Procesul de fabricație a kefir

Kefirul este una dintre cele mai populare băuturi din lapte fermentat și dietetice ocupă pe bună dreptate o poziție de lider printre toate produsele de prelucrare a laptelui.

Principalul avantaj al iaurt față de alte produse lactate este că acesta are un efect pozitiv asupra compoziției bacteriilor intestinale - cu alte cuvinte, un efect pozitiv asupra formării sale microflorei sănătoase. Kefirul are proprietăți imunostimulatoare și ajută pentru a învinge oboseala cronica, este indispensabil pentru tulburări de somn și disfuncții ale sistemului nervos.

Kefir este diferit de alte produse fermentate set unic de bacterii și ciuperci, care intră în structura sa. Acesta este separat într-o singură zi, de două zile și trei zile. Clasificarea reflectă chefir specifice de calitate: aciditatea, gradul de acumulare de dioxid de carbon și alcool, precum și gradul de umflare a proteinelor.

Procentul de etanol ajunge la 0,07% (prin tehnologia învechită folosind cheagul poate fi de câteva zecimi de procent) într-unul și până la 0,88% (BME) o perioadă de trei zile. În plus, iaurtul are o actiune diuretica calmant si lumina.

Kefirul este mai potrivit decât alte produse lactate, pentru cei care au intoleranță la lactoză: ajută la digerarea lactozei ca un catalizator.

Astfel, datorită toate calitățile sale benefice - avem nevoie de conținutul de calciu, proteine, vitamine și substanțe nutritive - iaurt restabilește naturale, natura echilibrului corpului nostru, ceea ce este necesar pentru orice creaturi sănătoase.

În această lucrare, procesul de bază Pașii necesari pentru producerea de întreprindere special iaurt.

Obiectul cercetării este de „VAMIN Tatarstan“, care produce produse lactate în orașul Kazan, Republica Tatarstan.

Obiectiv: Pentru a examina ochiul asupra întreprinderii procesului de producție iaurt „VAMIN Tatarstan“, și să fie capabil să aplice cunoștințele teoretice în practică.

Acest proces de fabricare a face posibilă obținerea unui produs având caracteristici bune de aromă, pentru a îndeplini cerințele documentelor de reglementare.

Cerințe pentru materiile prime

1.1Dlya produc iaurt sunt folosite următoarele materii prime:

- lapte de vacă naturală - materie primă nu este mai mic decât gradul de GOST 52054 secunde;

- lapte de vacă cu lapte integral indice de solubilitate pulbere de maximum 0,3 cm³ precipitat brut GOST 4495;

- lapte degresat cu indice de solubilitate nu mai mare de 0,4 cm³ sy cerned precipitat GOST 10970;

- pulbere crem grad superior în conformitate cu GOST 1349;

- nesărat GOST 37;

- apă potabilă pentru SanPiN 2.1.4.1074 (pentru lapte recombinate sau reconstituite);

- plamada în kefir ciuperci GOST 10-02-02-4 preparate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare pentru preparare și utilizare a culturilor starter pentru produsele din lapte fermentat din industria produselor lactate, aprobat în mod corespunzător.

1.2 Materii prime utilizate pentru producerea de iaurt, indicatorii de siguranță trebuie să respecte SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280.

1.3 Puteți utiliza importate materii prime, cu excepția Starter chefir, privind calitatea și siguranța nu inferioare cerințelor specificate în 1.1,1.2, și a permis să folosească organisme și instituții GosSanEpidemNadzor România și nu modifică natura produsului.

2 Tehnologia de producție

Kefir este produs de rezervor și mijloace termostatate.

Metoda de producție Tank diferă de la termostat, astfel încât souring de lapte produs într-o mare capacitate și este orientată spre umplerea unui produs malaxează cu un cheag. Procesul tehnologic se compune din următoarele operații: primirea și prepararea materiilor prime, normalizare, omogenizare, pasteurizare și răcire, fermentare, coacere în containere speciale, de răcire cheag de maturare cheag preambalare.

Metoda rezervor Kefir este produs din lapte integral naturale cel de aciditate clasa a doua normalizat nu mai mult de 19 T 0, o densitate de minimum 1.0278 kg / m3, cu conținut variat de grăsime, astfel încât laptele inițial la o fracție de masă normalizat dorit de grăsime. Atunci când normalizarea întregii grăsime din lapte poate fi două opțiuni: grăsime în lapte integral este mai mare decât cea necesară în producție, și grăsime în lapte integral este mai mică decât este necesar. In primul exemplu de realizare, grăsimea este parțial sau colectat prin separare la laptele degresat adăugat inițial. În a doua variantă, pentru creșterea laptelui crud cremă de grăsime a fost adăugat la acesta. Una dintre cele mai simple moduri de normalizare grăsime - normalizare prin amestecarea de cantități calculate de lapte capacitate normalizat și componenta normalizare (smântână sau lapte degresat) cu amestec sub agitare puternică.

2.2 Tratamentul termic și omogenizare.

Pasteurizarea laptelui este produs pentru a distruge formele vegetative de microfloră, inclusiv agenți patogeni. Cea mai comună metodă în producția de produse lactate - pasteurizarea scurt, la o temperatură de 85-87 0 C cu înmuiere timp de 5-10 minute. sau la 90-92 0 C cu o expunere de 2-3 minute. urmată de răcirea la temperatura de fermentare. Modul Pasteurizarea trebuie să se asigure că proprietățile dorite ale produsului finit, în special caracteristicile organoleptice (gust, vâscozitatea dorită și densitatea cheag). Temperaturile ridicate de pasteurizare provoca denaturarea proteinei din zer, în care a crescut proprietăți de hidratare cazeină. Aceasta promovează formarea de cheag dens care bine retine umezeala, care împiedică separarea serului în timpul depozitării.

Omogenizarea - este fragmentare (dispersie) a globulelor de grăsime din lapte prin acțiunea forțelor externe mari. În timpul procesării, reduce dimensiunea globulelor de grăsime și viteza plutitoare. Redistribuirea globulelor de grăsime coajă substanță, stabilizată emulsie grasă și laptele omogenizat care nu este utilizată. utilizat în prezent o omogenizare în două etape, eliminând coalescența globulele grase la ieșirea din diferența de supapă a capului omogenizator. Omogenizarea se realizează la o temperatură de 60-65 0 C și o presiune de 15-17,5 MPa (125-175 atmosfere). După pasteurizare și omogenizare, amestecul este răcit la o temperatură de fermentare.

2.3 Fermentarea și de maturare a laptelui.

În producția de iaurt utilizat în mod obișnuit preparate pe maia fungi kefir. Principalii reprezentanți ai acestora sunt bacili acid lactic, streptococi lactici, inclusiv aromatobrazuyuschie și drojdie de lactate, cum ar fi Torula. microfloră aleatorie este format din boabe bețișoare de spori, bacterii producătoare de acid acetic, mucegaiuri lapte drojdie membranos, bacterii etc. Colii grup.

Pentru a prepara kefir uscate boabe starter chefir ținute în apă caldă (25-30 0 C) în timpul zilei, schimbându-se în acest timp de 2-3. După aceea, apa a fost golit și boabele umflate turnat lapte cald luat într-o cantitate de zece ori în ceea ce privește volumul de ciuperci.

Pentru producția de iaurt cu un gust caracteristic și o textură fermă necesară pentru a utiliza un ferment de producție imbibate după coacere, la o temperatură de 10-12 0 C timp de 12-24 h. Culturile a căror masă este de obicei 5% în greutate amestec fermentează, introduse în amestecul răcit la temperatura de fermentare. amestec Skvashivaetsya la o temperatură de 23-25 ​​0 C până la o proteină din lapte aciditate cheag 80-100 0 T (pH = 4.5-4.65). În timpul coacerii există multiplicarea microflorei fermenta crește aciditatea, caseina coagulează și formează un cheag. După încheierea produsului de fermentație este răcit imediat.

2.4 Agitarea și răcirea cheag.

După fermentație chefir se agită și se răcește la temperatura de coacere. Agitarea produsului a fost inițiată 60-90 minute. după ora de începere și răcirea este efectuată timp de 10-30 minute. O soluție agitată și răcită la o temperatură de 20 0 C lăsat să se coaguleze în repaus

2.5 Maturarea de iaurt.

Durata de maturare iaurt este de 6-10 ore. In timpul maturării activate de drojdie, fermentarea alcoolică are loc, rezultând într-un alcool produs format, dioxid de carbon și alte substanțe care conferă proprietăți specifice ale produsului.

2.6 Amestecarea și îmbuteliere.

La finalul timpului de maturare, se agită 2-10 min.Upakovku și etichetarea se efectuează în conformitate cu cerințele acestui produs înainte de umplerea Kefir în rezervor. Pentru a îmbunătăți consistența produsului finit, ambalat chefir recomandat pentru a păstra în frigider înainte de punerea în aplicare. La atingerea vâscozității relative indicele de iaurt dorit și temperatura procesului de 6 0 C este considerată completă și produsul este gata de implementare.

la cerințele produsului final.

În conformitate cu cerințele de iaurt RTU trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Gust și miros - curate, fermentate, răcoritoare.

Consistența iaurt ar trebui să fie uniformă, amintind de smantana lichida. flatulență permise cauzate de drojdie de bere sau streptococi aromatobrazuyuschimi.

Tehnologia de producție de iaurt

Luați în considerare producerea de bază cu schemă tehnologică chefir răcire mijloace rezervor în rezervoare. În cadrul acestui sistem, laptele este pompat prin conducte și ambalate produse finite - transport intern (transportoare cu lanț și cu bandă, etc.).

În schimbătoare de căldură și băuturi cu lapte sunt supuse unui tratament termic (încălzire și răcire) la o temperatură predeterminată. De la mixturi mecanice lapte curățat în separatoare și purificatoare într-un flux pentru a obține o dispersie corespunzătoare a grăsimii și a îmbunătăți vâscozitatea băuturii este tratată cu un omogenizator.

Beverage în rezervor se agită cu un agitator mecanic. Bea ambalate în folie de psihiatru pe mașini de umplere și automate.

grăsime din lapte normalizată, răcit la 4-6 0 C, din capacitatea rezervorului molokohranitelnogo de 10 mii. pompă L centrifugală este alimentat în pasteurizarea rezervor de echilibrare, unitatea de răcire și în continuare trimisă la secția de pompa de regenerare I a schimbătorului de căldură, unde preîncălzit la 30-35 0 C intră central separatorul tub-molokoochistitelya. Laptele purificat presurizat prin presiunea discului separator este alimentat în secțiunea de regenerare II a schimbătorului de căldură, după care este trimisă la secția de pasteurizare pentru încălzire la 85 0 C și introduse într-un rezervor, în cazul în care se menține la această temperatură timp de 5-10 min. Deoarece rezervorul de lapte este dirijat prin gravitație în omogenizator, în care sub presiune de 125-175 atm omogenizat și intră în a doua secțiune schimbător de căldură pentru a reveni căldura contracurent de lapte. Lapte, răcit la temperatura de fermentare (23-25 ​​0 C), intră în rezervor cu perete dublu, unde pre-pompa prin ratări dospit. Fermentarea are loc la pH 85-90 0 T, apoi cheag a fost agitat și răcit cu apă rece până la 20 0 C. Ulterior cheag imediat este lăsat singur pentru maturarea 6-10 ch.Po după timpul de maturare înainte de umplere în rezervor este agitat iaurt 2-10 min. și alimentat la umplerea și mașina de ambalat pentru ambalare. chefir Package recomandat să păstrați în frigider înainte de a le pune în aplicare pentru a atinge indicele de viscozitate dorită a temperaturii convenționale și 6 0 C.

Produse lactate are un efect pozitiv asupra sistemului digestiv uman, datorită faptului că un număr de procese biochimice atunci când fermentează laptelui, a format o microfloră speciale, lactic având în compoziția lor o varietate de substanțe - acid lactic, dioxid de carbon, alcool, antibiotice și al. digestibilitatea produselor lactate fermentate este mai mare decât digestibilitatea de lapte proaspăt, deoarece proteinele din produsele lactate parțial peptonizirovany. Mai mult, în unele produse lactate cheag filetate mici bule de dioxid de carbon, prin care acesta devine enzime digestive impact mai accesibile.

Kefirul are un gust plăcut, răcoritor și ușor acru, cheag delicat stimulează apetitul, îmbunătățește activitatea secretorie și motorie a stomacului și intestinelor, întărește sistemul nervos. Datorita proprietatilor sale nutritive, este utilizat pe scară largă pentru tratamentul și prevenirea anemiei, ateroscleroza, boli ale plămânilor și pleura, în încălcarea tractului gastro-intestinal si metabolismul.

proces Subiect, și anume alegerea atentă a temperaturii și presiunii materiei prime Compliance în timpul pasteurizării și omogenizare, lapte fermentat bine modelat, culturi starter de calitate, controlul continuu al calității produsului semifinit într-un laborator chimic, îmbutelierea timpurie și etichetare este posibilă obținerea de produse, care îndeplinesc cerințele industria alimentară modernă. Selectarea liniei de producție, selectarea vehiculelor pentru performanță și compatibilitate între ele, asigurarea unor standarde de igienă comoditatea de echipamente de spălare, precum și de automatizare maximă proces și îmbunătățirea condițiilor de muncă, împreună cu procesul de implementare joacă un rol vital în modelarea proprietățile produsului finit, rentabilitatea întregului de producție în ansamblu.