producția de maioneza

În țara noastră, ca și component principal este utilizat de emulsionare praf de ou, care este un complex de proteine ​​de fosfolipide. Gălbenușul de ou este baza emulsiei și afecta stabilitatea acesteia, consistența, culoarea și aroma produsului finit.

Recent, ca emulgatori folosite proteine ​​vegetale, mai ales soia. În țara noastră, a permis utilizarea de proteine ​​din soia alimente, alimente din soia, soia concentrat de alimente.

După răcire, se formează un gel de diferite consistenței, în funcție de concentrația.

In Germania, utilizat la fabricarea de sosuri „culi“ - agent de îngroșare poate fi obținut din făină de amidon și de guar din boabe.

Acid amidonuri metodă de hidroliză preparate, soluții diferă în vâscozitate redusă. Când prelucrarea amidonului din cartofi cu acid monocloracetic a preparat amidon Karbokam-simetilovy, în care o eficiență ridicată efect în combinație cu un lapte praf și ou uscat stabilizator.

În străinătate acum pentru a stabiliza majoritatea salată de pansamente folosite xanthan, care este Biopolizaharidele.

Relativ polizaharide disponibile sunt gume și mucus, care sunt utilizate pe scară largă în producția de produse emulsie. Cele mai cunoscute acacia și guma tragacant. guma pe cale chimică denumită heteropolizaharidă compus din mai multe monozaharide, care poate include unul sau mai mulți acizi uronici.

Pulbere Mustard este un aditiv de aromatizare și proteinele conținute de acesta furnizează emulsificare și structura.

Pentru a îmbunătăți stabilitatea emulsiei de produse scăzut de calorii în dezvoltarea proceselor microbiologice nedorite atunci când sunt depozitate în compoziția administrată conservanți lor, în principal, săruri ale acizilor benzoic și sorbic.

Procesul de fabricație lot este alcătuit din următoarele operații:

prepararea componentelor individuale ale compoziției;

Stabilizatori și agenți de îngroșare prost dispersabil în apă și, atunci când este dizolvat pot forma aglomerări, care stratul superior este compactat și umectate, apa nu curge în interior. Pentru a evita acest fenomen, se folosește următoarea tehnică: primul stabilizator și agent de îngroșare sunt dispersați într-o anumită cantitate de ulei, raportul de fază solidă și lichidă, în greutate este menținută atât 1. 2. După aceea, amestecul dispersat se dizolvă ușor în faza apoasă, evitând aglomerarea.

Gata pentru emulsiona soluția apoasă a emulgator, stabilizator și ulei de agent de îngroșare adăugat. Pentru a forma o emulsie fin dispersat, uleiul este recomandat pentru a adăuga un flux subțire sau în doze mici. După formarea emulsiei la acesta normală, se adaugă zahăr și sare, se agită și după aceea (cel puțin) se adaugă celelalte componente: muștar, oțet, arome, coloranți, conservanți, conform formulărilor. Componentele sunt adăugate, în această ordine de a menține calitatea maximă a emulsiei obținute: zahăr și sare ca hydrophiles puternice pot preveni umflarea stabilizator; adăugat prematur oțet creează un mediu acid, în care se poate produce stabilizatorul de hidroliză și îngroșător.

Dezavantajele acestei metode includ aciditatea ridicată a produsului, prezența unui conservant în produs și necesitatea de a utiliza hidrocoloizi solubile doar în apă și amidonuri modificate.

În procesul de producție pentru principalele ingrediente semi se adaugă apă încălzită la 95 ° C; acest lucru este însoțit de pasteurizării lor. Apoi amestecul pasteurizat este răcit la o temperatură nu mai mare de 65 ° C, și numai apoi se adaugă un emulgator și ulei. Această metodă de producție elimină dezavantajele procesului rece inerent (deși reduce dramatic aciditatea în această metodă nu este încă recomandată). Cu toate acestea, în cazul utilizării amestecului de îngroșare native (și uneori modificate) amidonuri apare prea devreme în timpul trecerii prin prabusirilor de gel omogenizator, se obține un produs în stocarea lichidului și non-persistent.

1. Prepararea componentelor formulării.

1. dozare Prescrierea tuturor componentelor din unitatea de preparare.

Din Marea Britanie vine salată și brânză asezonarea cu fracțiune de grăsime de masă de 40%, având un gust ostrokislym și textură în formă de smântână.