokokkov, ele sunt prezente în întregul volum de bere, care este în magazin și post-fermentare cad deseori pe straturi de filtrare; ciocan de apă, au intrat de multe ori în bere după îmbuteliere.

In ultimii ani, din ce în ce na ajuns prim-plan strict bacterii anaerobe Gram-negativ din genurile pectinatus și Megasphaera. Motivele pentru aceasta sunt, în primul rând, de a utiliza tehnologia fără oxigen, în special în zona de umplere precum și o anumită creștere a valorilor pH-ului de bere, deoarece nu există acidifierea biologică a mustului. bacterie cerevisiae Megasphaera formează un oval acumulări relativ mari, combinate în perechi sau lanțuri. Deoarece aceste bacterii produc butiric, valeric și acizii caproic berea devine complet improprii pentru consum.

se comportă în mod similar bacterie pectinatus cerevisiiphilus, produce acid propionic în principal și acetoină. Aceasta bacterie are forma unui stick-uri ușor curbate sau shtoporopodobnyh. La începutul dezvoltării, acestea sunt datorate mobil este unilaterale (pieptene) înfrângerea flagelat bacterii. Acest tip este mai frecvent unele bacterii producătoare de acid lactic (aceasta este cauzată de mai mult de 10% din problemele microbiologice de bere).

Caracteristic pentru genuri bacteriene pectinatus și Megasphaera este așa-numita contaminare „la întâmplare“, atunci când în timpul umplerii înfrângerii acestor microorganisme în cauză numai sticle individuale. Aceasta indică infecție secundară tipică, care determină zonele cu probleme sunt folosite pentru a instala umplere și plafonarea.

7.8.1.4. contaminarea potențială și indirectă, cauzând stricarea bere. Împreună cu bacteriile care cauzează mai sus alterării obligatorii ai berii în industria berii microorganisme întâlnite frecvent ca reprezentând un pericol potențial sau indirect. microorganisme străine nu pot crește în bere, care îmbutelierea a fost efectuată în mod obișnuit, dar în cazul în care acestea există pentru o lungă perioadă de timp la locul de muncă, apoi în timp pentru a se adapta la mediul pub. In plus, ele pot avea un efect negativ asupra anumitor tipuri de bere (de exemplu, slaboohmelennoe bere sau bere fără alcool, cu valori ridicate ale pH-ului). De obicei, aceasta se referă la bacterii Lactococcus lactis, Lactobacillus pianta rom sau Micrococcus kristinae.

Unele tipuri de microorganisme care cauzează alterarea de bere, nu se poate dezvolta într-o bere normala, pot prolifera în mediul drojdiei cultural sau Retentatul, cauzând pre-contaminare, care este transferată ulterior și o bere după îmbuteliere. În cele mai multe cazuri, acesta este un riyah Gram-enterobakte, care, la fel ca multe bacterii trebuie, provoca urât „țelină“ gust datorită producției de DMS, acetoină și alți compuși.

7.8.1.5. drojdie Wild este mai mică decât bacteriile, acționează ca și contaminanți. Cel mai adesea, vorbim despre tulpini silnosbrazhivayuschih de Saccharomyces cerevisiae, și anume S. diastaticus și logo-uri S.. Datorită acestei drojdie dextrine ferment sunt capabili de a se multiplica într-o bere bine fermentat, pentru a forma în ceață sticla de bere și sedimente. Mai mult decât atât, în cele mai multe cazuri, format in aroma atipică de bere și „zgârierea“ amar off-aroma. Aceste tipuri de drojdie pot acționa atât ca contaminanți primari și secundari din bere, care sunt depozitate în butoaie și sticle.

7.8.1.6. drojdie cultural. Dacă vor intra în bere după îmbuteliere, datorită eficienței de filtrare insuficientă, în anumite circumstanțe poate fi ușor pentru a forma fund apar sau reproducerea de colonii de drojdie pe fundul sticlei. Mai ales sensibile la acest risc de bere, cu o diferență mare între KCC și gradul de fermentare a berii finite. În plus, creșterea culturii de drojdie promovează absorbția crescută de oxigen în timpul berei. Un astfel de risc subiect, de asemenea, fără alcool, bere metode de fermentație care se poate obține sau întrerupe contactul cu drojdie, deoarece aceasta este prezentă în bere este încă ușor cantitate suficientă de zaharuri fermentabile. În acest sens, tipurile de date de bere posibil ar trebui să fie pasteurizat în sticle.

În bere microbiologiei moderne în mod constant necesitatea de a identifica contaminarea urme. Deoarece detectarea urmelor de dificilă și o dezordine mare rol joacă aici și acum confirmarea contaminării sunt utilizate pentru a îmbunătăți fiabilitatea prin utilizarea așa-numitelor „organisme indicator“. Este, mai presus de toate, la fabricarea berii bacterii specifice de acid acetic (Acetobacter pasteurianus și Gluconobacter frateurii), care sunt adesea însoțite de alte microorganisme care cauzează murdărirea bere. În cazul în care aceste microorganisme indicatori sistematic și în concentrații mari găsite în locurile de contact cu bere, în astfel de „pete de risc“ trebuie să efectueze curățare și dezinfecție, precum și un tratament termic (abur).

A se vedea, de asemenea, cap. 10, secțiunea 10.9.1.