școală de catering Rezumat

1. Principiile de bază ale unui regim alimentar echilibrat de copii și adolescenți

2. Organizarea de mese școlare

3. Elementele de bază ale controlului producției la locul de muncă de catering

4. intoxicațiilor alimentare și prevenirea

mese școlare organizate este guvernată de reguli și norme sanitare și, prin urmare, îndeplinește în mare măsură principiile de nutriție bună. Principalele probleme legate de alimentație în școli subnutriți regim în afara zidurilor școlii.

Organizarea de nutriție rațională a elevilor poate permite atingerea următoarelor obiective: creșterea potențialului educațional al copiilor și adolescenților; îmbunătățirea stării de sănătate a copiilor de școală, reducerea obezității, malnutriției și a altor boli legate de nutriție și în viitor - îmbunătățirea sănătății reproducerii; reducerea riscului de cardiovasculare, endocrine, boli gastro-intestinale, perioada de studiu la școală și în timpul vieții mai târziu; îmbunătățirea rezultatelor elevilor; crește nivelul lor de cultură generală.

În toate instituțiile de învățământ pentru copii și adolescenți cu ședere permanentă durează mai mult de 3-4 ore de mese studențești organizate. Durata intervalelor dintre mese individuale nu poate depăși 3,5-4 ore. Pentru studenții instituțiilor de învățământ vizează cele două mese calde, precum și de vânzare (vânzare) gratuit feluri de mâncare și produse cămară (produse gata pentru consum, producția industrială și produse alimentare pentru alimentarea suplimentară a elevilor) într-un interval suficient. Două mese implică micul dejun și masa de prânz organizare, precum și organizarea procesului de învățământ pe două tura - masa de prânz și o gustare de după-amiază. Copiii în vizită Afterschool grupuri poate fi permisă numai în organizarea lor de două ori sau de trei mese pe zi (în funcție de timpul de ședere în instituția de învățământ).

dieta rațională, sănătoasă a copiilor și a adolescenților în grupuri organizate, este o condiție esențială pentru sănătatea lor. tulburări de alimentație la copii sunt una dintre cele mai importante cauze ale bolilor legate de nutriție, a căror incidență a crescut semnificativ în ultimii ani.

1. Principiile de bază ale pitaniyadetey raționale și adolescenți

În formarea dietei de copii și adolescenți și de gătit pentru copii și adolescenți ar trebui să urmeze principiile de bază ale raționale de nutriție adecvată, echilibrată, care presupune:

· Nevoile copiilor pentru substanțe nutritive și de energie, inclusiv macronutrient (proteine, lipide, glucide) si micronutrienti (vitamine, minerale, etc.), în conformitate cu necesitățile fiziologice legate de vârstă (hrana, de vârstă adecvate nevoilor fiziologice).;

· O dietă echilibrată pentru toate substanțele alimentari inclusiv de aminoacizi, acizi grași, carbohidrați care aparțin diferitelor clase, conținutul de vitamine și minerale (inclusiv oligoelemente) ..;

· Diversitatea maximă a dietei, care se realizează prin utilizarea unei game suficient de produse și diverse metode de gătit;

· Proces adecvat (fierbere) tratarea produsului asigură un gust de înaltă calitate a produselor culinare, precum și siguranța produselor alimentare a tuturor valorilor;

· Excluderea din alimente dietetice și mese care pot fi iritante pentru mucoasa sistemului digestiv, precum și produse care ar putea provoca probleme de sănătate la copii și adolescenți cu afecțiuni cronice (în afara faza acută), sau pentru a compensa tulburări funcționale ale tractului gastro-intestinal (nutriție blând);

· Luând în considerare caracteristicile individuale ale copiilor (inclusiv intoleranta anumitor tipuri de alimente sau feluri de mâncare).

Există „norme de nevoile fiziologice pentru nutrienți și energie pentru diferite grupuri de populație“ aprobate. Principalul RB gossanvrachom № 5789-91, care definește standardele de consum de energie și nevoia de proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale pentru diferite grupe de vârstă.

Raportul recomandat în dieta copiilor și adolescenților cantitatea de nutrienți - proteine, grăsimi și carbohidrați este de aproximativ 1: 1: 4 (în greutate). Greutatea specifică a proteinelor animale în alimentația copiilor de vârstă școlară și adolescenți nu trebuie să fie mai mică de 60% din proteina totală. Grăsimi de origine vegetală în dieta ar trebui să fie de cel puțin 30% din grăsimea totală. Dieta cuprinde grăsime din lapte, unt (30-40 g / zi), cremă (5-10g). carbohidrați digerabili (zahăr) ar trebui să fie de aproximativ 20-30% din cantitatea totală de carbohidrați. Dieta trebuie să conțină o cantitate suficientă de fibre - cel puțin 15-20 g / zi. Raportul optim dintre dietetice săruri de calciu și fosfor copii și adolescenți nu sunt sub 1,2: 1.

Micul dejun copii ar trebui să ofere 25%, cina - 35-40%, 15% prânz, cină - 20-25% din nevoile zilnice ale copiilor în nutrienți și energie (în conformitate cu „Standardele de nevoile fiziologice de nutrienți și energie pentru diferite grupuri populaţia URSS“, aprobat de consiliul Ministerului Sănătății 17/4/91).

2. Organizarea de mese școlare

Catering elevii implică utilizarea obligatorie la fiecare masă mâncăruri calde și produse culinare, inclusiv supe și băuturi calde.

Micul dejun este format din aperitive, preparate calde, băuturi calde. Ca o gustare în micul dejun folosit branza, salata verde, legume, fructe, portii salate si legume, carnati (limitate), etc. Micul dejun trebuie să conțină un fel de mâncare fierbinte - .. Carne, pește, brânză de vaci, ouă, cereale (lapte -krupyanoe). Laptele cereale pentru micul dejun sunt utilizate pe scară largă, inclusiv fructe și legume, o varietate de budinci, și caserole. Kashi pot fi alternate cu feluri de mâncare de legume (tocană de legume, varza, sfecla, morcovi în sos de lapte, un caviar de legume). Puteți găti șrot preparate mixte de legume (legume umplute cu orez, morcov, cartofi, varză chiftele cu sos, musaca). pește După cum se poate folosi principalele feluri de mâncare caldă (fierte sau prefiert), copii fierte fierte cârnați și mezeluri (cârnați copii), carne, carne si legume, tocat produse culinare myasokrupyanye.

Când gătit cereale garnitură, folosiți o varietate de cereale, inclusiv ovăz, hrișcă, mei, orz, orz, orez, care sunt surse importante de mai multe substanțe nutritive (în special hrișcă, ovăz, mei). Împreună cu cereale garnituri de legume folosite în dieta, inclusiv legume sofisticate, garnituri, cartofi. Este inadecvat pentru a face o zi mai mult de un feluri de mâncare moara.

Când băutura fierbinte în micul dejun folosit lapte fierbinte, jeleuri fortificate, compoturi de proaspete și fructe uscate (fructe), lapte bea cacao, ceai, chai din diverse tipuri de materii prime vegetale, șolduri și a băuturilor și m. N. Dacă există o micul dejun masă fierbinte ca o băutură puteți folosi suc, băuturi reci alcoolizat producția industrială - gata, ambalate sau instantons (instantanee) făcute direct la bucătăria instituției de învățământ, celălalt vitaminizi Băuturi Rowan.

gustări de prânz este format din primul, al doilea și al treilea produse alimentare (băutură). La prânz primul curs în mod necesar la cald (supă), carne sau pește curs cu garnitură (cereale, legume, combinate). Pe de-al treilea mod necesar da băutură (suc, jeleu, băuturi din fructe preparate din fructe proaspete sau uscate), este recomandabil să se masa de prânz pentru a da copiilor fructe proaspete.

La masa de prânz ca primele cursuri folosind o varietate de supe, cu excepția acută. Puteți folosi supa - de pui, carne de vită, pește, - să se pregătească pentru supe, legume umplute, cereale, găluște, chiftele. În alimentația elevilor sunt utilizate pe scară largă, supe vegetariene de lapte. Ca preparate folosite fiertură de pește fiert, oală și carne fiartă, tocană, Stroganoff carne (stroganoff), legume la caserole de carne aburit. carne utilizate pe scară largă, myasoovoschnye, carne si cereale tocat produse culinare. Ca garnitura da legume fierte, tocanite, laterale și cereale.

Snack mese compuse din două - și coaptă pentru băuturi din lapte sau produse de patiserie (coacere), și, de preferință, feluri de mâncare terțe - fructe proaspete sau boabe. La trei mese pe zi a copiilor și adolescenților într-o instituție de învățământ de gustare poate include fel de mâncare mai hranitoare - caserola, budinca, un fel de mâncare de brânză de vaci, ouă.

Seturile de „rațiile uscate“ pentru alimentația copiilor în timpul călătoriilor lungi îi este permis să includă produse de patiserie (limitate) (napolitane, turtă dulce, cookie-uri), în ambalaje individuale.

3. Elementele de bază ale controlului producției la locul de muncă de catering

Controlul producției se realizează în următoarele domenii:

- Controlul asupra formării dietei (inclusiv intervalul de control, metoda de calcul cu ajutorul AIS).

elev bacterii toxiinfecții alimentare

- Controlul producției de intrare (inclusiv controlul documentelor de producție, sortarea, măsurarea t ° și proba de cercetare de laborator).

- Controlul stării sanitare a departamentului de catering, controlul dezinfecției spațiilor de catering modul de prelucrare, echipamente de prelucrare și ustensile;

- termenul de valabilitate de control și condițiile de păstrare a produselor (inclusiv măsurători instrumentale t ° și o umiditate relativă).

- Procesele de control (inclusiv programarea proceselor, măsurători instrumentale ale t ° în echipamentul termic, temperatura din interiorul produselor alimentare preparate).

- de monitorizare a sănătății, respectarea normelor de igienă personală a personalului (inclusiv studii de tampoane), cunoștințele și abilitățile personalului de igienă.

- Controlul producției de acceptare (inclusiv gradare, teste de laborator selective, determinarea t ° alimentar terminat în mână, lăsând testul zilnic).

- Controlul aportului alimentar. Formulare documentelor variază în funcție de metodele de control. De exemplu, pentru a înregistra rezultatele de laborator și instrumentale de monitorizare de către cele mai multe cantine școlare, de obicei, efectuate reviste relevante. Studiile de laborator efectuate de un laborator independent, emise în formă de minute de forma stabilită.

4. intoxicațiilor alimentare și prevenirea

În cazul depozitării incorecte, de transport și produse alimentare obpabotke pot obtine boli cauzatoare de microbi sau substanțe nocive. Astfel de produse, chiar și, uneori, fără semne vizibile de alterării pot provoca boli grave, care sunt combinate într-un grup de intoxicatii alimentare.

Intoxicație alimentară poate fi (chimic) de origine bacteriană și non-bacteriene.

Primele semne de intoxicație apar destul de repede, după câteva ore, cel puțin - câteva zile.

intoxicații alimentare de origine bacteriană cauzată atât de agenți patogeni și produse nocive ale vieții lor - toxine. În cele mai multe cazuri, intoxicatii alimentare bacteriene asociate cu consumul de produse care nu corespund de origine animală: carne, pește, lapte, conserve, etc ...

Cel mai adesea, există următoarele tipuri de intoxicații alimentare de origine bacteriană:

Escherichia coli - un grup de microorganisme (mai mult de 100 de specii) în intestin umane, animale și păsări. Sunt foarte rezistente la condiții nefavorabile persistă pentru o lungă perioadă de timp în apă, sol, pe obiecte. Cel mai intens dezvoltate la 37 ° C, dar poate fi propagat și la temperatura camerei. Killed la +60 ° C timp de 15 minute. De multe ori otrăvire se produce atunci când utilizați gata preparate, contaminarea cu aceste bacterii: carne, pește, carne, salate, piure de cartofi și altele.

Proteaceae coli se referă la bacterii putrefacție. Temperatura optimă a dezvoltării sale de la +20 ° C până la +37 ° C, dar este capabil să prolifereze la temperaturi de la 6 ° C până la +43 ° C Aceste bacterii pot rezista la încălzire până la + 65 ° C timp de 30 minute și rezistent la uscare și concentrație mare de sare. Proprietățile organoleptice ale produselor la o colonizare în masă rămân neschimbate. Însămânțarea de multe ori se produce atunci când tăiați fierte sau prajite carne, legume și alte produse gata făcute la aceleași mese si placi de taiere, folosind același cuțit, care a fost utilizat pentru alimente crude.

Perfingens Coli - trăiește în sol, apă, pe produsele alimentare. Temperatura optimă de + 37- + 45 ° C Hrana propagat la temperaturi sub 15 ° C, nu se dezvolta într-un mediu acid. Otrăvirii asociată cu consumul de mese gata, în special carne. Este rezistent la Coli căldură și rapid multiplica în produsele alimentare, tratate termic, astfel încât vasele, în cazul în care acestea sunt pregătite în prealabil, este necesar imediat să se răcească și se păstrează în frigider.

Salmonella - bastoane, provocând intoxicații alimentare grave (salmoneloza). Proliferearea bine la temperatura camerei și sunt cele mai active la +37 ° C Este ușor să tolereze o temperatură scăzută la -20 ° C persista timp de mai multe luni. Nu se reproduc într-un mediu acid; Ei nu cresc - în sare. Încălzirea la +60 ° C, aceste bacterii sunt incubate timp de o oră la +75 ° C timp de 10 minute la 100 ° C - ucise instantaneu. Pentru prevenirea salmonelozei este necesar să se taie materiile prime și produsele finite pe placi de taiere separate. Ouăle sunt spălate foarte bine. Verzii și legume proaspete, înainte de a mânca la clătire cu apă acidulată. Tratamentul termic trebuie să fie prelungită. materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat. Nu este recomandat pentru a stoca mese gata-făcute pentru o lungă perioadă de timp; interzise - rewarmed.

Staphylococcus aureus este larg distribuit în natură. Stocate definitiv în aer, pe pielea umană, gura și nasul. Staphylococcus provoacă boli ale anginei, inflamație, pustule pielii. Noțiuni de bază privind produsele alimentare și rapid în curs de dezvoltare le, eliberează o toxină în cantități mari. Temperatura optimă de + 30- + 37 ° C, dar viabil și la o temperatură de + 15 + 22 ° C Rezistent la uscare, timp îndelungat stocat în alimentele congelate. Mori prin încălzire la +80 ° C timp de 30 minute (otrava rezultată rezistă încălzirea la 100 ° C timp de 1,5-2 ore). Mediul acid oprește creșterea bacteriilor, dar nu distruge otrava. Formele toxina Staphylococcus aureus într-o varietate de produse - carne, pește, legume, produse de cofetărie, fără a schimba gustul lor, aroma și consistența. Măsuri de bază - igienă personală, de stocare a alimentelor la + 2 + 4 ° C într-un recipient închis.

Botulismul provoacă botulismul - intoxicații alimentare cele mai grave. Botulismul coli traiesc in intestinul uman, animale, păsări, pești, se găsesc în sol, corpurile de apă, fructe și legume. Botulismul produce spori, care sunt extrem de rezistente la mediul extern. Dezvoltat fără a avea acces la aer. Botulismul otrava nu este distrusă prin sărare, decapare, conservare, congelare. rezistență otravă la temperaturi ridicate este relativ mic. Astfel, este distrus la fierbere în 15 minute, în timp ce se încălzește până la + 80 ° C -Prin 30 minute la bucăți de gătit de carne, pește oră -De obicei. Prin urmare, la temperaturi ridicate - cel mai important mod de a face cu botulism.

Sănătatea copiilor - cel mai important aspect al viitorului națiunii.

Sănătatea copiilor nu poate fi realizat fără un regim alimentar echilibrat, rațional, care este o condiție esențială a creșterii armonioase, dezvoltarea fizică și neuro-psihologice, capacitatea de învățare, de prevenire a bolilor, rezistența la infecții și alte efecte adverse ale factorilor în toate perioadele de vârstă.

creștere de mare viteză, dezvoltarea fizică și mentală a copiilor și adolescenților, în combinație cu un stres semnificativ neuro-psihologice cauzate de procesul de învățare intensă, care necesită aprovizionare constantă de produse alimentare complexe a tuturor substanțele nutritive esențiale și neesențiale.

Școlile sunt un mediu vital, folosind pe care le poate influența procesul de nutriție adecvată și de a construi abilitățile elevilor și stereotipuri corecte în această privință. În școli, există modalități mai eficiente decât oriunde altundeva, pentru a lucra la sănătate și o alimentație sănătoasă. Această vârstă școlară este perioada în care există o dezvoltare majoră a copilului și formează o imagine a vieții, inclusiv tipul de alimente.