Prepararea emulsiei de piele de porc, de preparare a emulsiei de grăsime, prepararea întărire

Prepararea emulsiei de șorici

piele de porc, obținut prin tăierea de carne de porc, ar trebui să fie eliberat de jupuit reziduurile de grăsime și miriștea temeinic spălate. Emulsia a fost preparată din piele de porc pentru cutter în conformitate cu instrucțiunea tehnologică curentă. Emulsia rezultată se răspândește în vas și a trecut la depozitare într-o cameră cu o temperatură de la 0 la 4 0 ° C timp de 24 de ore sau congelate și depozitate congelate timp de 20 de zile.

Prepararea emulsiei de grăsime

O emulsie de grăsime este produsă la dispozitivul de tăiere în conformitate cu instrucțiunea tehnologică curentă. Emulsia rezultată se răspândește în vas și a trecut la o cameră de congelare și depozitare, cu o temperatură de la 0 la 4 0C. După întărirea emulsiei este mărunțită în cutter sau Dicer în bucăți de mărime de șuncă. Această emulsie pune în cutter cu bacon în ultima etapă farshesostavleniya.

Prepararea materialelor de întărire și condimente

Materiale de întărire (sare, nitrit de întărire-amestec) și condimente înainte de utilizarea în producția de cârnați atent inspecta și pregăti. Sare, dacă este necesar, cernut și, dacă este necesar, se dizolvă și se filtrează pentru a preveni pătrunderea obiectelor străine în cârnați.

amidon de cartofi, mirodenii și alte materiale consumate în producția de produse mezeluri, pre-cântărită în porțiuni, în funcție de volumul de mixer sau tăiere. porțiuni ambalate în saci, astfel încât fiecare pachet corespunde unei doze de carne tocată de prelucrat într-un cutter sau mixer preambalată.

Prepararea de condimente, condimente, făină de cartofi și alte produse într-o cameră separată.

Prepararea aditivilor alimentari

Suplimentele nutritive sunt stocate și gata de producție, în conformitate cu recomandările producătorului, a fost cântărit în cantitățile specificate în formulări.

Pregătirea și prelucrarea de produse mezeluri fierte cu defecte de fabricație

Carnati cu defecte de fabricație înainte de începerea tratamentului de prelucrare, sortarea Variety (extra, cel mai mare primul, al doilea, bessortovye) și cu identitatea de grup (carne, carne care conțin carne, legume).

În pregătirea pentru prelucrarea cârnați este eliminat cu sfori, cleme, carcasă artificială, etichete de hârtie, situri contaminate.

Preparat pentru reciclare cârnați mărunțite la giroscopul cu diametrul de 2-3 mm și o rețea de găuri se adaugă la prepararea cărnii tocate timp de 1-2 minute, înainte de sfârșitul carne de gătit.

prepararea membranelor

formare cochilii se efectuează în conformitate cu „Instrucțiuni pentru prepararea membranelor pentru producția de mezeluri“, aprobată în mod corespunzător, și recomandările coajă importate stabilite în certificatele pe ea.

Tratate intestinele sărate sub formă de produs fabricat sau semifinit este eliberat de săruri prin spălare de temperatură a apei de 15-20 0C, atunci când sunt înmuiate în apă de temperatură 20-25 0C pentru obținerea elasticitate intestine pereți. În funcție de perioada de valabilitate a intestine prelucrate durata de înmuiere este:

-pentru svezhekonservirovannyh - 3-5 minute;

-cu un termen de valabilitate de 3 până la 6 luni - 30-60 de minute;

-cu un termen de valabilitate mai mare de 6 luni - 1,5-2 ore.

După înmuiere intestinului se spală cu apă caldă (30-35 0C), verificarea calității prelucrării acestora. Dacă este necesar, în prepararea intestinelor și reziduurile de grăsime shlyama purificat la bord. În locurile în care există găuri, taie intestin.

Membrana preparată este tăiată la lungimi dorite, taierea cu atentie capetele intestinelor.

Atunci când se utilizează membrane artificiale de proteine, acestea sunt spălate în apă, fără a scoate din grila.

Pentru a îmbunătăți caracteristicile de rezistență pentru a rezista la teaca recomandată în soluție salină la o concentrație de 10-20%, timp de 10-15 minute.

Nu se recomandă să părăsească învelișul după înmuiere în apă sau soluție de sare timp de 3 ore.

membrane artificiale importate preparate în conformitate cu recomandările producătorului.