scheme de tăiere și numire culinară părți ale carcaselor - Ferma - Ferma

Calitatea cărnii obținute din diferite părți ale carcasei, nu același lucru. Bucăți de valoare nutritivă diferite, calitățile culinare și scop, raportul dintre mușchi, grăsime și oase. În acest sens, carcasa este tăiată în bucăți primare individuale.
unică de vânzare cu amănuntul schemă abatorizarea acceptată în țara noastră:

1 gât; 2 cap de piept; 3 cap de piept, cap de piept; 4 margine groasă; 5 margine subțire; 6 Mușchi; 7 tenderloin; 8 flanc, peritoneu; 9 peritoneu; 10 lamă; 11 crupei, coapsei; Clapa 12; 13 crupei; 14 coadă

Carnea de la gâtul constă în principal din țesut conjunctiv, astfel încât să confere moliciunea cărnii carnea să fie supusă unui tratament termic prelungit. Gâtul are gust bun si este ieftin.

Lama conține mai multe straturi de grăsime, astfel încât acesta rămâne suculentă tratament termic, chiar și după prelungită. A lamei poate fi făcută fleică, se prepară umplutura.

Breast are o structură stratificată de tesut muscular pentru straturile de grăsime. Acesta este preparat într-un mediu umed - se adaugă la supă, fierte sau fierte, sunt folosite pentru decapare. Cea mai bună parte a pieptului este tăiat exact în mijloc, cu hryaschik și Zhirkov.

rimel piciorul din spate - gambei este foarte potrivit pentru prepararea jeleuri sau aspic.
Picioarele animale au foarte musculatura bine dezvoltate, astfel încât acestea să fie supuse unui tratament termic continuu, la o temperatură scăzută și într-un mediu umed pentru a înmuia țesutului conjunctiv și împiedică carnea provenită de la uscarea până fibre moi.

Clapeta de format din straturi de grăsime, astfel încât acesta își păstrează umiditate bine. Ei bine, potrivit pentru gătit, precum și pentru foc. Acesta poate fi utilizat pentru prepararea de rulouri sau tocate.

margine Gros este situat de-a lungul coloanei vertebrale, de la gât, include 4-5 coaste. Folosit pentru foc, coacere, potrivit pentru supe, chiftele, friptură de vită, carne.

margine subțire poate fi distins de gros, o margine groasă decupaje vizibile din aceasta lama din față. Conține 4-5 coaste. Carnea este frageda. Pentru a păstra suculență și aroma de margine subțire coapte la o temperatură ridicată, împreună cu oasele, o porțiune de pre-taiere a vertebrelor lombare superioare. Potrivit pentru fripturi și friptură de vită de gătit.

Mușchi - o parte valoroasă a carcasei, este partea exterioară a spatelui animalului, fibrele libere și blând. Pentru gătit, friptură, friptură de vită, friptură.

1 secțiunea lamă; porțiunea 2 dorsală (toca); 3 cap de piept; parte Flap 4 lombare; 5 șuncă; 6 tancuri cu daltă cervical; 7 antebraț (Ciolan); 8 coadă

Cel mai adesea, bucățile de carne de porc sunt vândute cu pielea unstripped. porc cured este vândut fie sub formă de șuncă sau bacon în formă. La fabricarea șuncilor sunt separate de carcasă picioarele din spate, acestea sunt preparate separat. fabricate în prezent sunca cunoscut sub numele de șuncă scapulară: acestea sunt fabricate din carne de gât, umăr și antebrațului. Bacon este preparat din carcase întregi luate fără cap, coadă, picioare și lombare. Bacon, sărat și uneori afumate, nekopcheiye adesea numit bacon „verde“.

Șeful vândute întregi sau tăiate în două părți. Conținuți în limba capului, creierul și alte organe comestibile, de obicei, vinde bucătarul. Dacă sunteți de gătit un purcel de lapte, deșeurile nu ar trebui să fie; limba, creierul și alte capete de carne va fi gata să mănânce după gătit, acestea ar trebui să fie separate de oase și de a servi, împreună cu restul de carne, delicatese sunt urechi de porc. Acestea sunt preparate în cursul fierberii prelungite și apoi se acoperă muștar și pesmet, ele pot fi rumenit în grătar.

Carne de gât o parte de licitație și suculent, cu striații grase, perfecte pentru prăjit și stewing. Nervura este bine, dar burgeri prăjit. Partea frontală cuprinde o porțiune de margine posterioară a coloanei vertebrale vine de la coaste. Face parte cervicală pot fi separate de os și laminate într-o rola de prăjire sau de stingere. Fierte slănină carne, ca parte IR clorhidric la vânzare numit guler. Acesta poate fi tăiat în felii subțiri pentru prăjit sau vândute în totalitate pentru fierbere sau stingere.

Tender carne de fripturi cotlet carcasei într-o singură bucată sau tăiate în acțiuni. Acțiunile obținut o formă rotundă clară și să conțină mai directe carne decât oricare dintre celelalte piese.
Excelent cotlet de carne, de obicei, împărțită în coaste și o parte din cotlet. În general, această parte este excelent pentru prăjire. Coroana pe margine, care se face prin îndoire două secțiuni coaste semicirculare și coaserea-le de-a lungul marginilor sunt făcute din față și partea din mijloc a salelor. procesare culinară Pre a porțiunii de carne a carcasei de porc poate fi preparată ca o friptură.
piesă șale Mid poate fi prăjit cu os sau purificată din os și rulată într-o rolă. Acesta poate fi tăiat în cota, dintre care unele conțin piese de rinichi. Aceste „ochi“ sunt, uneori, și se prepară o celulă. Prin mijlocul de spinare și un loc de gros este de file, carne de licitație, care poate fi înăbușită, friptură întregi sau tăiate în felii subțiri.

Pulpă de porc poate fi prăjit sau Braise în întregime. Cu toate acestea, o sunca este prea mare fel de mâncare chiar și pentru o familie foarte mare și, prin urmare, este adesea împărțită în două părți pe coapsă și vândut separat. Partea superioară, spinare, este un excelent prăjit carnea din aer liber poate fi, de asemenea, tăiat în bucăți și se fierbe fripturi, cum ar fi. Partea de jos - piciorul deține mai puțin znachitelnayatelnaya carne de ea cade pe os, dar este, de asemenea, prevoskhodnohodno potrivit pentru prăjirea și este posibil să se murarea și se fierbe. Din această parte a carcaselor de porc se pregătească sunca.

piese de capăt groase de bacon prăjit și adesea servite cu sos. Rib fierte singur sau în sochetonii cu alte componente.

Piciorul din față este alcătuit din două piese separate la genunchi: umăr, care include o parte a pieptului și a piciorului de sus și tibie, sau partea superioară a brațului, partea inferioară a piciorului. Aspru porție de carne de umăr necesită preparări complete. Shank este de obicei fiarta. coadă de carne poate fi rulată într-o rolă, și, ca atare, sunt vândute pentru prăjire sau călire. de multe ori vândute tăiat în bucăți mici pentru tocană de coadă. Produse semi-fabricate din carne du-te, de obicei, un membru anterior pentru gătit și stewing.

Picioarele sunt pregătite pentru o lungă perioadă de timp vyvarivaya lor. Apoi, ei pot fi snitele cu pesmet și se prăjește sau pentru a servi un sos picant. Gelatina, pe care le conțin, utilizate pentru a satura bulioanele pentru prepararea aspic.

Miel - carne preferat de pe masa popoarelor din Est, renumită pentru aroma sa magnific parfumat, un produs foarte prestigios. Nu este de mirare că în Asia Centrală cele mai onorat oaspeți a decis să trateze tineri miel.

mieii de lapte de obicei vândute, fie ca un întreg (chiar nejupuit) sau tăiate în patru părți (și numai în iarna târziu sau primăvara). Pentru carcasele de ovine adulte există un sistem destul de complex de tăiere:

1 gât; piesa 2 cervico-dorsală; 3 loin (față); 4 al regiunii lombare (spate); 5 rest renal; Piciorul 6 din spate (șuncă); 7 sân; secțiunea 8 lamă

De obicei, se taie în nouă părți, dintre care cele mai delicioase - este picioarele din spate și scaun, acestea sunt foarte bune pentru prăjire și coacere. Piept, piept, lopata și se taie fin Lambouri: a le face tocane, orez sau carne tocată pentru caserole și plăcinte. Și de la coadă, gambei și gâtului va veni un mare bulion. Crupei (sau sunca) cu Shank și crupa. prăjire în formă naturală în bucăți întregi sau mari și mici bucăți în porțiuni, cu pesmet (pane chiftele naturale, patties cotlet, șnițel, frigarui, kebab, pilaf).

Coastele sunt ideale pentru prăjit într-o tigaie sau pe gratar, și se coace în cuptor. Gigot de oaie numit piciorul din spate, cu o parte echitabilă a fleica. Tender, picior de miel suculent este potrivit pentru prăjire pe un scuipat, copt în cuptor pe cărbuni sau în cuptor. Pentru a începe Gigot prajeste la foc mare pentru a obține clare, atunci focul se reduce la moderat sau slab.

Deoarece lama este recomandat frigaruile tăiate și tocane. Kebab de umăr foarte repede par prăjit.

Mușchi - aceasta este piesa perfectă pentru fanii de carne de licitație. prăjește loin în tigaie, o pre-ambalate cu usturoi carne. Mușchi de perfect cu o varietate de sosuri și garnituri.

șa miel (partea dorsală a carcaselor de miel) - un favorit și bucătari, și gurmanzi. Scaunul poate fi prăjită pe un scuipat, și în tigaie, se coace în cuptor.

Medalioane - burgeri organice, eliberat din oase, grăsime și vene. Este carne extrem de licitație, se prăjește într-o tigaie, de pre-marinat la gratar.

Gâtul - frumos blând, o mare parte din gătit pentru prepararea diferitelor carne, de coacere în cuptor și foc. De col uterin obține o mare tocană. În plus, este posibil să se prăjește într-o tigaie, apoi stins.

De multe ori prăjită miel pe scuipat - întreaga carcasă.

carcasele de pui se taie în patru, cinci, șase sau mai multe unități, în funcție de mărimea carcaselor și normele machetele. Cele mai frecvente model de tăiere:

1 picior întreg; 2 șold; 3 sân - file; 4 aripioara; 5 înapoi

pui este adesea servit carcasele întregi sau spintecat în două părți de-a lungul sternului.

Uneori, cu piept de pui și se îndepărtează pulpa preparată din ea o varietate de burgeri nerublenye: naturale, pesmet, umplute. Restul păsărilor pot merge pentru supe, bulion; picioare folosite pentru tocane sau fiert gătit; din carne de la picioare și rama face cabină.

păsări de curte de tăiere a face, practic, la fel ca și carne. Din acesta este pregătit burgeri, fripturi, cotlete, chiftele, chiftele, rulouri.

utilizarea Maruntaie în supe. Ei, cu excepția picioare și capete pot fi folosite, de asemenea, pentru gătit tocănița, picioare și capete de bulion fierte. ficat prăjit servit ca un vas separat, de altfel, este utilizat pentru paste.