Producerea vinurilor roșii

Fermentarea mash - un procedeu utilizat în producerea vinurilor roșii. Ele sunt diferite de culoare alba, buchet si acrime considerabil pe cerul gurii. Procesul de fermentație pe pulpa este ca sucul nu este separat de piei, pulpă, semințele și nervurile. Scopul său principal - de a îmbogăți colorarea vinului și taninuri.

Fermentarea mustului se realizează pe pulpă de la 25% tancuri parțiale cu plutitor sau scufundat „capac“ paste densificat. Dacă pasta din anumite motive, se răcește la 15 ° C și sub preîncălzit acestuia și, dacă ajunge la o temperatură de peste 30 ° C, apoi a fost răcit complet amestecarea masei. Mustul este separat de pulpa (coborâre vin) în 3-5 zile după începerea fermentației.

Pentru a accelera clarificare, mustul este tratat cu bentonită cu adaos de proteolitică și preparatele enzimatice pectolitice. Prima dintre ele cataliza hidroliza proteinelor si contribuie la stabilitatea împotriva Hazes vinurilor coloidale, iar al doilea transporta și a accelera hidroliza peptina clarificare a mustului și mări producția, în special la soiurile Isabella.

În loc să fermenteze must poate fi utilizat termovinifikatsiyu, și anume încălzirea acestuia la 55-75 ° C, urmată de răcire rapidă, separarea mustului și fermentarea prin metoda alb fără sedimentare. Toate aceste caracteristici ale vinurilor roșii de tehnologie în vederea creșterii extracția de vopsire a celulozei și agenți de bronzare, precum și oferind un fel de aromă de vin roșu și un gust plin.

vinuri de masă roz pregăti scurt (10-18 ore), infuzie de must must pe struguri roșii sau amestec de vin alb și roșu sec. Pentru varietate de marcă și roșu de vinuri de calitate, materiale de vin tinere obținute sunt supuse la îmbătrânire în butoaie de stejar sau sticle în pivnițe la o temperatură de 10-12 ° C timp de 1-2 ani și 3 ani roșu alb (la o temperatură de 14-16 ° C).

vin roșu varietal este stocat în rezervoare, este tratat la aceleași temperaturi și puse în aplicare în primul an de viață. În aceste cazuri, acestea diferă prospețime și neoxidat.

Când coapte, vinurile roșii schimbă proprietățile lor:

Pentru fabricarea vinului roșu, folosind struguri din soiuri roșii, acestea sunt colectate, transportate la fabrica de vinuri și este procesată. Primele struguri merge la concasor-grebneotdelitel în cazul în care boabe zdrobite și separate creste. În timpul acestei operații nu trebuie să fie deteriorat semințe de struguri - în acest caz, vina poate apărea prea tartă gust rău. Strugurii zdrobite sunt plasate în cuve, unde se administrează substanțe speciale care distrug bacteriile. Apoi, fermentarea are loc.

De struguri de vin poate fi obținut numai prin fermentarea alcoolică a strugurilor prelucrați (împreună sau separat, cu un suc de coaja).

Fermentarea - un proces chimic complex care cauzează drojdia având capacitatea de a descompune zahărul în dioxid de carbon și alcool, cu eliberare de căldură.

fermentația alcoolică este baza fundamentelor de vinificație. La o temperatură de + 12-14 ° C și mai mari, bulele de dioxid de carbon apar pe suprafața mustului - o fermentație semn început.

După o zi sau două fermentație devine turbulentă. Pe suprafața masei spumei formate. Treptat, după două sau trei săptămâni, Denivelările de fermentație, și în cele din urmă complet oprit. În loc de suc dulce este un lichid, lipsit de zahăr, dar bogat în spirit. Acesta este vinul.

Trebuie remarcat faptul că, în pregătirea tinerilor struguri de vin de fructe înainte de fermentare nu este apăsat, iar tranziția în alcoolul de zahăr se realizează în interiorul boabelor. Fermentarea are loc întotdeauna cu piei, ea coloranți dizolvat în must și de a determina culoarea vinului. Fermentația durează 9-15 zile, uneori până la trei săptămâni, la o temperatură controlată strict - nu mai mult de 30 o C.

Rose vin obținut din struguri roșii, must este lăsat în contact cu pielea timp de mai multe ore, apoi a fost separat. Cu excepția unor vinuri spumante, vin roze nu ar trebui să fie făcută dintr-un amestec de struguri roșii și albe.

În funcție de conținutul de zahăr al strugurilor, vinului obținut din fermentarea diferitelor cetate, care se calculează în grade sau în procente de volum (% vol.). Un procent de zahăr din must presat în timpul fermentației dă 0,6%. alcool. Astfel, strugurii, țiuit pe prelucrarea cu un conținut de zahăr de bază de 18%, după fermentarea completă a vinului cu un alcool dă 10,8% vol. adică de masă.

Pe lângă strugurii conțin acizi zahăr - tartric, malic, citric, fără de care ar fi fost, deși dulce, dar fără gust. Această relație dintre zaharuri și acizi determină gustul strugurilor, vinurilor care afectează evaluarea oricărui tip - tabel, puternic, efervescent. struguri de vin este compus foarte complex, numărul elementelor conținute în ea - circa 600.

/ Potrivit Uniunii Exportatorilor de vinuri moldovenești, NIViV, M.Kisil „Oenologie cu ampeloekologii elementele de bază“ /