Procesul tehnologic de preparare a coltunasi

- trebuie să conțină corp curat;

- se spele pe mâini până la cot;

- să ia un duș în fiecare zi;

- păr ar trebui să fie eliminate sau tăiate scurt;

- păr corectă și păr pieptene numai în toalete;

- utilizarea moderată a produselor cosmetice și parfum cu miros puternic;

- korotkostrizhennye unghiile nu au nici un lac, spatiu curat subungual;

- nu purta bijuterii și ceasuri de mână;

- nu ar trebui să fie pe răni pustuloase de mână;

- nu poți lucra cu răceli

- Ar trebui să fie făcută din țesătură de bumbac lumină;

- Nu poți fixa cu ace sau ace;

- nu pun în buzunarele obiectelor străine;

- nu să iasă și să nu meargă la toaletă în haine sanitare;

- depozitate separat de îmbrăcăminte în aer liber;

- Pantofi nu ar trebui să fie alunecos, cu un toc închis, ușor de curățat

- în gătit, produse culinare, produse de patiserie trebuie să fie respectate cu strictețe a proceselor de filetat;

- Produsele sunt gata de petrecere ca cererea și punerea sa în aplicare;

- procesarea produselor finite realizate și prime separat în magazine special amenajate;

- Organizațiile nu au o divizie breasla, cu o gamă limitată de produse alimentare fabricate permis de prelucrare a materiilor prime și a produselor finite în aceeași cameră la mese diferite

În spatii industriale trebuie creat microclimat optim. Temperatura optimă

în magazinul de cofetărie trebuie să adere de aprovizionare necesare și ventilație de evacuare (viteza de curgere a aerului de 1-2 m / s); 23-25 ​​C, umiditate relativă de 60-70% per total.

- Zidurile spatii industriale la o înălțime de cel puțin 1,8 m este căptușit cu dale, iar cele de mai sus vopsea o vopsea de ulei culori strălucitoare.

-Pardoselile din toate camerele ar trebui să fie netedă, fără fisuri și gropi, cu o suprafață adecvată pentru spălare, cu o prejudecată la scara.

Știința temperaturii cerințe profesionale nu trebuie să depășească 23 ° C, deci mai puternic trebuie să fie (viteza de curgere a aerului de 1-2 m / s) ventilație de evacuare; umiditate relativă de 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii alocate suprafața de gătit încălzită, suprafața plăcii trebuie să fie mai mică de 45-50 de ori suprafața podelei.

- Îmbunătățirea perete la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisate cu care se confruntă gresie sau alte materiale capabile să reziste la curățarea umedă și dezinfectare.

- tavane și belyatsya sau off tencuite cu alte materiale. Vopsite cu vopsele rezistente la apă pentru decorațiuni interioare.

-Podelele sunt realizate din materiale rezistente la impact, care împiedică alunecarea, și au pante la scurgere de podea. Podelele nu ar trebui să aibă praguri.

Pictura de pereți și plafoane de instalații industriale și auxiliare se face, după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an.

Culoarea Flour trebuie să fie de culoare albă, cu nuanțe diferite, în funcție de soi

- miros și gust trebuie să prezinte caracteristicile făinii, gustul - fără gusturi străine, nu acru, nu amar

- umiditate, care este esențială, deoarece umiditatea într-o anumită măsură, determină randamentul de boabe. Umiditatea afectează conservarea făină. Umiditatea admisă făină standard de 15,0%.

umiditate relativă optimă a aerului are o umiditate de 60-70% făină de depozitare. O temperatură favorabilă pentru depozitarea făinii - 5 - 15 ° C

Perioada de garanție de depozitare de făină de grâu 12 luni. de la data fabricației.

Sarea trebuie să fie de culoare albă. În toate clasele (cu excepția Extras) pot fi tentă gri sau gălbuie. Gustul care definesc o soluție de 5% trebuie să fie decapate fără aromă străină. Fără miros.

sare de gătit mâncare într-un pachet sunt depozitate în spații de depozitare uscate la o temperatură de 20 ± 5 ° C și o umiditate relativă de 75%. Astfel de săruri de stocare pe termen, ambalate în mănunchiuri cu sac interior, 2,5 ani; într-un ambalaj, fără ambalaj 1 ani; în pungi de plastic nu mai mult de 5 ani, în pungi de hârtie de 1 an.

ouă dietetice sunt depozitate la o temperatură de 0 ... 20 ° C, tacâmuri -sa nu mai mare de 20 ° C și umiditate relativă de 85 ... 88%. Stocați nu mai mult de 120 de zile.

Mașină pentru biciuire

-n Înainte de a începe să facă o inspecție exterioară a mașinii, la sol, starea de sănătate

- Acestea includ mașină și verificați-l la mers în gol. În cazul în care aparatul este de lucru, începe să lucreze la ea.

-descarca cartofi în camera de lucru numai atunci când porniți mașina și alimentat în camera de apă

-după sfârșitul mașinii de spălat a fost inactiv, iar corpul este frecat cu o cârpă curată

- înainte de începerea lucrărilor se realizează prin inspecția exterioară a mașinii, la sol, starea de sănătate

- încărcate produse de mașini și începe să lucreze. În timpul funcționării, aparatul nu se poate apleca deasupra vasului și să ia o mostră.

- după locul de muncă opri mașina, ridicați pârghia impuritatea TION și scuturile de protecție, apăsați pedala, vasul este laminat cu o sobă din fontă. Apoi, efectuează salubritate aprofundată a prelucrării mașinii. Peria de curățare, se spală cu apă caldă toate piesele de lucru ale mașinii, ștergeți suprafața mașinii cu o umedă, dar pentru cei cu o cârpă uscată.

- Înainte de a începe, verificați starea sanitară, întemeiată pe masina de curățare

- verificați ansamblul corectă și fiabilitatea de fixare a tuturor componentelor mașinii.

-capac strânsă și pot cu cleme includ auto

-La sfarsitul masinii este oprit, scoateți capacul și de ridicare a lamei în poziția superioară. deconectați-l.

-apăsarea pe pedala, camionul se rostogoli.

- Nu scoateți niciodată lama până când mașina se oprește.

-Atunci când capacul este ridicat, este necesar să fie atent, pentru că puteți obține ars de mâini și pe față cu aburi

- Înainte de a începe, verificați sistemul sanitar și condițiile tehnice și prezența solului.

- Acestea includ mașină și verificați-l la mers în gol. În cazul în care aparatul este de lucru, începe să lucreze la ea.

-În timpul funcționării mașinii, este necesar să se asigure că buncărul a fost în mod constant umplut cu făină.

-În timpul funcționării mașinii este interzisă pentru a deschide capacul de screening al capului și lăsați aparatul nesupravegheat ..

-Înainte de a începe, asigurați-vă că pentru a verifica starea sanitară legare la pământ și starea tehnică a plăcii. - În realizarea acestor lucrări se ocupe de toate switch-uri trebuie să fie setat în poziția „0“ (oprit).

- În timpul funcționării, plăcile trebuie să acorde o atenție deosebită la suprafața prăji care trebuie să fie plană, netedă, fără crăpături și să fie la același nivel cu suprafața de bord. Nu permite să cadă pe o suprafață încălzită a lichidului, deoarece acest lucru se poate fisura. Pentru a evita acest lucru, vasele ar trebui să fie finalizate nu mai mult de 80% din volumul.

-Înainte de a începe, verificați sistemul sanitar și condițiile tehnice și prezența solului.

Înainte de a începe, asigurați-vă că pentru a verifica starea sanitară legare la pământ și starea tehnică a plăcii.

-repararea dispozitivelor electronice de control. Apoi setați termostatul cadran la temperatura dorită sub transformă incinta la orificiul de ieșire și prin comutatoarele de pachete includ camere de lucru la încălzire puternică.

-Instalați sita mărime corespunzătoare. Partea de sus a acoperit cu un capac și se fixează șurubul convertibile

-Verificați aparatul la mers în gol.

-În timpul funcționării mașinii, este necesar să se asigure că buncărul a fost în mod constant umplut cu făină. Mașină de încărcare suplimentară se poate face fără al opri.

În timpul funcționării mașinii este interzisă pentru a deschide capacul de screening al capului și lăsați aparatul nesupravegheat.

-înainte de începerea lucrărilor, a verifica starea de salubrizare și disponibilitatea la sol.

-În timpul funcționării, aparatul nu se poate apleca deasupra vasului și să ia o mostră.

-Observați volumul normal de lucru castron.

-După încheierea mașinii este oprit, a ridicat de impurități pârghie Tel'nykh și plăci de protecție, apăsați pedala cu dozhu laminate plate din fier.

-înainte de începerea lucrărilor, a verifica starea de salubrizare și disponibilitatea la sol.

-în timp ce mașina nu se poate apleca deasupra vasului și să ia o mostră.

organizarea locului de muncă 4.2Shema în pregătirea de „găluște cu cartofi“ și coc cofetărie „Briosh“

Un plan dur de magazin la cald a restaurantului cu 300 de locuri:
1 - Aragaz electric cu patru PASM 4SH; 2 - pan electric SESM-0,5; 3 - dulap prăjirea electric; 4 - FESM fryer 20; 5 - aragaz electric cu două pentru prăjire directă; Echipament termic Box - 6; 7 MSESM masă abur electric 50 pentru sosuri; 8 - producția de masă SP-1470; 9 - unitate universal PG-0,6; 10 - ~ tol montare pentru mașini mici; 11

Bufet răcit SOESM-2; 12 - gratar cuptor; 13 - Rafturi mobile; 14 - cazan de gătit alimentar ECP-100; 15 - electroboilers KRNE-100B; 16 - cazan de gătit alimentar KPESM-60; 17- baie VPGSM mobile pentru garnituri de spălat; 18 - frigorific SH-0,4M; 19 - Masa contra-abur pentru supe; 20 - Frontul distribuirea SRTESM electrice; 21 - Stand distribuirea SRSM; 22 - masă cu baie de spălat SMVSM încorporat; 23 - chiuvetă.

1, 3, 5, 7, 10 - birouri; 2 - baie; 4 - Scaun razrubochny; 6 - universal unitate de tip PM-1,1,8 - gangway; 9 - dulap opalochny; 11 - baie; 12 - chiuveta; 13 - frigider

5. Tehnologia de gătit și produse de patiserie

5.1 Tratamentul culinar și căldură majore semis alimentare pregătirea

Supa de lapte cu orz. Fileuri. Kissel din concentrat. Cerințe sanitare. feluri de mâncare rețetă. Caracteristicile materiilor prime. Tehnologia de preparare. Echipamente. Igiena personală - este respectarea regulilor de igienă la locul de muncă și acasă.

Prepararea materiilor prime pentru producerea făinii și patiserie. Procesul tehnologic de preparare de prăjituri, fără drojdie și praful de copt. Procesul tehnologic de preparare a produselor semi-fabricate de patiserie. Producția de sirop de caramel.

Procesul tehnologic de masa cotlet de pește și produse semifinite din ea de gătit. Prelucrare mecanica de pește cu schelet cartilaginos. Cerințe de calitate, modul de depozitare și vânzare. Tehnologia de prelucrare a păsărilor. Produse semi-fabricate de carne de vită.

Clasificarea și gama de materii prime. Ambalare, transport, condițiile de depozitare și de timp. Procesul tehnologic de tratament, procentul de deșeuri. Principalele tipuri de conserve. Principalele tipuri de legume de gătit. Tehnologia generală de gătit.

Clasificarea și sortiment de produse de patiserie făină. calitatea produselor cerințele, condițiile și termenul de valabilitate. Formularea, Costing produse de patiserie. Caracteristicile materiilor prime, tehnologia semifinit prepararea de testare.

Conformitatea cu cerințele sanitare și reguli de igienă personală. metode de evaluare organoleptică culinare de calitate a produselor, caracteristici, produse alimentare de proastă calitate. Prepararea produselor semifinite pentru alimente și produse de cofetărie. Termenul de valabilitate al mese gata.

salata de tehnologie de preparare castraveți proaspeți, supa de lapte cu paste, gulaș cu garnitură, pleacă. Înțeles feluri de mâncare în alimentația umană. prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime. calitatea cerințelor alimentare, condițiile și termenul de valabilitate.

Înțeles de produse de patiserie în nutriție. Advance produse de pregătire. Tehnologia de preparare a produselor: "CHEK-CHEK" tort "Skullcap", "Barmak". la cerințele privind calitatea produselor de patiserie. Cerințe sanitare pentru atelier.

Prepararea materiilor prime pentru prepararea tartine. Studiul tehnologiei de gătit, regulile lor de înregistrare și depunere, cerințele de calitate. Dezvoltarea schemelor tehnologice de feluri de mâncare. catering igienă personală. Calcularea valorii energetice a produselor alimentare.

Bazele teoretice de preparare a materiilor prime și produselor semifabricate pentru gătit a cărnii de animale sălbatice. Cerințele pentru calitatea materiilor prime. Procesul tehnologic de preparare. Cerințe de înregistrare, arhivare și depozitare. indicatori de calitate și siguranță.