Smântână și smântână din ele - idei și informații utile

Frișcă (de exemplu, crema de smantana batuta cu zahar) - o crema de patiserie clasic, care este considerat cel mai delicios dintre toate crema de patiserie.
Diferența dintre frișcă (de exemplu, smântână fermentată), Fresh Cream (smântână fermentate franceză) și smântână proaspătă nu au nici o, așa că vom descrie procesul de biciuire pentru aceste creme doar o singură dată. Separat descrie crema cremei în conformitate cu GOST.
Cream sau smântână pentru biciuire ia 32-40% grăsime. Crema cu siguranță trebuie să stea în frigider timp de 36 până la 48 de ore înainte de whisking în cremă. frișcă proaspătă prea rău. Temperatura cremei sau crema in timpul biciuire nu trebuie să fie mai mare decât 7C ideal 2C.
Dacă este posibil, să păstreze mixer și măturică pus în congelator timp de 10 minute înainte de biciuire cremă. Crema a fost plasat în congelator timp de 5 minute. putinei de preferință smântână sau smântână în crema într-o cameră rece, chiar daca crema si dispozitive de frig, dar aerul T cameră depășește 30-35S, acest aer cald va interveni în cremă groasă și nu se abat într-o masă de pufos strâmt.
Dacă biciuire mixer de mână, crema bol a fost plasat într-un vas cu apă rece ca gheața și bucățile de gheață sau zăpadă.

Unt crema de decorare:

2 cesti crema
2 linguri zahăr
1 linguriță extract de vanilie
Bateti într-o lamă de metal procesor de alimente, verificarea la fiecare câteva secunde, starea de cremă. Atinge crema cu o spatulă și a vedea dacă se formează un vârf mic. Aceasta crema este luxuriantă ca de obicei crema de frisca si o densa si catifelat, mai mult ca o crema de unt. El este excepțional de bine este depozitat dintr-un sac de patiserie cu duze în orice bijuterii.

***
Proporțiile de zahar la crema sau crema de obicei luate la 50 la 100 g de zahăr pudră sau zahăr granulat fin la 1 litru de smântână sau cremă. vanilie cremoasă cremă cu aromă necesară, pentru că fără zahăr pudră și vanilie crema de unt ar fi prea palid în gustul și aroma.
Prin ele însele, forma modernă de frișcă, pentru a forma o crema destul de instabil. Acest lucru se datorează faptului că mărimea particulelor de grăsime din produsele lactate moderne exclusiv mici (datorită microfiltrarea și omogenizarea de lapte și smântână), și de a face produse lactate supuse pasteurizării și ultra-pasteurizare (încălzirea la temperaturi ridicate), de ce apoi prost biciuit, mult mai rău decât spuma. Cream sau smântână produselor lactate moderne, limp nu numai puțin și se sedimentează în timp, și încă scurgeri de informații: de la ea în depozit maloasa de fluid (aproximativ 2 linguri de apă 1 stivă de smântână sau smântână). Din acest motiv, crema de unt sau depozitat pe o sită căptușită cu un prosop de hârtie sau tifon în frigider, și se aplică produsul chiar înainte de servire sau în timpul biciuire crema de unt este stabilizat.
Chiar și „frișca“, care sunt vândute în magazinele noastre, deoarece adaosul de stabilizatori sub formă de gume vegetale naturale și celuloză nevoie stabilizat în timpul bătăii, atunci când este umplut cu Eclairs frișcă, rulouri de puf, prăjituri sau tarte vor fi depozitate pentru o anumită perioadă de timp după clearance-ul.
Din crema de unt stabil pot fi depuse frontiere și flori.
În cazul în care florile frișcă este depozitată separat, iar acestea trebuie să fie petale subtiri, de exemplu, a crescut de la crema lor svezhevzbitogo otsazhivayut și congelate înainte de a pune pe tort sau tort la sfârșitul design de produs. În general, smântână și produs de cremă poate congela bine tolerat până la 1 lună. Decongelat în produsul frigider va fi apoi imposibil de distins de smântână svezhevzbityh.
crema de frisca convențională (crema de unt de bază) nu aromatizat nimic, dar pudra de vanilie. Dar cremele stabile pot fi aromat aproape orice: sucuri, lichioruri, siropuri dintr-un blocaj, coniac, whisky, lichioruri, lichioruri, ușor încălzit miere, Nutella și alte pasate în pulbere sau piure de fructe cu coajă, ceai sau cafea foarte puternic, pudră de cacao, pudră cafea instant la fel ca asta, sau împreună cu ciocolată încălzit, jeleu sau marmelada ușor încălzit. Dacă crema de unt stabilizat cu gelatină, apoi se adaugă acești aditivi înainte de crema se toarnă într-o bătută soluție de gelatină caldă (40C).

Stabilizează crema de unt în mai multe moduri:

Pe litru de smântână sau smântână pentru a lua 10 g de gelatină dizolvată în 100 g de apă.

Pe 1 stivă de smântână, 1 linguriță gelatină pulbere, 4 lingurițe apa, 1 lingura zahăr, 1/2 linguriță vanilie.

Paharul se toarnă apă, se toarnă în apă și un strat subțire de gelatină este lăsat să se umfle. Apoi este încălzit, sub agitare, până la dizolvare completă gelatină (în orice caz, nu se fierbe!), Puteți în cuptorul cu microunde. Dă soluție de gelatină să se răcească la 40 ° C și se toarnă în crema bătută. Prea soluție de gelatină fierbinte supraîncălzi cremă, dar minimalizează prea rece contactul cu crema rece în bulgări de gelatină mai cremă înainte ca soluția a fost agitată până cremă omogenă.

Crema net whipped amestecate în cantități egale în greutate de frisca, se adaugă zahăr pudră și vanilie gust. Obținem o crema foarte robust și delicioase, similare în gust și savoare pură cremos, dar este mult mai stabil și nu expiră într-un produs lichid sau produse.

Magazinele vând pungi stabilizatori speciale pentru frișcă. Ei lucrează pe principii diferite. Unii, de exemplu, compania germana Dr. WhipIt stabilizator. Otker conțin amidon modificat (budinca aproximativ uscată). Granule modificate gonflabili krahzmala (recupera jeleu de grosime), chiar și în amestec cu un lichid rece, deci crema de unt de la Dr. stabilizator. Otker fi de aproximativ de calitate, cum ar fi crema de unt, cu adaos de gelatină, fără gelatină ea gelificat loțiuni, și va fi stabil timp de mai multe ore. Alți stabilizatori includ pectina și celuloză (două tipuri de fibre vegetale solubile) în pulbere sau îngroșare cremă vegetală gume, mai des - guma caragenan.

O cantitate mică de amidon fin (cartof sau porumb) este izbitor de bine se stabilizează frișca și nu le permite să curgă lichid timp de 24 de ore. Per smântână grele ceașcă 2 linguri ia zahăr pudră, 1 linguriță amidon și 1/2 linguriță extract de vanilie. Se amestecă într-o stivă cratiță 1/4 cremă cu zahăr și amidon, și agitare, se aduce la fierbere. Se fierbe timp de câteva secunde, apoi se pune intr-un castron separat si lasa sa se raceasca la T. camera Apoi se adaugă vanilia și se amestecă bine. Bate 3/4 teanc de smântână, se adaugă un „budinca cremos“ și bate toate împreună într-o stare de „vârf greu.“

Amidon și gelatină

Moderne, pudra produselor zaharoase cuprinde de la 3% la 5% amidon. Folosind zahăr pudră de cofetărie și smântână stabilizat mod gelatină: ia 1/4 cremă într-o rețetă, adăugând gelatină și rețetă zahăr pudră, se încălzește până la dizolvarea completă zahăr pudră și gelatină, dar nu se fierbe (nu mai mare anii 60-70). Acest lucru va fi suficient pentru a face amidon și se dizolvă complet gelatina. Se lasă să se răcească la temperatura ambiantă T și se toarnă în crema bătută (3/4), atunci când acestea ajung în faza de vârf moale. Bate până pas „Peak solid

În cazul în care crema de unt stabiliza ciocolata topita, el încetează să mai fie numit crema de unt si frisca numit Ganache. Alb crema ganache biciuit stabilizat cu o cantitate mică de ciocolată albă, cât mai aproape posibil de crema de unt pur.

La 1 teanc de cremă pentru a lua 85g de ciocolata alba.

cotlet de ciocolată și se topesc stiva ALMOST cu 1/4 din smântână (adică încălzit până la aproximativ 35 ° C). Eliminați de la căldură și se amestecă până când ciocolata sa topit complet în amestecul cald. Lăsați amestecul se răcească la T. cameră la rece dezhe mixer Whip crema până la vârf stare pură moale rece, se toarnă lent amestecul de ciocolata-crema și bătut stare „vârf solid“. Aceeași cremă poate fi bătută pentru a prepara o cremă grasă sau frișcă proaspătă. Se pare uimitor de delicios.

La 1 teanc de smântână ia 4-8 uncii crema de branza (o jumatate de pachet sau un pachet întreg plin de grăsime cremă de brânză Philadelphia), 1/2 teanc de zahăr pudră și 1 linguriță extract de vanilie.

Beat crema de brânză cu zahăr și vanilie într-o cremă luxuriantă. Separat, se freaca crema într-o cremă luxuriantă. Cu Venichka se amestecă cele două creme. Obținem o crema foarte stabil, să gust mai mult ca smântână decât pur cremos. Crema de brânză conține gume vegetale care stabilizează crema de unt în ea la fel de mult ca și ulei în cremă, dar mai putina apa.

DECORATIVE JELLY (tubulatură lăptișor)

Acest jeleu vom vinde în magazine pentru cofetarii in culori diferite - de la incolor la ciocolată, roșu aprins, albastru și verde. În special, toate familiarizați cu jeleu de caise, care este amorsat biscuiți înainte de a le ungeti cu crema. lăptișor DECORATIVE în combinație cu zahăr pudră și stabilizează frișca în ea datorită prezenței pectinei și alți stabilizatori naturali.

Desigur, bezele conțin gelatină, și de ce este atât de bine stabilizează crema de unt. Cuptorul cu microunde este preîncălzit aproape la o stare de bezea topit (câteva secunde) și se adaugă în frișcă bătută la sfârșitul anului.
Pe o cremă de sticlă iau 2 linguri melkokroshenogo gheață, 1 Zephyrine mare (1 mare marshmallow simplu). 2 linguri zahăr.
Se toarnă crema intr-un bol. Pune feluri de mâncare cu smântână și se amesteca în congelator timp de 5 minute. Se taie marshmallow în 4 părți se încălzească timp de câteva secunde în cuptorul cu microunde până când este foarte moale și aproape lichid. Whip crema cu nalba mare, după atenție și spatulă delicat vmese sau măturică de zahăr.

crema de unt în zilele vechi se pregătesc pentru 40% -s „smântână și natura prime a fost mai stabil decât în ​​prezent crema de unt de 20-35% -s“ smântână pasteurizată. Chiar și rasa vaci de lapte în secolul trecut au existat alte si crema din laptele vacilor au fost grăsime sub formă de picături mai mari, acestea sunt mai usoare si frisca unt mai stabil. Așa că instabilitatea și „fluidității“ crema de unt - o problemă modernă. În zilele vechi nu se confruntă cu ea!
Mai multa grasime din crema, mai stabil spuma ulei. crema de unt din crema cu unt blândă devine atât de robust încât poate fi intercalați tort și smântână prosyadut nu sub greutatea straturilor de pandișpan și ornamente pentru 3 zile (în frigider). Atât de mult timp de trei zile, apoi vom mânca tort!
Pentru 1 cană de smântână ia 3-4 linguri unt moale (40-55g), 1/2 linguriță extract de vanilie, 1 lingura zahăr.
1/4 cană smântână preincalzit la foc mic cu ulei pentru a dizolva uleiurile (circa 30-35S). Se toarnă în castron și se lasa sa se raceasca la camera T (20C). Bateti 3/4 stivă de cremă cu 1 lingura zahăr la stadiul de vârf moale, se toarnă biciuire la amestec redus de ulei de viteză și bătut până solid etapă de vârf.

CREMA GOST CREMĂ (crema de unt)

prăjituri pentru Bush, coșuri cu crema de smântână și dulceață, cu cremă tuburi crem

127g de 20% grăsime cremă clorhidric
grăsime 64g smântână (32,5% grăsime)
28g pulbere de rafinărie
pulbere 1,6g vanilie

Crema prerăcit și frișcă pentru 20-25min întâi la joasă și apoi timp de 1 minut într-un număr mare de rotații până la o masă pufos al barei. Adăugat la biciuit pulberea de rafinărie în masă amestecată în prealabil cu vanilie și se amestecă ușor.

Crema GOST
963g de 35% grăsime cremă clorhidric
97g zahăr pudră
10 g pulbere de vanilie

Whip crema, se adauga zaharul si praful de vanilie. Durata totală a biciuire 20-25min. Aceasta crema nu poate nuanța sau aromă de orice altceva decât pudra de vanilie

CREMA smântână în conformitate cu GOST
Crema 737g grăsime clorhidric 30
Zahăr pudră 322 g
11 g pulbere de vanilie

Crema răcit este biciuit timp de 2-3 minute, la viteză mică, atunci viteza este crescută treptat. Când se formează spumă groasă pufos în ea biciuire la viteză mică se adaugă încet zahăr pudră și vanilie.

crema coagulat
Aceasta crema de ulei de frisca intr-un unt moale luxuriantă. Dar, așa cum această cremă conține mai multă cremă decât untul, a pus rețeta în acest articol despre crema de unt.

3/4 cană smântână cu 20% grăsime clorhidric
zahar 1 cana
100g unt
1 g de zahăr vanilat

Zahăr și smântână să fiarbă în jos proba pe un fir subțire (108-112S). Adăugați zahărul vanilat și siropul să se răcească 15-18S. Unt și măturică 10-12min, treptat, în cinci etape. Adăugați sirop de lapte. Se amestecă bine.