Recoltarea de carne

Șuncă afumată, grudinok, cârnați, șuncă, pește, păsări de curte și alte carcase de produse le conferă un miros plăcut deosebit, îmbunătățește gustul și aspectul, protejează împotriva deteriorării. La domiciliu, produse din carne afumată metoda caldă și rece.

În toate cazurile, indiferent de metoda de fumat, trebuie să fie îndeplinite următoarele condiții: produsele care urmează să fie afumat trebuie să fie sărată, pentru a evita deteriorarea în timpul fumatului; fum ar trebui mai întâi cea mai slabă fum, și apoi pentru a lăsa mai mult fum, ceea ce face cu atenție sigur că focul nu era mare.

Când produsele de fumat rece fumul este supus la o temperatură scăzută (aproximativ 20 ° C), dar un timp relativ lung, rezultând fum bun afumat impregnat, pierde o mulțime de umiditate. produse afumate (cârnați afumați, pește afumat, etc.) sunt bine conservate pentru o lungă perioadă de timp.

Atunci când produsele afumate sunt prelucrate de fum fierbinte timp relativ scurt - de la o oră până la câteva ore. Durata fumatului depinde de tipul de produs și metoda de fumat.

Păsări de curte afumat

Înainte de a fuma pui carcasă, rață, gâscă, curcan trebuie tratate cu atenție, se spală, se îndepărtează pene mici (cânepă), scoate măruntaiele, tăiate în jumătate pe lungime și de proces.

carcasă Preparată pune între două tocătoare, bucătărie și a lovit un topor pentru a aplatiza oasele și articulațiile, eliberați lichidul cefalorahidian și să facă bucăți de carcasă plate. Apoi, suspendat într-un proiect timp de 2-4 zile. Fără această expunere, carne de pasăre, după fumat se pare dur. Temperatura la înfășurării astfel nu trebuie sa fie mai mare de 10 grade. La temperaturi mai reci, de creșterea durată de timp.

După aerisirea carcasei a fost imersat în saramură. Călduț apă fiartă pe fiecare carcasă a fost adăugat ½ art. linguri de sare 2-3 frunze de dafin, 2 catei de usturoi tocat, piper negru cateva mazare, uscate 5 mature boabe de ienupăr, scorțișoară, ½ h. lingură de ghimbir pudră, 1 oră. lingură de zahăr, 3 linguri. lingurilor 30% oțet. saramură gătită trebuie să acopere întreaga păsări. nu este necesar să fiarbă saramura.

Carcasele de păsări ținute în saramură timp de două zile, timp în care două sau trei ori biți schimbare de jos în sus și invers. Componentele mai mari sunt plasate în apă, IT este carnea de pasăre tastier. După ce carcasa este îndepărtată din saramură, în pui macră jumătate din față pot fi încorporate în bucăți de mică adâncime felii de bacon si felii de usturoi - se va da un gust special carne de pui. Carcasele de rață și gâscă grăsime nu este felii de bacon.

Înainte de bucăți de carne de fumat sunt agățate astfel încât acestea uscat un pic, și în timpul fumatului, dimpotrivă, muiată periodic în saramură. Când afumat da imediat încălzire maximă, pentru a forma un film lucios pe suprafața cărnii. În cazul în care filmul începe să fie ușor de separat, carnea este considerată pregătită.

Jumătate gâscă afumat mai lung, deoarece carnea sa este mai grasă și excesul de grăsime trebuie încălzite cu.

Aroma de pasăre afumată păstrează bun înveliș pergament.

pasari nervurilor poate fuma singur, dar atunci când afumat în mod necesar să le înmoaie în saramură.

Gâștele și rață afumat

Carcasele de gâște sau rațe tratate cu atenție, se spală, se îndepărtează mici pene, frecată cu sare, a pus într-un castron adânc și pus într-o cameră rece, timp de 3-4 zile.

Apoi, se prepară saramura. Per 1 kg de gâscă sau de rață prelucrate necesită 1 litru de apă, 100 g de sare, 0,5 g de cuișoare și scorțișoară, ienibahar 0,3 g, 0,2 g de dafin, 10 g de zahăr. Condimente pune în apă fiartă, răcită într-un recipient închis. Apoi se toarnă această zeamă gâscă sau de rață sărate, astfel încât acestea au fost acoperite cu saramură, sub agitare pentru a dizolva sarea și se păstrează într-o încăpere rece, timp de 2-3 zile.

După aceea, pasărea este scoasă din saramură și atârnate pe timp de 3-4 ore la uscat. pasăre preparată a fost plasat într-o afumătoare timp de 12-15 ore, iar temperatura inițială a cuptorului trebuie să fie de 70-80 de grade, urmată de menținerea acestuia în intervalul de la 50 la 60 de grade. După fumat, gâscă sau de rață scos din cuptor. Dacă pasărea nu este gata încă, este afumat din nou.

Păstrați gâște și rațe ar trebui să fie fumate într-o cameră rece, nu este mai mare de șase luni.

cârnat afumat cu bacon gâscă

Mezeluri afumate din carne nutria

carne de nutrie calitate are o multime de a face cu carne de iepure.

Carne proaspătă este sărată sare grosier nutria (pentru 1 kg de carne - 25 g de clorură de sodiu) și plasate într-un frigider pentru o zi de întărire. După aceea, tocătură de carne echipată cu un grătar cu deschideri mari. În terminat carnea de vită, 10 g de zahăr, 5 grame de piper negru, usturoi, și totul este bine agitat. Masa rezultată este ambalat curățate și spălate bine intestin, capetele căruia trebuie să fixeze fir.

loaves cârnați sunt prăjite în fum fierbinte timp de o oră, apoi se fierbe la foc mic timp de 90-100 minute și apoi afumat din nou timp de 12-24 ore. Cârnatul finit este depozitat într-un loc răcoros.

Separându de nervura carcasă, se taie în patru bucăți: două lame și două din spate. Hung într-un proiect timp de 2-4 zile. Fără această expunere, iepure după fumat se pare dur. Temperatura la înfășurării astfel nu trebuie sa fie mai mare de 10 grade. La temperaturi mai reci, de creșterea durată de timp.

După aerisirea carnea este imersat în saramură. care se prepară după cum urmează: se adaugă apă călduță fiartă pe fiecare carcasă ½ art. linguri de sare 2-3 frunze de dafin, 2 catei de usturoi tocat, piper negru cateva mazare, uscate 5 mature boabe de ienupăr, scorțișoară, ½ h. lingură de ghimbir pudră, 1 oră. lingură de zahăr, 3 linguri. lingurilor 30% oțet.

saramură Pregatite ar trebui să acopere carnea complet, nu este necesar să se fierbe. Rabbit păstrat în saramură timp de două zile, timp în care 2-3 biți schimbare de jos în sus și invers.

Înainte de fumat prin eliminarea cărnii din saramură, face vârful cuțitului în fiecare piesă la 5 crestături și le-a pus pe usturoiul si polzubchika bacon cubulete (LXL cm). Carne înmuiate slănină și usturoi și devine fraged, savuroase. Apoi, a pus bucățile de iepure în placa de bucătărie tocare. bord capacul superior și, de asemenea, bate pe ea un topor pentru a aplatiza articulațiilor mari și oase. Apoi, produsul finit nu este adesea întâlnită în apropierea oasele roșu.

După aceea iepure a fost plasat într-o afumătoare. Soba pentru a încălzi mai bine de lemn de arin. Topiți cuptorul atâta timp cât carnea este încălzită. După acel foc este redus. Nu aveți nevoie de mult fum pentru iepure de fumat, astfel încât, uneori fumul lăsând o deschidere suficient de mare. Ca piese de desecare muiată periodic în saramură.

Carne afumată de iepure timp de 3-4 ore, în funcție de puterea de foc. Înainte de sfârșitul fumatului, este de dorit să se adauge combustibil la ramurile de ienupăr - fumul lor are proprietăți antimicrobiene puternice, și mai puțină carne mucegăite și durează mai mult.

Pentru a verifica disponibilitatea bucăți de carne bucăți de sârmă intepati de pini ascuțite. Dacă trece cu ușurință, iepure gata.

Păstrați iepure afumat ar trebui să fie într-o încăpere ventilată (la mansardă), sau într-un proiect de sub un baldachin. Pentru a salva iepure mai mult de o lună, din nou ușor afumat timp de 15-20 de minute, adăugând o ramuri de ienupăr de combustibil. În cazul în care a fost format în matriță, înainte de fumat bucăți de pânză pentru a șterge suprafața produsului. După carne afumată secundar poate deveni mai dure.

De asemenea se poate fuma carne sau interior de iepure.

Fumatul de tip rolă de slănină

Pentru rulourile utilizate porțiilor de san carcasele de porc. Carne fără coaste și plasate pe două săptămâni digerate și răcit saramură. Pentru a prepara saramura luată în 5 litri de apă 1,25 kg de sare.

Apoi carnea sărată se spală cu apă rece, se usucă cu un prosop și se împrăștie pe masă. Brisket freca usturoi zdrobit. presărat cu piper negru și roșu și laminate în rulouri, care sunt legate off cu șir de caractere, cu o frecventa de 2-3 cm. Copții rostogolească atâta timp cât el nu va primi maro.

Depozitați-l într-un loc răcoros. termenul de valabilitate - până la 2 luni.