Prepararea drojdiei și fermentarea mustului de zahăr 1
Am ajuns la un stadiu în care rezervorul de fermentație am creat toate condițiile favorabile: umiditatea (apa), nutrienți (zahăr, mine de sare) și temperatura de 28 ° -31 ° C pentru reproducerea vieții și Saccharomyces drojdie / alcool de brutărie cerevisiae.
În continuare ne uităm la modul în care sa administrat în mod corespunzător, razbrazhivat, face drojdie activă extrudat și uscate și drojdie congelată.
Cantitatea de drojdie comprimată introdusă în mustul de bere fără razbrazhivaniya, ar trebui să fie de ordinul a 70-100g per kilogram de zahăr. drojdie comprimată poate fi aplicat direct mustului, doar mâinile curate pentru a framanta brichete din must. Recommended lor pre-dizolvat într-o cantitate mică de apă, de ordinul a 1/3 din 20 ° C și se adaugă la drojdie lichidă are același must, care colectează drojdia să fermenteze într-un raport de 1/10. Se acoperă și așteptați până la formarea spumei. După aceea, se toarnă drojdia în must, se agite. Culoarea drojdie comprimată trebuie să fie uniformă, fără pete, lumina, gri sau crem, consistența - gros, drojdie ușor de spart, năruie, nu pătate, mirosul specific de drojdie, fără miros de mucegai și alte mirosuri străine.
drojdie uscată activă, spre deosebire de apăsat, puteți nu doar turna direct în must, acestea ar trebui să reînvie, producătorii de obicei imprimate pe instrucțiunile de ambalare pentru prepararea drojdiei la locul de muncă, dar va descrie mai jos principalele puncte.
Apă pentru dizolvarea drojdiei uscate active este luată de obicei fiert, ostuzhennoy la 35-39 ° C. Aici este necesar să se acorde o atenție la temperatura, deoarece pentru o drojdie uscată de succes start rapid temperatura inițială este critică. Este important în primul minut se menține la această temperatură prin plasarea unui container într-un loc cald sau acoperit cu o pânză pentru pierderea de căldură mai puțin.
Drojdia ar trebui, de asemenea, revigora până spuma, aproximativ 20 până la 40 de minute, unele marci de drojdie de bere uscată nu este recomandat să se agite în timpul macerare. Permiteți-mi să vă reamintesc că folosind drojdie uscată, este necesar să urmați instrucțiunile de pe ambalaj.
Doza de drojdie uscată cu privire la drojdie proaspătă 1/5 se calculează, adică 15-20 g de drojdie uscată per kilogram de zahăr prelucrată.
Atunci când accesul la drojdie comprimată în stare proaspătă este limitată, de exemplu, o distanță mare de la magazin, și absentă uscată, în aceleași magazine simț de cumpărare de utilizare comprimat viitor drojdie și congelare în congelator. tremurături congelate rămân active după decongelare, chiar dacă acestea au fost înghețate timp de șase luni. Temperatura de congelare dorită -18 ° C sau mai jos.
drojdie congelată trebuie decongelate lent, la o temperatură care să nu depășească 8 ° C Pentru a face acest lucru, o zi înainte de drojdie semn de carte de must de a trece din congelator în răcitorul de lichid. Ulterior, același schimb cu apă rece până la dizolvarea completă, apoi se ridică temperatura deja drojdie lichidă până la 20 ° C prin adăugare de apă caldă, și după ridicarea spumei, se adaugă la mustul de bere.
Dozare congelată drojdie comprimată este aceeași ca și proaspăt presat.
Dacă, din anumite motive, nu aveți o cantitate suficientă de drojdie pentru a fermenta numărul de must intenționat, nu vă faceți griji. Drojdie mare rasa, în cazul în care ajuta cu acest lucru, așa cum a fost deja spus despre hrănirea drojdie folosind îngrășăminte chimice, vitamina B1 și ulei de măsline. Dacă avem primul volum al zahărului total din cuva de fermentare pentru umplere numai siropul de zahăr de 20% și 80% apă, adăugarea a 100% din sos, și va menține o temperatură de 30 ° C, în primele 8-12 ore de Collons drojdie de fermentație se multiplica de cinci ori.
Acest lucru înseamnă că putem obține 20 grame de proaspete presate sau topite și 4 g de drojdie uscată activă.
După 8-12 ore, adăugând 80% sirop de zahăr rezidual și (trebuie adăugat cu atenție ca un sirop de zahăr sau de Braga nisip în fermentarea! - încet, pentru a evita formarea spumei must și de ejecție a spumei peste marginea rezervorului de fermentare), iar restul de 20% apă. Dacă puneți plămada pe siropul inversat, atunci razbrazhivanie trebuie efectuată cu ajutorul unui sirop de zahăr convențional, și după 12 ore de la adăugarea restul de zahăr de 80% sub forma unui sirop inversat, precum și pentru a calcula rata de marcaje de drojdie 30-40% mai mare decât în mod normal. Această regulă este necesar să se ia în considerare atunci când se face drojdie și fără razbrazhivaniya.
De ce trebuie mai întâi doar 20% Saharei? Răspunsul este simplu - cea mai mică de zahăr în must, este mai scăzută densitatea soluției și presiunea în consecință mai puțin osmotice și drojdia se multiplică mai activă la concentrații scăzute de zahăr. De asemenea, drojdie se poate multiplica până la numai 5% alcool în mustul, iar drojdia de bere nu mai zahăr în alcool, de obicei, este deja la 12%. Vin, alcool, și turbo speciale capabile să fermenteze zaharuri până la 20%, dar nu vom lua în considerare aceste tipuri de drojdie.
După efectuarea de drojdie, pentru a se evita formarea spumei prea abundent, poate fi zdrobit în magazinele de patiserie trebuie Amice, pur și simplu nu spune exact cum de copt, sau mai degrabă ingredientele sale constitutive afectează spuma, dar funcționează, și nu atrage după sine consecințe negative. Deci, puteți face această procedură și să fie sigur că Braga nu va scăpa din rezervorul de fermentare.
Ne-am pus împreună toate ingredientele necesare pentru o fermentare de succes, acum trebuie să aibă grijă de menținerea temperaturii de fermentare în intervalul 28-31 ° C Pentru a face acest lucru, putem folosi rezervoare de fermentare izolație cu ajutorul pături, haine, paltoane, etc. și se pot izola și materiale speciale izolante in exces sunt oferite în magazine de bricolaj, alegerea este a ta.
Mai mult va recomanda pentru a menține temperatura de utilizare incalzitor acvariu. termostat reglat la 30 ° C, la această temperatură, încălzitorul în sine va fi oprit. Consumul de energie în acest încălzitor nu este mare, puterea trebuie să fie alese în funcție de volumul de tancuri de fermentare.
Drojdia de-a lungul vieții sale în stare să se încălzească Braga, dar de multe ori insuficiente, chiar dacă există momente când mor de drojdie de la auto-încălzire, dar acest lucru este volume rare și mari. Dacă observați că Braga a încălzit până la 35 ° C, este necesar să se răcească prin îndepărtarea izolației sau puteți adăuga gheață.
In timpul fermentației rezervor intensiv capac de fermentație trebuie să fie închise etanș nu la dioxidul de carbon a fost liber să plece.
sigiliu de apă pentru prepararea cafelei de zahăr în fermentare intensivă nu are nici un sens pentru a pune.
Perioada supuse recomandărilor de mai sus pot varia de la 48 până la 80 ore, în funcție de tipul de pansament utilizat, tipul de sirop inversat sau convențional și este foarte dependentă de temperatură.
Recomand la fiecare 12 ore pentru a face o amestecare intensivă a mustului de aproximativ 1 minut, derivând astfel din cantitatea excesivă must de dizolvat în acesta dioxid de carbon, excesul de CO2 din Braga are un impact negativ asupra drojdiei, dar această procedură nu este necesară, în perioada de fermentație este consultativ în natură, dar până la sfârșitul fermentației o astfel de procedură trebuie efectuată pentru mash degazare înainte de distilare, pentru a reduce formarea spumei pentru prepararea cafelei și eliberați-l în distilat, cu excepția cazului, desigur, nu este echipat cu bryzgoulavlivatelem.
Faptul că plămada este pe deplin otbrodila putem vedea următoarele caracteristici: iluminat mash straturile superioare, dioxid de carbon mai produce și este determinată vizual, și a aprins un chibrit nu se stinge cu prezentarea la o suprafață mash, gust amar, acru, nu dulciuri, alcool se simte, în special prin inhalare, un miros ușor de alcool, precum și progresul fermentației poate fi monitorizat prin vinomera.