Schimbarea gusturilor, folosind sunete, texturi si culori, Academia de bucătari de succes

Cum se poate modifica gustul alimentelor și băuturilor cu sunete, mirosuri, texturi si culori

Unele lucruri pur și simplu nu concepe unul fără celălalt - foc trosnituri și un pahar de whisky; vacanțe și șampanie, și o seară confortabilă la domiciliu este perfect combinat cu un Merlot bun. Noi știm că gustul alimentelor și emoțiile sunt adesea asociate unele cu altele, dar ceea ce este surprinzător - puteți schimba gustul de alimente și băuturi, pur și simplu prin trecerea muzica pentru a se potrivi cu starea ta de spirit sau muting culorile din jurul tău.

Și un studiu recent de oamenii de știință și experți în gastronomie moleculară, aceasta confirmă numai. Studiul a fost realizat de Russ Jones, director de creatie Condiment Junkie, o companie specializata in branding senzoriale si arhitectura senzoriale, și Carlo Velasco și Charles Spence de la Laboratorul de Cercetare de la Universitatea din Oxford.

Împreună, ei au dezvoltat un eveniment experimental numit «Singleton sensorium», în cursul căreia au putut să demonstreze că puteți schimba gustul de ceva (de exemplu, whisky) ciclismul este ceea ce ei numesc „arhitectura senzoriale.“

Acel RASS Dzhons a creat sunetul pentru faimoasele feluri de mâncare din „Sunetul mării“ Heston Byulmentalya.
Specialist în gastronomie moleculară, Chef Blumenthal folosește stimulare senzorială în formă de imagini, mirosuri și sunete pentru a spori gustul de unul dintre cele mai renumite și neobișnuite feluri de mâncare în restaurantul „Fat Duck“. În interpretarea sa de un fel de mâncare semnătură „Sunetele mării“ este o farfurie de mâncare care seamănă cu o plajă, datorită spume moleculare, alge și nisip. Oaspeții servește, de asemenea restaurant scoică (în interiorul căruia este plasat iPod), împreună cu căști, care ies în afară. Vizitatorii sunt sfătuiți să-și pună căștile (și apoi au auzit coloana sonora a filmului „The Sound of mării“), înainte de a începe să încercați antena de satelit.

Gatiti gastronomie moleculară știu ce oamenii mănâncă și se simt gustul produselor alimentare, cu bicicleta, cu toate cele cinci simțuri, dar numai recent am început cu adevărat să realizăm cât de mult interacționează simțurile noastre, și cum afectează percepția noastră asupra gustului. În special, sunet, culoare, atingere, miros și în mediul de a schimba în mod semnificativ ceea ce mâncăm.

Dacă doriți să experimentați cu modul în care schimbările din mediul dumneavoastră poate afecta simțul gustului, apoi urmați sfaturi utile și sugestii care au fost identificate în cursul studiului următor.

Proiectul de cercetare „Whiskey“

Dacă credeți că whisky-ul are un gust mereu la fel, va fi un pic șocat de rezultatele acestui studiu. Acest studiu al interacțiunii simțurilor a fost realizat de Marcus Trevisani, fizician și pianistul Mariano Sigamanom - matematician Bruno Mesa, în timpul căreia a fost stabilită legătura dintre numele produsului și algoritmii muzicale specifice. Cu alte cuvinte, unele dintre denumirile de produse asociate cu anumite asociații de sunet în creierul nostru. (Muzica poate provoca un gust acru, amar, dulce și sărat)

Studiul a fost impresionant, pe langa algoritmul de a lucra în direcția opusă: atunci când se ascultă o piesă muzicală, participanții au fost capabili să identifice produsele alimentare care vin în minte în timp ce ascultați muzică. bucătari de top cum ar fi Heston Blumenthal a «Fat Duck», folosind cunoștințele dezvoltate la intersecția of Neuroscience si psihologie stiinte, pentru a aduce degustare de feluri de mâncare la un nou nivel de percepție a gustului alimentelor, care anterior nu se putea gândi chiar.

Într-un proiect mai recent numit „simfonie dulce-amar“. Charlz Spens și Rass Dzhons a demonstrat că gustul poate varia de la amar la dulce, prin schimbarea sunetului. În timp ce ascultați la așa-numita coloana sonora a filmului „amar“, atunci când degustare bomboane (caramele) au fost evaluate participanții la experiment, cât de mult mai amară decât atunci când a asculta coloane sonore „dulci“.

Formele de produse pot afecta, de asemenea, gustul produsului alimentar. Foarte impresionant pot fi monitorizate pentru modul în care diferite gusturi sunt combinate (de exemplu, amărăciune, dulceață și acid), textura (de exemplu, bule, rugozitatea) și arome, cu un număr foarte mare de forme diferite. De exemplu, o formă rotunjită, în general, asociată cu dulciuri, în timp ce o forma mai unghiulara (triunghiuri si stele) cu alimente amare sau băuturi acidulate.

Pentru ei exercițiu pilot «Singleton sensorium», echipa de cercetare a folosit rezultatele de mai sus, cercetarea pentru a dezvolta trei camere senzoriale foarte diferite pentru observarea a ceea ce efect are asupra mediului gustul.

Ei au creat:
1. „verde“ cameră.
2. cameră "Sweet".
3. cameră „lemn“.

arome verde în camera verde

Camera numărul 1, o cameră verde, a fost conceput pentru a stimula percepția nasului miroase a pere, mere și iarba tăiată. Toate simțurile au fost implicați în experiment: muzica a jucat, inclusiv sunete de păsări cântând și, uneori, întreruptă de zgomotul îndepărtat al mașinii de tuns iarba; lumini verzi aprins camera, umiditatea camerei a fost recreat. Și podeaua era acoperită cu iarbă, pe care se aflau șezlonguri cu coșuri de picnic.

arome dulci în cameră „dulce“

Numărul 2, camera de dulce, a fost conceput pentru a evoca arome dulci. Camera era rosie, tot mobilierul și ustensilele erau cu colțuri rotunjite, iar muzica de fundal suna clopotele. Camera a fost mirosul de aldehidă, stimulând percepția de arome dulci.

arome lemnoase din camera de lemn

Numărul 3, camera din lemn a fost decorat cu felinare și acești copaci, tot mobilierul a fost realizat din lemn natural semineu ardere in camera, iar podeaua este compusă în întregime din plăci de parchet scârțâind. Muzica a inclus scârțâind sunete Bass lemn și cracare lemn de foc. arome ușoare de vetiver si cedru stimulat nas perceptia miros.

Experimentul și rezultatele sale.

Odată ce camerele au fost deschise pentru oaspeții prezenți plecat din cameră în cameră, obținerea unui nou eșantion de aceeași whisky în fiecare cameră. Ei nu știau că era același lucru de fiecare dată whisky. Pe parcursul evenimentului, au fost rugați să noteze impresiile lor de băutură.

Ca urmare, a existat o creștere de 20% în percepția țintă de gust în fiecare cameră: într-o cameră dulce, o băutură a fost de 20% mai dulce în camera verde, 20% mai moale, vegetație, iar în camera de lemn - care a fost observat ca cele mai potrivite pentru degustare whisky - whisky bucurat de 20% mai mult aroma de lemn și aroma.

Manipularea de gust la domiciliu sau în restaurantul tău.

Relația observată între gustul și mediul vesteste o experiență mai interesant pentru oamenii din lumea gastronomiei moleculare, cât și pentru cei cărora le place să experimenteze și să creeze noi delicii culinare. Dacă doriți să-și petreacă un experiment similar la domiciliu sau în restaurantul dvs., aici sunt cateva reguli de directorul de creație Condiment Junkie, Russ Jones:

Cum de a face băutura mai mult gust de lemn?

Dacă doriți pentru a ajuta la deschiderea aroma moale de lemn de un whisky bun sau scotch, apoi urmați aceste sfaturi:

1 - Activați muzica cu motive forestiere. Poate conține sunete de pocnituri din lemn, scârțâind din lemn sau alte sunete caracteristice pădurii.

2 - dacă este posibil, dim luminile, aprinde un foc în șemineu sau de a folosi lumanari pentru a recrea senzatia serii de natura aproape de foc.

3 - Inconjoara-te cu lucruri de lemn, astfel încât să aibă posibilitatea, în orice moment să le atingă până când bei whisky. podele din lemn brute sau lemn netratat va ajuta pentru a recrea atmosfera.

Cum de a face gustul mai dulce?

Există mai multe modalități de a vă ajuta să realizeze acest lucru:

1 - Utilizați o lumină roșie. Acest lucru nu numai că stabilește o stare de spirit festiv, dar, de asemenea, ajuta pentru a face totul mai dulce!

2 - S-a dovedit a fi o legătură puternică între marginile rotunjite și arome dulci. Utilizați camera în care cel puțin suma de colțuri ascuțite. Asigurați-vă că plăcile dvs., pahare și alte ustensile raționalizate forma, dacă doriți să obțină rezultate planificate.

3 - Porniți muzica, care are un mod extrem de percuție și sacadat. Această conexiune a fost stabilită în cursul studiului, care a fost realizat în „Tolstoi rață“ bucătar Heston Blumenthal.

Rezumând rezultatele. Aș dori, de asemenea, să se constate că muzica nu este doar sunet stimulator; Spence a constatat că sunetul de chips-uri ronțăit, atunci când musca afectează percepția gustului de chipsuri de cartofi. Există, de asemenea, o mulțime de cercetare cu privire la relația dintre arome, forme si culori. Rezultatele acestor studii aduc o contribuție inestimabilă la dezvoltarea în continuare a zonelor de gătit moderne și percepția gustului alimentelor!