Prepararea și formularea produselor din pastă de migdale
Acasă | Despre noi | feedback-ul
6.10.1. Prepararea pastei de migdale
produs semifinit Migdale are o structură poroasă de culoare maro deschis, fisuri fine pe suprafata, miros și gust de migdale caracter larg.
sâmburi de migdale sunt cernute pe ecrane pentru a elimina impuritățile, combinate cu zahăr rafinat și 75% din cantitatea totală de albuș de ou pentru formulare 2. trecute de 3 ori printr-o mașină de tocat carne, în timp app dy reducerea dimensiunii zăbrele. În cazul în care nucleele din cauza imediat să crească răzuirea puțin adâncă, cu găuri mici, migdale copii Bu alocate de grăsime care deterioreaza calitatea produselor (acestea sunt luchatsya neclare, fara luciu pe suprafata). K-izmel greutate chennoy se adaugă restul de proteine.
Pasta de migdale pot fi preparate în două moduri.
Metoda I: masa preparată este transferată la cazanul vzbi- arborele mașinii, ușor măturică și agitare, se adaugă treptat făina.
Metoda 2: masa preparată se încălzește, sub agitare, pe o baie de apă la o temperatură de 35 40 ° C, apoi se răcește la 20 ° C și se amestecă cu făina și proteinele rămase (figura 6.11.).
Pentru a prepara I kg de încărcare de testare (grame): făină - 78,7, nisip sahara- - 590,2, migdale - 295,1, proteine din ou, - 236.
Aluatul finisat poate fi depozitat pentru mai mult de 1 zi la temperatura de 5 ° C aluat copt turtă de cofetărie pe foi de zoaie schyu rame inele sau așa cum este descris mai sus, la o temperatură de 150 la 160 ° C timp de 30 35 de minute. Pentru aluatul și răspândirea cookie în punga de conducte cu un tub neted, Oates-viu pe foi, cu ulei și făină podpylennye și coaptă la o temperatură de 150 la 160 ° C timp de 20 25 min.
În procesul de coacere la temperatură ridicată pe produsul finit la suprafață se formează crusta sti cu o grosime mare
fisuri, iar în mijloc - firimituri ud la fundul Koi - produsele sunt obținute cu uscat și greu.
Următoarele sunt câteva dezavantaje ale produselor semifinite din pastă de migdale și cauzele lor.
Migdale produs semifinit are o creștere slabă, fără luciu pe suprafața
Migdale semifinisat dez-lyvchaty
almond suprafață fabrica semi coacere la temperatură ridicată, cu mare întuneric ha Thr-schinami, săraci firimituri propechen
mix tort de migdale, temperatura de coacere uscată scăzută și un hard
migdale semifinisate produs gătită trebuie să aibă o suprafață lucioasă bej convexă cu mici Thr-schinami, un miez ușor vâscoasă, umiditate 8%.
6.10.2. Formularea de produse din pastă de migdale
cookie-uri de migdale. Pregătirea pastă de migdale, sa răspândit în sacul de conducte, cu un tub de diametru 5. neted 8 mm. Pe foaia de cofetărie și unse cu faina, otsazhivayut forma preforme circulară. Aluatul a fost copt la un ritm turii 150. 160 ° C timp de aproximativ 20 de minute.
Făină - 66, zahăr - 663, migdale - 265, albușuri de ou - 265.
Almond flageli. nucleu de migdale eliberat din coca-ki, care le-a redus pentru I min în apă clocotită, se îndepărtează și Pal-Tsami kernel stoarce. Pentru a preveni core rumenire nu trebuie spălați cu apă încet și se usucă în etuvă la temperatura de 50 până la 70 ° C
Migdale amestecate cu zahăr tos și ou proteină E și 2. tocătură de 3 ori cu grilaj de mică adâncime. Aluatul este rulat într-un flagellum și se taie în bucăți.
Prăjiturile rezultate sunt uscate timp de 2 ore și 15 minute la cuptor la 12. Temperatura de 150. 170 ° C
Migdale decojite - 160, zahăr - 230, albușuri de ou -
semi-finite de ieșire - 480.
aricii de migdale. Migdale, pre-purificate și tăiate fin. Proteinele răcite și biciuit într-o spumă solidă. La capătul biciuire se toarnă mici porțiuni de zahăr, apoi migdale.
Aluatul este bine frământat și a pus porții mici pe o foaie de copt, unsa si presarata cu faina.
Se coace în aluat la o temperatură de 180 până la 200 ° C timp de 20 25 min. De la copt cookie-uri pregãti scuti fierbinte.
Migdale decojite - 240, zahăr - 230, albușuri de ou - 80.
semi Randament - 550.
cookie-uri de migdale figura. Bateti ouale cu zaharul-dog-camera timp de 15 minute. Migdalele sunt curate, fin tocat, amestecare
