Prosciutto - Italia în limba rusă

sunca smuci pot fi găsite peste tot, dar nici o țară din producția sa nu a ajuns la un asemenea nivel în Italia. Termenul „proshutto“ desemnează produsul produs de maeștrii italieni, și este asociat în mod unic cu Apenini bucătărie.

La fel ca orice altceva în bucătărie, la prosciutto italian tratat cu iubire și venerație. procesul de uscare nu este întotdeauna prea trecătoare, dar șunca italian poate ajunge la maturitate de până la doi ani. Mănâncă-o de multe ori se taie în felii mai subțiri, uneori, în jurul valorii de ambalaj bucăți de fructe sau legume, în salate și sosuri.

Jerk de carne de porc în Italia a început Romani mai vechi, iar astăzi fiecare regiune, care produce una, și de multe ori mai multe soiuri de prosciutto, are masa secretele sale de gătit. În primul rând, totul începe cu gustul cărnii, care depinde în mare măsură de sursa de alimentare a porcului. Următorul este alegerea unei anumite porțiuni a carcasei și de tăiere a acestuia. Sărare, compoziția unui amestec de condimente, varietate de scoici, organizarea de maturare condiții - totul este important, totul este strict și unic.

Șuncă de Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Legenda spune că tatăl șuncă de Parma a devenit Hannibal în timpul triumfător adunarea generală din localnici Parma a decis să-l cumpere o șuncă, sărat în butoaie de lemn. Din moment ce tehnologia prosciutto de gătit sa schimbat foarte mult, și faima lui a trecut de mult dincolo de limitele unui singur oraș.

Șuncă de Parma este caracterizat printr-un gust rafinat dulce, aroma intensa si continut caloric scazut. rețetă tradițională nu permite nici amelioratori chimici - doar sare. Made sunca celebru la aproximativ 200 de industrii concentrate în partea de est a provinciei Parma, și principalele sale secrete este aceea de porci pentru îngrășare. Animalele hrănite produse reziduale de fabricare a brânzei, care este dezvoltat în mod tradițional în acest domeniu. Am ajuns la vârsta suficientă și greutatea de șuncă ar trebui să cântărească 12-13 kg. Desigur, resursele provincia singur nu este suficient pentru cultivarea atât de mulți porci pentru a satisface cererea de șuncă de Parma, nu numai pe plan intern, ci și la nivel global. Prin urmare, se identifică mai multe domenii în care Parma este permis să furnizeze porci: Piemont, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo și Molise.

Carne Sărate destul de un pic, din cauza căreia acesta își păstrează gustul dulce naturale. După sărare sunca lăsat să „odihnă“ în compartimentul de refrigerare, și apoi aplicat pe suprafața stratului de untură prevenind uscarea excesivă și care să permită creșterea procesului de maturare până 12-24 luni. Până la sfârșitul acestei perioade, masa de șuncă cu os de la distanță ar trebui să fie 7-8 kg, și împreună cu osul 9.5-10.5 kg. În cazul în care greutatea produsului diferă de standard în orice direcție, calitatea este considerată insuficientă, iar costul este redus.

Se serveste sunca de Parma a făcut cu pepene galben sau friptură de porc, este un ingredient esențial al tortellini clasic. Prosciutto merge bine cu vinuri albe din Parma. În general, orice utilizare a tradiției prosciutto este puternic dependentă de obiceiurile gustativ domenii specifice. Trebuie doar să rețineți că faimoasa șuncă de Parma felii foarte fin nu sugerează nici o stocare pe termen lung, așa că se efectuează imediat înainte de utilizare. După situată pe aer cel puțin o oră, o felie de a pierde o mare parte din calitățile lor și mult prea uscat. Dacă taie sunca este încă necesară în prealabil, se recomandă să se mute departe de varianta clasică și formează o felii mai groase.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Al doilea cel mai faimos după șuncă de Parma varietate de prosciutto italian, inferior să-l doar de gradul său „nerăsucite“. Acest produs este fabricat în conformitate cu reguli stricte și numai carnea de porci crescuți în regiunile Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemont, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche și Umbria. Procesul de preparare este predispus la sezon și cu rol de conservant este utilizat exclusiv sare de mare.

Născut acest tip de prosciutto în orașul provincia San Daniele Udine Friuli-Venezia Giulia. porc Leg Greutate adecvat pentru utilizare, nu ar trebui să fie mai mică de 10 kg. Spre deosebire de producătorii de șuncă de Parma, comandanții locali nu elimină copită, iar după sărare carnea este presată pentru a îndepărta excesul de apă din ea. În tăiat deschis frecat amestec de grăsime de porc, făină, sare și piper. Se crede că o mare parte din succesul de maturare jamboane, care durează cel puțin 13 luni, prevede locală a aerului care suflă din Alpi și amestecat cu curenții de aer care au venit de la Adria.

Gata făcute Prosciutto di San Daniele diferă pronunțat marmorat și a servit cu pâine, pepene galben, smochine și vinuri albe aromate.

Proshutto Modena (Prosciutto di Modena DOP)

proshutto Producția di Modena concentrat în provinciile Modena, Bologna și Reggio Emilia. Pentru el a permis jamboane porci crescuți în regiunile Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Liguria, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo și Lazio.

Greutatea terminat sunca-proshutto după 14 luni de maturare variază de la 7 la 10 kg. Prin acest timp, pielea de porc devine umbra de la chihlimbar la maro închis. Metoda de utilizare diferă puțin de șuncă de Parma: carnea este foarte tăiat în felii subțiri și servite cu pepene galben, kiwi, smochine și vinurile tinere albe și roșii. Prosciutto - o umplere tradițională pentru tortellini di Modena, precum și o bază excelentă pentru dietă bogată în proteine, din cauza gradului ridicat de digestibilitate.

Proshutto Toscana (Prosciutto Toscano DOP)

Toscana proshutto exemplu de realizare are o diferență mare de soiuri de mai sus. În cazul în care produsele din Parma, San Daniele și Modena face parte din așa-numitele soiuri dulci din cauza conținutului minim de sare, nu există nici un regret în sare Toscana și o felie de șuncă la același amestec de usturoi frecate, ardei și caracteristic de ierburi din regiune.

Pentru fabricarea toscane utilizare proshutto porci jamboane cultivate în Toscana, Lazio, Marche, Umbria, Emilia Romagna și Lombardia. Greutatea șunca brută nu trebuie să fie mai mică de 11 kg, iar după ani de maturizare - nu mai puțin de 7,5 kg. Ca și în alte regiuni din carne Toscana este mai întâi supus sărare și frecat ierburi uscate, la o săptămână șuncă complet spălat, uscat și lubrifiate în aer liber amestec felie grăsime, făină, sare și piper. Următoarele este cea mai lungă perioadă - maturarea la o temperatură în creștere treptată și scăderea umidității. Cele mai multe prosciutto plin de gust din Toscana ajunge pentru luna 18 de maturare, iar termenul minim - 10 luni.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Acest prosciutto, decorat cu simbolul leu cu aripi Sf Mark, - mândria regiunii Veneto, înainte de a fi fost cunoscut ca Prosciutto di Padova, adică prosciutto de la Padova. Astăzi, producția este concentrată în cincisprezece municipalități din provincia Padova, Vicenza și Verona. Proshutto Veneto diferă de dimensiunea mare a piciorului, aproape de maxim. Acest fapt se explică prin puterea saturată în mod tradițional de porci locale - animalele au păscut mult timp liber, fără restricții numeroase ghinde și castane mănâncă, din cauza a ceea ce a câștigat rapid în greutate.

Procesul de producție începe cu prosolki tradiționale (10-15 zile) și perioada de repaus ulterioară (nu mai puțin de 100 de zile) necesară pentru distribuirea uniformă a sării în jamboane. La sfârșitul acestei perioade, șunca se spală, eliminând reziduul de sare a fost uscat, tăiat obscur și plasat într-un subsol ventilat pentru maturarea finală. Prosciutto finit are o aromă plăcută și moliciune, de aceea este adesea recomandat pentru utilizarea în rețete tradiționale italiene.

Proshutto de Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna - un oraș din regiunea Marche, care are, de asemenea, propria sa tradiție de a face prosciutto. Nefierte locală tresări șuncă are o masă de la 8 la 10 kg și are o formă aplatizată caracteristică, care se obține în urma turnării pregătitoare. Data începerii producției în masă este considerat a fi 1407, când zona a fost interzis de a vinde produse similare din alte zone. Astăzi Carpegna sunca este facut din carne de porc crescut în doar trei regiuni: Marche, Emilia Romagna și Lombardia.

Astăzi, în producția de prosciutto din Carpegna combină organic străvechi tradiții și utilizarea tehnologiilor moderne. Zona unică complet lipsită de industrie și alte surse de poluare, este dominat de păduri naturale și pășuni. Leg de două ori (la intervale săptămânale) este frecat cu un amestec de sare și condimente. După primul strat de amestec de sare de carne purificată și se spală vinul alb, uscat, supus condimente frecării și 14 luni îmbătrânire.

Proshutto Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Pentru a câștiga dreptul la desemnarea IGP, Prosciutto di Norcia ar trebui să se facă în domeniile municipalităților Norcia, Cascia, Precu, Podzhodomo, Monteleone di Spoleto, la o altitudine de cel puțin 500 de metri deasupra nivelului mării. O astfel de precauție elimină posibilitatea de influență asupra procesului de îmbătrânire a cărnii maselor de aer umed de coastă.

șuncă mare este sărată mare de sare uscat în două faze peste 15-20 de zile. Aceasta este urmată de o perioadă de trei luni de „repaus“, capătul căruia carnea se spală cu apă caldă și se usucă timp de încă trei luni. Astfel, la șase luni după începerea perioadei de gătit când vine vorba de prelucrare a condimentelor și aplicarea unui strat protector de grăsime de pe partea exterioară a piciorului. Timp de 12 luni proshutto inspectate, marcate, iar stratul protector este actualizat.

Prosciutto de la Norcia, împreună cu omologii lor nume mari este considerat un produs alimentar, util pentru a fi utilizat la orice vârstă. Inițial, carne de înaltă calitate, gătite în acest fel, menține un maxim de minerale utile și dobândește capacitatea de a asimilat perfect.

Grăsime de la Alto Adige (Speck dell'Alto Adige IGP)

În provincia Alto Adige este situat foarte aproape de granița cu Austria, că această regiune se numește Tirolul de Sud, este întrepătrund tradiția culinară italiană și austriacă. Prin urmare, prosciutto este cel mai quirky și nu ca toți ceilalți. Aici se numește șuncă și nu Casual: pregătindu-l din bucăți mici de slănină, și aproximativ o treime din volumul de grăsime.

Secretul unei producătorilor de produse nutritive se referă alternanță armonioasă sărare, afumare și uscare, ceea ce a dus la aproximativ o jumătate se transformă tipic trata Tirolul de Sud.

Proshutto de Souris (Prosciutto di Sauris IGP)

Aceasta sunca este produs de două societăți Mun Souris (provincia Udine), care primesc materii prime din cele unsprezece regiuni din nordul și centrul Italiei. O trăsătură distinctivă a proshutto Souris este ușor de fum podkopchonnost de ardere din lemn de fag.

Acesta este utilizat exclusiv pentru sărare amestec de sare, piper și usturoi, dar întregul ciclu de producție durează cel puțin 10 luni, dintre care cel puțin 8 este dat la maturizarea naturală. Acest produs este rar vin alb perfect uscat.

Brut din Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Jambon de Sefii în Valea Aosta (Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP)

Acest prosciutto este creat în regiunea Valea Aosta în apropiere de granița cu Franța, de unde și numele modului francez - „zhambon“. Pentru producția folosind carne de porci crescuți în regiunile Valle d'Aosta, Piemont, Lombardia, Veneto și Emilia-Romagna. Acestea sunt aceleași animale care sunt utilizate pentru șuncă de Parma prosciutto de la San Daniele, se deosebesc prin faptul că cele două luni înainte de sacrificare sunt dieta bogata in proteine.

Rodina "zhambona" ​​- Municipalitatea Saint-Remy-en-Bosses, situat la o altitudine de 1600 de metri deasupra nivelului mării. O maturizare completă șuncă variază de la 12 la 30 de luni.