Rezumat calcule tehnologice de luat masa

Numărul mediu de utilizatori pe un singur tip de masă (mic dejun, prânz sau cină) este 330/3 = 115 pers. Acest lucru este cu 10% mai mult decât numărul predeterminat de consumatori. Luăm marja de 10%

modul de operare sala de mese

Conform tabelului 1, orele de masă 7.00-20.00, care este de 13 ore de lucru. Acceptați ora de începere a personalului de producție 6,00. Ora de sfârșit de 22.00. O oră înainte de micul dejun luat la gătit lui, curățare și. La o oră după cină este luată pentru curățenie, de spălat vase și.

Accepta operațiune sala de mese - două schimburi. Durata de deplasare este de 8 ore.

Determinarea cantității de feluri de mâncare.

Din moment ce asigură trei mese pe zi (mic dejun, prânz, cină) în sala de mese, numărul de mese este determinat separat pentru fiecare mod în conformitate cu formulele

în cazul în care nz, pentru, ny - numărul total de mese vândute, respectiv, pentru micul dejun, prânz și cină; Nz. NO. Ny - numărul de consumatori pentru micul dejun, prânz și cină (tabelul 1); Ministerul Sănătății. mo. Mu - ratele de consum de feluri de mâncare pentru micul dejun, prânz și cină.

Numărul total de mese determinate de formula

Tabelul 2. Determinarea numărului de vase

Numărul total de mese

Calculul numărului de lucrători și hale de producție.

Pentru fiecare magazin și sufragerie este definită de numărul de angajați care efectuează operațiuni de fabricație asociate cu producerea și vânzarea de produse, spălatul vaselor, ambalarea și inventar, servicii pentru clienți.

Numărul de lucrători industriali în magazine se calculează cu standardele de timp (pe unitate de produs finit).

Numărul lucrătorilor de producție angajat direct în procesul de producție (planta principală) determinată de standardele de timp, în conformitate cu formula

unde n - numărul de mese produse pe zi, buc. feluri de mâncare kg; t - norma pentru fabricarea unităților de produse cu; T ore fiecărui angajat, h de lucru; # 955; - coeficient care permite creșterea productivității (# 955; = 1,14), se aplică numai în cazul în care procesul de mecanizare.

4 persoane luate la principalele magazine.

Camera este dotată cu mașină de spălat vase de spalat dinnerware lot, care este deservită de un singur operator.

1 persoană luată în dinnerware de spălare.

unde n - numărul de mese vândute într-o oră de încărcare maximă a halei, bucăți; T - rata medie de timp în vacanță una care servește preparate cu.

La cină toată vacanța este cheltuit în medie - la 25-30.

Luate de îngrijire de linie de distribuție bucătar-distribuitor și un casier.

mese modul de operare camera:

365 de zile pe an în timpul funcționării în două schimburi, cu o zi de lucru de 8 ore.

Tabelul program de mese 8.Shtatnoe

Numărul personalului sala de mese este de 16 persoane.

1.2.2 Soluții tehnologice.

Diagrama de proces Flow.

Bazat pe faptul că, în sala de mese de lucru pe materia primă, capacitatea, este necesar de a oferi trei mese pe zi, sportivii în valoare de 110 de persoane. Alimente, care ar trebui să fie diverse și, în același timp, oferă caloric necesar conform normelor fiziologice. A adoptat schema tehnologică și următoarea structură a spațiilor.

Potrivit MGSN 4.14-98 „Restaurante“, tabelul 7 pentru cantine care lucrează la materii prime recomandate următoarele spații de compoziție pentru vizitatori: sala de mese (numărul 1 al spațiilor 4201-2 explicaŃia TX-desen), prin transfer (poziția 7); Lobby (poziția 2); Dulap (poziția 3); Head (poziția 4)

Potrivit MGSN 4.14-98 „Restaurante“, anexa 6, mese de lucru la materiile prime recomandă următoarea compoziție a instalațiilor de producție: magazin la cald (poziția 7 a spațiilor 4201-2 explicaŃie TX-desen), magazin rece (punctul 8); Carne și magazin de pește (poziția 10); Punerea de fabricare a capului (poziția 21); tacamuri de spălat (6); Spălarea articolelor de bucătărie (14); Spălarea și container cămară (punctul 15); Camere pentru produse din făină (poziția 9); Aprozar (punctul 11).

Potrivit MGSN 4.14-98 „Restaurante“, anexa 10, care lucrează pentru a lua masa la prime recomandă următoarea structură a serviciului și sediul interne: camera personal (element 25 al spațiilor 4201-2 explicaŃia TX-desen), personal dulap (punctul 24); Dușurile, toaletele (poziția 22, 23, 26, 27); Echipament de curățare Cămară (punctul 18).

Pe lângă aceste facilități, oferă spațiu de stocare. Acesta prevede depozitarea separată a produselor. Produsele uscate sunt depozitate în produse cămară uscată (13); Pâine oferă dulap de depozitare într-un magazin rece; Carne și produse din pește depozitate în congelator (poziția 60 specificație); produse lactate în camera de răcire (poziția 59 specificație); legume în frigider (poziția 1 Caiet de sarcini). Toate depozitele au o legătură directă cu coridorul de încărcare.

Sarcina Design oferă, de asemenea, un snack-bar (punctul 16).

Schema teologică a producției de produse finite. Materia primă trece prin vestibulul (29), în coridorul comun. Pentru transportarea cea mai grea materiei prime furnizate de cărucior. În cazul în care distribuit de tip și stocată în zona corespunzătoare (12, 13, 17). Deoarece spațiul de stocare în materia primă așa cum este necesar intră în producție - cald, rece, legume, carne și pește magazin și magazin de patiserie (7, 8, 9, 10, 11). O parte din materii prime transformate în produse semifinite din legume, carne și pește magazine, în cazul în care este vorba de produse directe de plante de preparare. Gătitul are loc în magazin de patiserie, frigul și magazinul fierbinte. După gătit vasele ajung la linia de distribuție, și apoi direct către consumator.

Figura 1 prezintă o diagramă a mișcării fluxurilor de mărfuri în clădire.

Figura 1. Schema de circulație a traficului de marfă în zdanii.RR

proiectare 1.2.3 proces de selecție și de echipamente pentru halelor mese principale.

Selectarea echipamentului a instalațiilor de producție în conformitate echipamente echipamente de tehnologie de catering.

Calculul echipamentului tehnologic reduce la alegerea tipurilor și determinarea numărului necesar de piese de echipament pentru a efectua diverse operații, precum și timpul de funcționare a utilizării acesteia.

Gama de echipamente pentru diverse săli de mese determinate pe baza gamei de produse fabricate și tipurile de echipamente, standard, disponibile comercial în acest moment. Pentru mecanizarea proceselor de producție și etapele de proces individuale cu ajutorul echipamentelor: mecanice; refrigerare; termică; accesoriu.

Calculul Tehnologia echipamentelor, realizate pe numărul de materii prime prelucrate, produse alimentare, etc. pentru perioada contabilă (de bază de schimbare, ziua, ora).

magazin fierbinte și linia de distribuție (punctul 7 în explicarea premiselor).

Acesta este echipat cu următoarele echipamente tehnice:

Aragaz electric (poz.31) - 2 bucăți,

pishchevarochnye Cazan (poz.33) - 2 bucăți de 50 de litri. 1 buc. (Poz.35) 25 l

frypan Electric 60 L (poz.34) - 1 buc.

Electroboilers, 30 l / h (poz.36) - 1.

Cuptor cu convecție cu aburi 1 unitate.

Universal unitate de bucătărie - 1 buc.

Calcularea numărului necesar de plăci ..

Suprafața de gătit Fry (m2) utilizat pentru prepararea vaselor se calculează cu formula:

unde n - numărul de ustensile naplitnoy necesare pentru a găti acest fel de mâncare pentru ora curentă, buc.; f - suprafața ocupată de feluri de mâncare unitate naplitnoy sau capacitatea funcțională a prăji suprafață de gătit; # 966; - zona de afaceri a suprafeței plăcii de prăjire ocupată ustensile naplitnoy sau recipiente pentru timpul de verificare funcțională.

unde T - durata perioadei de calcul (1,2-3,8) h; T * - durata ciclului de tratament termic, h.

Numărul capacităților funcționale ale timpului de verificare se determină prin împărțirea numărului de feluri de mâncare care sunt pregătite pentru ceasul, pe capacitatea vaselor.

Numărul de feluri de mâncare preparate pentru timpul de verificare este determinat în conformitate cu tabelul 3.

Gătit placă de suprafață utilizată pentru prepararea tuturor tipurilor de produse alimentare, definite ca suprafețele de prăjit suma utilizate pentru prepararea anumitor tipuri de feluri de mâncare

Pe suprafața de prăjire a plăcii se adaugă 10% Discontinuitatea capacitățile funcționale și operarea mici neînregistrat.

Tabelul 9. Calcularea suprafeței plăcii de prăjire

Suprafața totală a suprafeței de prăjire a plăcii:

F = 1,1Fp = 1,1 x 0,68 = 0,75 m2

Placă Accepted 2 (suprafața de prăjire a unei plăci de 0,4 m2).

Se calculează capacitatea necesară și cantitatea de cazane alimentare.

Capacitatea cazanului se calculează de la condițiile de următoarele operațiuni: bulioane de gătit, supe.

1. ceainice Capacitate alimentare (dm3) pentru bulioane de gătit.

ceainice Capacitate nominala (dm3) bulion de gătit

în care Vprod - volumul ocupat de produsele utilizate pentru gătit, dm3; Vc - volumul de apă, dm3; Vprom - volumul decalajelor dintre produsele dm3.

Volumul (dm3) ocupate de produse,

în care G- greutatea produsului, kg; # 961; - densitatea produsului în vrac, în kg / dm3.

unde nc - numărul de porții (dm3) supă; gp - normaprodukta 1 supă dm3, un oraș

Numărul de litri (dm 3) supă

în cazul în care nc - numărul de porții de supă; V1 - volumul de o porție de supă, dm3.

Cantitatea de bulion finit - 26 dm3.

Tabelul 10. Calcularea cazanelor de capacitate pentru carne de gătit și supa de oase

Rezultatul obținut prin calcul bazat pe ciclul de funcționare al cazanului (K = 0,85), a fost adoptată o capacitate boiler de 50 litri și o capacitate boiler de 25 litri.

Se calculează aria necesară a suprafeței de lucru, precum și numărul de bucătărie.

Calculul se face pe zona proiectată a bolurilor vatră. Baza de calcul - numărul de produse vândute la sarcina maximă a sălii.

Zona de coacere estimată a vasului (m2) este determinată prin formula

unde n - numărul de produse, prăjite în perioada de facturare, buc.; Zona f- ocupată de unitatea de produs, m2; f = 0,01-0,02 m2; # 966; - cifra de afaceri a zonei vatra tigaia pentru perioada de facturare;

unde T - durata perioadei de calcul, h; T * - durata ciclului de tratament termic, h.

Pentru zona vatra castron obținut se adaugă 10 articole% gapping. zona de coacere

Tabelul 12. Determinarea suprafeței calculată a tigaia vatra

Rezultatul obținut prin calcule este primit o tavă cu mărimea suprafeței de lucru de 0,34 m2.

Calculul performanței are nevoie mașinii de spălat vase.

Pentru a calcula capacitatea necesară a mașinii de spălat vase este determinată de cantitatea de dinnerware și aparate pe care doriți să le curețe pentru a doua zi.

Acest număr (buc.) Consumă se determină prin formula

G = N * 1,3n = * 1.3 * 330 3 = 1287

unde N - numărul de clienți pe zi; 1.3 - coeficientul de reflexie dispozitive de cupă și chiuveta; n - numărul de plăci per utilizator în acest tip de plantă, bucăți.

Performanța necesară a mașinii (buc / h)

unde G este numărul de vase care sunt prelucrate pe zi (buc.); ty - suspendat funcționarea mașinii, h;

în cazul în care T - durata sala de mese, h; # 951; în - mașini convenționale utilizează coeficienți (# 951; y = 0,5).

Calculele presupune o capacitate de spălat vase de 500 plăci pe oră.

Calcularea numărului de echipamente de plante vegetale.

Alte echipamente este selectat dintre magazine oferă un profesionist în conformitate cu comerțul de echipamente de catering si echipamente tehnologice si de refrigerare, cu performanța necesară.

Calculul spațiului de depozitare.

Calculul se bazează la frigider și congelator bazat pe: numărul de produse care urmează să fie depozitate, timpul de depozitare admisă și sarcina pe camion 1 m2 de spațiu. Suprafața (m2) separat pentru fiecare cameră se calculează cu formula:

în care stocul -sutochny G de produse de acest tip, kg; # 964; depozitare -Term, d; q - sarcină specifică pe unitatea de suprafață a podelei de marfă, kg / m2; # 946; - coeficient de spațiu mai mare pentru podea trecere; sens # 946; Depinde de zona camerei și sunt primite în termen de 2,2 - camere mici (10 m2); 1.8 pentru camere secundare (20 m2); 1.6 - camere de mari (suprafata de peste 20 m2).

Tabelul 5. Calcularea suprafața necesară pentru păstrarea la rece a legumelor

depozitare Temperatura,

stoc de zi cu zi de produse, kg

Perioada de valabilitate, zile.

greutate a încărcăturii specifice pe unitate de suprafață, kg / m2

Coeficientul de creștere a ariei

Conform rezultatelor de calcul este selectat camera frigorifice cu dimensiuni interioare de 1.6 x 1.6. Zona de celule de 2,56 m2.

Tabelul 6: Calcularea suprafeței camerei de congelare necesară pentru carne și pește.

depozitare Temperatura,

stoc de zi cu zi de produse, kg

Perioada de valabilitate, zile.

greutate a încărcăturii specifice pe unitate de suprafață, kg / m2

Coeficientul de creștere a ariei

Conform rezultatelor de calcul este selectat camera frigorifice cu dimensiuni interioare de 1.6 x 2.4. Zona de celule de 3,84 m2.

Tabelul 7. Calculul suprafeței necesare a camerei frigorifice pentru produse lactate și grăsimi gastronomie.

depozitare Temperatura,

stoc de zi cu zi de produse, kg

Perioada de valabilitate, zile.

greutate a încărcăturii specifice pe unitate de suprafață, kg / m2

Coeficientul de creștere a ariei

Conform rezultatelor calculelor primite de la dimensiunile interioare ale 1,6 x 2,4 camerei frigorifice. Zona de celule de 3,84 m2.

Siguranță 1.5 incendiu

În clădirile publice și facilități pe fiecare etaj trebuie să fie plasate cel puțin două stingătoare de incendiu portabile. stingatoare Normal echipament manual la STFP-01-03 locuri de luat masa 30-4 Powder 5/4, 2 5/3, stingatoare de dioxid de carbon, 2 hladonovyh stingător. La fiecare etaj al clădirii instalat un scut de foc SCHP-E cu următoarele echipamente - 2 stingatoare uscate pulbere 5/4 kit-ul agatare pentru cabluri de tăiere, pânză de azbest, lopata, cutie de nisip

- Instalare automată de detectare a incendiilor conform NPB 110-03 tabelul 1, punctul 9 este instalat în toate spațiile, cu excepția poziției spațiilor

duș cu procese umede (dușuri, toalete, camera frigorifică, camere de spălare și altele asemenea);

În conformitate cu Tabelul 2 NPB 104-03 în catering pentru până la 50 de persoane. avertizare oamenii despre sistemul de incendiu nu este necesară.

Great site-ul aveți! Ia o pauză, student te distrezi: grup Victor numit Viem, deoarece prelegerile profesorilor, când a dormit în mod obișnuit într-un nerușinat așezat pe rândul din față de tabele, colegii a spus: „Ridicați-l pentru totdeauna.“ Apropo, anecdota este preluată din chatanekdotov.ru