Sare și tipuri de sare

Sare (clorură de sodiu, clorură de sodiu sau clorură de sodiu - NaCl) - primul și cel mai vechi condiment asezonare, care a devenit cunoscută în stadiul societății primitive umane, un paleolitic timpuriu.

Deși întreaga existentă sare natură gust chimic complet identice și la fel de sărată, cu toate acestea, din punct de vedere al aplicațiilor de gătit, distinge, și destul de mult, mai multe tipuri de săruri, în special la locul de fabricație sau de producție. Aceste diferențe sunt asociate cu impuritățile de sare locale.

Astfel, sarea spaniolă, minat în apropierea orașului Cadiz, este foarte apreciat în Olanda, Scoția, Scandinavia și în Pomerania românească, ca o componentă indispensabilă în Zasole pește de mare. Această sare are o mare cristale, transparente, foarte încet, se dizolvă treptat în apă, cauzând saramură (saramură) devine blând, nu ascuțită, dar foarte constant, aroma uniformă și care a fost obținut ca rezultat al sărare produsului alimentar este bine păstrat, și nu este expus la deteriorare sau premature uscare.

Foarte apreciat în Europa ca sare de rocă sare de masă, produs în Germania, Austria și Polonia (Velichka lângă Cracovia). cârnați săi sare, carne de porc afumat, șuncă și altele asemenea. F. produs.

In Statele Unite, California, este considerată cea mai bună sare. De asemenea, este de preferat pentru scopuri de recoltare culinare și mai ales culinare, adică. E. Pentru producerea de muraturi, varza, și pastratoare conservare decât salini evaporați.

Aici, în România, cea mai bună sare de rock - l Iletsk (South Ural) și Usolye (Siberia).

În al doilea rând - Baskunchaksky, sedimentar. În general, orice sare cristalină nu numai curat, dar are o mai „rezervată“ salinitate mai moale decât mici, sub formă de pulbere, sau Sedimentarul evaporata.

De altfel, „sare grosier“, care scapă într-un fel comerțul modern are un gust mult mai plăcut decât, de exemplu, astfel de melkomolotaya „purificat“ și sare rafinat este iodată, va tranzactiona grad mai mare, dar este absolut inaplicabilă în preparate calde, mai ales în supe și tocane că doar strică, spunându-le claritate excesivă și agravarea siguranței varză acră și murături.

sare sub formă de pulbere fină total inacceptabilă în decaparea orice pește. Încălcarea acestei reguli duce la o deteriorare semnificativă a calității produselor actuale solenorybnyh pentru a schimba gustul lor tradițional.

Este cunoscut faptul că sarea este aproape la fel de ușor de dizolvat în apă atât la rece și la cald. Acest lucru, în practică culinară ar trebui să facă concluzii adecvate: fiecare litru de apă liber solubil doar 3,5 grame de sare, indiferent de ce o apă - apă rece sau caldă, apoi, în consecință, adăugarea de apă caldă, cum ar fi legumele Zasole, noi nu facem putem dizolva mai mult volum de săruri care a trecut.

Aceasta înseamnă că orice cantitate în exces de standarde 3.5G de sare este obligat să precipite și sedimente din aceasta, la o concentrație ridicată aspirat în legumele destinate sărare. Deci, creșterea concentrației de sare în exces a normelor de solubilitate în apă, cu toții plăti excesul de această normă de a fi în curse

alimente care sunt capabile cu sare, spre deosebire de apă, implică o mare cantitate de sare. De aceea oversalting sare, excesul în reglementările de apă, atât de periculoase: excesul de sare va rămâne în soluție - este totul, indiferent de cât de mult poate fi, vor fi implicate în materii prime alimentare, fie că este vorba de pește, legume, carne sau ciuperci.

De aceea, atunci când sărare și decapare este atât de important să se respecte cu scrupulozitate normele de sare pentru fiecare tip de produse alimentare materii prime separat, în caz contrar obligat să se întâmple oversalting, toate excesul va fi atras în produsele alimentare. Rezultă că, pentru a limita sare sare de dizolvare în apă - în condiții de siguranță, dar dincolo de această limită este periculos dacă nu iau în considerare natura produselor destinate pentru decapare, rata lor și nu atent.

Odată ce o anumită cantitate de apă poate conține doar un număr fix de săruri scade apa în orice produse vase, încorporate în ea, dar apa va deveni mai sărat, dacă apa se evaporă. Pentru toate fosta apa sărată intră în produsul complet.

De aceea, cel mai bine este de a adăuga supe de sare, terci, terciul, sos, t. E. Toate, preparate calde groase semi-solide și preparate pe apă lichidă. numai atunci când acestea sunt pe deplin pregătite, dar nu la începutul sau în timpul procesului de preparare. La urma urmei, nu a avut încă clar cât de multă apă rămâne lichid la sfârșitul gătit în vas, când vasul va fi gata.

Orice deficit de lichid, uneori, doar 100 sau 50 ml per porție, imperceptibil casnice, afectează semnificativ proporția și concentrația de sare în soluția supa și devine uneori dramatic vizibile corpurile noastre de aromă, deși punct de vedere tehnic, o mână pur cantitativ, aceste schimbări sunt dificil să se stabilească ca vizibile și grave.

Reacționează diferit la ulei solubil sare. Nu contează cât de multe presărat sare în ulei, care ar încălzi sau vaselor comunicante, în cazul în care uleiul (tigaie, Kazanka, vase) - încă după uleiul perekalivaniya final de aceasta suma va strict minimă de sare, precum și orice exces pentru a crea un rămășițelor gust armonios odihnă nedizolvată pe partea de jos a tigaie.

Prin urmare, indiferent de cât de mult de sare stropit pe tigaie, care este prăjit în pește sau legume ulei, carne și făină de produse - ulei în sine din această saltier nu va fi nimic „in plus“ nu va intra în ea, concentrația de sare în ea nu va crește. De aceea toast pentru „sare“ ulei în condiții de siguranță, exagerat de acest lucru se va întâmpla niciodată.

De aceea, ar trebui să atunci când prăjiți carne, pește, legume, murături destul de rece la început (cu o răzbunare, cu campania) ulei, care va trebui să prăji mai degrabă decât produsele în sine, care sunt prajite. „Sare“ ulei de sare ei însăși la fel de mult cât este necesar pentru a crea un gust bun. .. Dacă începe să se murarea alimente care este prăjit, adică, se toarnă sare pe partea de sus a acesteia, poate exista o eroare: oversalting sau sărare insuficiente, mai ales atunci când legumele prajite, cartofi, capabil să absoarbă o mulțime de sare.

Astfel, nu este dificil să se deducă o regulă culinară generală, este extrem de ușor de depozitare practice și de aplicare: preparate alimentare, în special supe (cu excepția doar pește - supa în special de pește), sărat după ce acestea sunt gata, iar toate alimentele prajite - inainte de disponibilitatea sa finală, și chiar nu doar pana cand se inmoaie, dar, de asemenea, mai bine la începutul gătit, și este mai bine doar la gătit, până foarte produsul pentru prăjit într-o tigaie, atunci când există este prezent doar și supraîncălzirea uleiului.

Deși sare este, în principiu, nu se schimba gustul, în timp ce restul întotdeauna atât de sărat, care a făcut-o natură, dar în diferite domenii de sare este abia vizibilă, dar înregistrate de organele noastre de atingere și gust diferențele aromatice-aroma sunt asociate cu impurități minore în sărurile altor minerale sau substanțe organice.

Aceste impurități de sare poate da un deosebit plăcut, în mod contrar, proprietatea-rezkovato neplăcute sau culoare. Din acest motiv, este de asemenea posibil, fie pentru a corecta sau pentru a da un gust nou, orice sare, la toate și să îmbunătățească în mod conștient gustul.

Astfel, sarea având o tentă gust neplăcut, ascuțit, - overtempered recomandată curățarea, tigaie smălțuită uscat, prin turnarea pe o foaie de hârtie albă unruled, așezată pe fundul tigăilor.

Sărurile pot fi date o nuanță gust extrem de placut perezhigaya-l la tigaie emailat amestecat cu guschey dospită și apoi cernerea și cernere uscat grosime. Această așa-numita „sare a joi“, care a mâncat mai întâi doar o dată pe an - la Paști, mâncând cu mâncăruri fierte - cap de vițel în jeleu aspic, ou fiert, carne de vită fiartă.