Procesul tehnologic ca un factor care influențează formarea calității pâinii de grâu

Gama de industria de panificație include diferite tipuri de produse de panificatie. Printre acestea se numără.

- de pâine integrală poate fi produsă staniu sau placă sau o bucată de greutate;

- secară pâine din făină decojite și însămânțată - acest grup include, de asemenea, cele care sunt preparate prin înlocuirea unei părți din făină de grâu. O pâine de secară făină fierte - vatra sau staniu și pâinea de făină peklevanny însămânțat - dacă vatra turnate. Dintr-un amestec de făină de grâu și pâine de secară produc din Ucraina - pâine vatră Minsk - vatra pâine Riga - vatra în formă de pâine, pâine Orlowski - staniu;

- Secara grâul de pâine și grâu - secară din făină integrală;

- Pîine de grîu și staniu din făină de grâu și făină de grâu integrală I, II și cel mai înalt grad. Din făină de grâu de gradul II simplu copt pâine (cositor și vatra); pâine Krasnoselskiy (vatră). Din făină de gradul I pregătesc muștar pâine, pâine, lapte de pâine de casă. Din făină de pâine simplă staniu și vatră pâine Sitno cu stafide;

- făină de secară diabetică (85%), cu adaos de tărâțe (15%) și ulei de floarea soarelui, și altele.

Procesul tehnologic ca un factor care influențează formarea calității pâinii de grâu

Schema tehnologică de pâine de grâu preparare constă în șase etape: primirea și stocarea materiilor prime, pregătirea materiilor prime, aluat, de tăiere aluatului, coacerea, răcirea și depozitarea.

Primul pas include primirea, mutarea și depozitarea ca materie primă principală (făină, apă, sare, drojdie) și materii prime suplimentare (zahăr, grăsimi, ouă, melasa, etc ..). Brutăria foloseste faina de toate tipurile. se utilizează apă potabilă. Pentru a îmbunătăți gustul și consistența aluatului se adaugă 1 - sare 2%. Drojdia despica de zahăr în alcool și dioxid de carbon, care slabeste aluatul, făcându-l poros. Zahăr îmbunătățește aroma, crește valoarea nutritivă a pâinii. Grăsime (vegetală și animală) îmbunătățește consistența pâinii îmbunătățește aroma, crește valoarea nutritivă. Laptele folosit fara grasimi naturale si uscate, pentru a îmbunătăți gustul și de a crește valoarea nutritivă.

A doua etapă include procedeele de preparare a materiilor prime pentru producerea de pornire (amestecare, dizolvare, topit, filtrare etc.).

A treia etapă cuprinde etapele unui procedeu de preparare a aluatului. Metodele tradiționale de preparare a aluatului grâu sunt oparny și bezoparnym.

Metoda Sponge sugerează aluatul în două faze: prima - si a doua Dough alimentare - Pregătirea testului. În funcție de cantitatea de făină și apă în aluat, distinge metode aluat de burete dens ridicat (65 - 70% din făină, din suma totală cheltuită pentru frământarea aluatului) pentru aluat gros (45 - 55% din făina este introdusă în fiertură) și maia lichidă (30% făină consumat pentru prepararea cafelei).

Pregătirea testului asupra procesului de maia gros implică două etape: burete si aluat. Burete se face 45-55% din făină totală destinată pentru prepararea aluatului. Temperatura inițială de fermentare este un burete 25-29ºS, lungime - 180 - la 270 min.

Aluatul este frământat din cantitatea totală de aluat cu introducerea cantitatea rămasă de făină. saramură și apă, precum și materiale suplimentare. rețete furnizate. Temperatura inițială a testului - 27 - la 33 ° C, durata fermentării 60-90 min.

Pregătirea burete gros și aluatului se realizează în principal discontinuă. Frământare burete conduce la obținerea unei mase omogene, timp de 8 - 10 minute. aluat Atenuate utilizat pentru a face aluat. Frământare aluatul se face în porțiuni la 6 - 10 min. până când aluatul se omogenizeaza.

Se adaugă făina și apa în aluat deja nu zameshennoe recomandată, deoarece acest lucru poate provoca nepromesa în partea de jos a vasului.

Pregătirea testului mare burete dens ca cel anterior, implică două etape: aluat și un aluat. Principalele caracteristici ale preparatului este după cum urmează:

- de preparare a cafelei este preparat 6-70% din făină pe valoarea sa totală cheltuită pentru prepararea aluatului. Pornind de temperatura de fermentare maia este de 23 - 27 ° C, durata - 180 - la 270 min. Frământat pentru echipamente continuu timp de 8 - 10 min.;

- frământare aluatul este supus prelucrării mecanice suplimentare. Aluat sale frământat din apa, faina si materii prime suplimentare într-o mașină continuu timp de 8 - 10 min.;

- durata fermentației de test este redus la 20 - 40 de minute.

Pregătirea burete lichid de testare include, de asemenea, două faze: un aluat și un aluat. Brew lichid compus din 25 - 35% din făină totală consumată în prepararea pâinii. Temperatura inițială burete nu trebuie să depășească 30 ° C. Durata de fermentație lichid burete 210-300 min. Aluatul a fost frământat din cantitatea totală de aluat cu adaos de cantitatea rămasă de făină, apă, precum și a materiei prime suplimentare. Într-un proces discontinuu pentru prepararea frământare se efectuează timp de 15 - 20 de minute. Mașini de frământat pentru etapele intensive de 2,5 - 4,0 min. Temperatura inițială de încercare este de 29 - 30 ºS.Prodolzhitelnost fermentează aluatul preparat cu aluat lichid este de 30 -60 minute.

Metoda REZUMAT bezoparnym constă în prepararea aluatului într-o etapă din cantitatea totală de făină și materii prime pentru reteta. Durata testului de fermentație de 120 -140 Temperatura min.pri de 28-32 ° C. Procesul de fermentare implică două probe obminki consecutive după 60 și 120 min. După frământare aluatul.

Metoda de încercare Prepararea bezoparnym se realizează ambele procese continue și discontinue.

A patra etapă - aluatul include următoarele operații:

- împărțirea aluatului în bucăți (realizate pe mașini de frământare pentru a obține o greutate bare predeterminate);

- bucăți de aluat rotunde (realizate pe mai rotund aluat cu scopul de a îmbunătăți structura și modelarea);

- proofing bucățile de aluat (efectuate sub magazin pe transportoare, mese, dulapuri pentru a da aluat bucăți proprietăți, turnare optimă);

- bucăți de aluat laminat (realizate pe mașină fălțuire sau manual pentru a da bucăți de aluat formă definită);

- piese finale aluat proofing (realizate în proofer special la 35 la - 40 ° C și umiditate relativă 80-85%. durata proofing de 20 până la 120 min) Scopul expertizei finale - aducerea bucățile de aluat la o stare optimă de coacere în volum preforme și conținutul de substanțe necesare pentru a produce cea mai bună calitate a pâinii.

etapa a cincea - coacere pas include tăierea bucăților de aluat și coacere. Tăierea bucăților de aluat se face cu scopul de a oferi un produs de tip special, și pentru a evita formarea de explozii și fisuri pe crusta de suprafață în timpul coacerii.

Coacerea bucățile de aluat transportate în cuptoare de coacere, cu obiectivul de a face bucăților de aluat în pâine. Temperatura de coacere - 220 - 240 ° C; Timpul de coacere depinde de masa și forma piesei și este de 15 - 60 min.