Prepararea aluatului obținut din făină de secară cu fermenți lichid - informații portal despre produsele alimentare și
Prepararea aluatului obținut din făină de secară cu fermenți lichid
Caracteristici aluat fermenți lichide
O metodă de preparare a aluatului dospit dense multe dezavantaje inerente. Pregătirea marea majoritate a plantelor în echipamentele țarc asociate cu munca fizică grea, dozarea și transportul acestora datorită vâscozității ridicate prezente anumite dificultăți.
pâine Scorul de calitate
unitate
măsurare, o
48 din 30% din făină totală
75 din 12% din făină totală
Azotul solubil în apă (NE)
Lminny azot (NE)
Azotul solubil în apă (NE)
Lminny azot (NE)
Azotul solubil în apă (NE)
Lminny azot (NE)
Normal mai pronunțată
Umiditatea fermentul 30% din făină totală%
unitate
măsurare, o
48 din 30% din făină totală
12% din făină totală
Compresibilitatea miezului:
după 17 ore.
Unitate cu bor
Raportul dintre compresibilitatea miezului prin 65 de ore post compresibilității firimituri coapte la ki
Rata,% la greutatea făinii în aluat
Umiditatea fermentul 30% din făină totală%
Pierde greutate in greutate
Rata,% la greutatea făinii în aluat
48 din 30% din făină totală
12% din făină totală
greutate greutate pierdută.
Prelevarea de probe din cuva
Acizi Nost,
° H
Forța de ridicare, min
conta
celulă
mente Extr
Cantitatea de milioane de celule / ml
lactat
acru
bacterii
Proporția de celule de drojdie și bacterii
pentru prepararea aluatului de secară pe un sistem de lichid continuu fermentează C-1 au fost aplicate cu succes pe unități HTR Yaroslavskoye panificație № 1. Prepararea culturilor starter a fost complet mecanizat, dar rămâne totuși periodic. Conducerea funcționare a unității este după cum urmează (Fig. 52). Făină și apă caldă destinate preparării de sudură, sunt introduse în mașină de fabricare a berii 4, din care sudarea cantitatea necesară coboară în chanok amestecare 5, care servește pentru prepararea amestecului nutritiv. De asemenea, vine din făină de dozare și Naya apă rece. Pregatite amestec nutritiv după cum este necesar pentru a reface bucăți consumate 2 care se pregătește dospit. Prin urmare, pompa de demarare 1 este pompat în cuva de presiune 5, din care prin constanta rezervor nivelul 6 este alimentat continuu printr-un distribuitor într-o unitate de 7 HTR malaxor.
Pregătirea lichidului de testat ferment în conformitate cu schema I-1
Partea negativă a utilizării culturilor starter pentru Schema C-1 este faptul că, în absența drojdiei în nou derivat pâinea ferment în primele zile de o calitate necorespunzătoare se obține, în plus, este dificil să se mențină în ferment a crescut temperatura în sezonul de iarnă.
Pentru a elimina dezavantajele de mai sus Schema C-1 aluat preparat conform Schemei I-1, preparat utilizând amestecuri de culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic și drojdie. rasă drojdie folosită „Ivanovo“ și bacterii producătoare de acid lactic derivate din capul de producție, aparținând grupului așezat în pe Iberia. Deducem doua tulpini de bacterii: I30 - timp de iarnă, atunci când reproducerea 28-30 ° C, și I35 - la ora de vară, atunci când reproducerea 33-35 ° C
Pentru a îmbunătăți calitatea și creșterea fermentează conținutului ratei de selecție de celule de drojdie a crescut la 2 ore la înțărcare mai mare de 50% din aluat final. Leaven, elaborat de un AND-1, sunt utilizate pe scară largă pentru prelucrarea secară și făină integrală decojite.
Prepararea amestecului de sudură și nutrienți. Făină de secară wholemeal sau cojit preparată cu apă la fierbere, la un raport de făină și apă 1. 2-1. 2.5. Temperatura amestecului de 65-68 ° C. zaharificarea 1,5-2 h (datorită aplicării de apă clocotită).
De la sudură refrigerate, făină și apă se prepară amestecul nutritiv cu următoarea compoziție,%:
ciclu Razvodochny. culturi pure de bacterii lactice se multiplica în malț nefiltrata; mash în trei etape, în fiecare etapă de multiplicare durează o zi pentru tulpina I30 la 28-30 ° C, iar pentru tulpina I35 - la o temperatură de 33-35 ° C. Subcultura este realizată într-un tub de testare, apoi 100 ml și 1 L de must . Concomitent cu a treia etapă de reproducere a bacteriilor inoculate în balon cu 100 ml de steril malț Sunătoarea mai multe bucle de cultură de drojdie pură. Propagare - o zi, la 30 ° C
Culturile sunt diluate în trei faze, după cum se indică în tabel. Suma 69. Sale plus este crescută la fiecare 2 ore, un volum egal de must de nutrienți.
Tabelul 69. Formularea și modul de reproducere maia
Formularea și modul
bacterii cultură pură.
Fazele plămadă I
Temperatura de tulpina I30.
Ciclul de producție. La fiecare 2 ore, 50% din aluatul selectat și a adăugat același volum al amestecului nutritiv. Umiditate fermenteze% 78-83. Temperatura de 28-30 sau 33-35 ° C. Aciditatea finală 9,5-11 ° H. Forța de ridicare a metodei mingii 17-25 minute. Consumul de a dospit aluatul este în aplicarea tulpinii I30 50%, în timp ce tulpina I35 - 45% în greutate făină prelucrată. Aluatul nu necesita renovare timp de aproximativ un an.
Formularea și regimul tehnologic al ciclului de producție de secară kg făină integrală aluat 100 prezentat în Tabelul. 70.
In planta hlebomakaronnom Riga bazate pe culturi starter lichid I-1 a fost asimilat continuu filetat
Preparate Tabelul 70. Producția de testare ciclu din Schema I-1
Formularea și modul
Pentru bacteriile lactice tulpina I30
Pentru bacteriile lactice tulpina I35
Durata de zaharificare și fermentare
Experiența alimentară Diagrama Yaroslavsky aluat de panificație № 1 [24]. Aluatul este pregătit pentru secară pâine integrală și curățate, ucraineană, Moscova și Borodino.
La aceasta planta a fost tăiat la o lungime de zaharificare zavarok 20-25 minute și durata proofing. Calitatea pâinii în timp ce lucrează pe aluat preparat conform Schemei I-1 îmbunătățit în mod semnificativ.
Ulterior planta metoda de preparare a unui aluat lichid * făină FIR fără sudură (vezi. P. 292) stăpânit.
Pentru a crește productivitatea HTR mașinii a fost reconstruit. [25] Când acest lucru a crescut lățimea și adâncimea unui malaxor, într-o a doua secțiune fermentator pune o rotire șurub, facilitează avansarea aluatului, iar orificiul de ieșire este mărită la dimensiunea de 400 x 180 mm. Ca urmare, productivitatea echipamentelor în dezvoltarea pâinii a crescut la 30-35 t1sutki fără a crește în mod semnificativ consumul de energie.
Experiența a arătat că planta care zakvdsksch lichid preparat conform Schemei I-1 au flexibilitatea în procesul de producție a aluatului la schimbarea ratei de muncă, acestea nu trebuie să fie actualizate frecvent, și oferă un produs stabil și de înaltă calitate.
N rigotovlenie aluat secară din făină integrală de făină pe aluat lichid fără sudură Schema Leningrad făină
Gătitul de sudură făină prezintă unele dificultăți în producerea de (cheltuieli suplimentare de energie termică, energie electrică, de muncă) și tre-. instalarea Buet de echipamente speciale. Toate schema de fabricație este complicată, deoarece aceasta necesită, de asemenea, de dozare suplimentară de făină și apă în frunzele de ceai. P. Plotnikov, M. I. Knyaginichev și 3. I. Schmidt, ca urmare a studiilor privind efectul mediului asupra dezvoltării bacteriilor de drojdie și de acid lactic în timpul fermentării maia de secară [128, 129, 130] în 1950, pentru prima dată a dezvoltat un nou sistem de pregătire secară | pâine din făină integrală la aluatul lichid. Mediul nutritiv pentru ea a fost un amestec de făină și apă, fierte la temperaturi de 33-35 ° C, fără infuzie de făină.
Conform acestei scheme ferment este preparat dintr-un amestec de culturi pure de bacterii lactice tulpina A6, B8 și B27 de Seliber și Saccharomyces cerevisiae tulpina de drojdie 90, încredere derivată din Leningrad Laboratorul central și recomandat pentru coacerea golovochnogo metoda de operare. In absenta acestor tulpini pot „fi utilizate și alte tulpini de grupuri de bacterii producătoare de acid lactic A și B și drojdie.
Leningrad Departamentul VNIIHPa recomanda in prezent folosind bacterii lactice tulpini A63, B5, V78, culturi pure sunt amestecate în cantități egale [56]. Rezultate bune au fost obținute în unele plante atunci când sunt aplicate tulpini de cehoslovaci lactic P16 bacterii de acid și B13 și drojdie B14 [210].
Alimente apărut mai târziu aluat schemă secară fermentează lichid C-1 și I-1 s-au bazat pe utilizarea în prepararea mediu făinos nutritiv zavarok pentru aluat lichid.
In prezent, un număr de plante (Riga, Kiev 2 № et al.) Văzută în utilizarea necorespunzătoare a sudării și fabricarea unei metode propuse anterior pentru prepararea lichidului fermentează făină de secară, fără infuzie.
P. Plotnikov [131] recomandă următoarele moduri de preparare prin această metodă de testare.
ciclu Razvodochny. Culturile sunt diluate în 4 etape, așa cum se indică în tabel. 71. În absența unor culturi pure de bacterii și fermentul drojdie pot fi derivate din aluat convenționale secară groasă și drojdie comprimată. Pentru a obține 100 kg de maia lichidă este necesară pentru a 50 kg aciditate maia cu o grosime de 13-14 H adăuga ° 0,25 kg sau 10 kg de lichid drojdie presată și o cantitate corespunzătoare de apă. După agitarea amestecului până când 10-1GN aciditatea broddt. Număr derivate ferment la volumul crește după fiecare adăugare de 2,25 părți de cantități egale de amestec nutritiv constând făină iz'28% și 72% apă. Temperatura de fermentație 33-35 ° C Aciditatea înainte de fiecare gustare 9-11 ° H.
Ciclul de producție. Aluatul lichid se desfășoară în mod continuu. 2-2,25 luate la fiecare jumătate de oră și se adaugă aceeași cantitate dintr-un amestec nutritiv compus din făină de 28% și 72% apă. Umiditate ferment de aproximativ 75%. Temperatura 33-35 ° C Aciditatea finală (frontul Rudă
Tabelul 71. Reteta și modul de preparare maia 100kg
Formularea și modul
bacterii cultura pură: tulpină A6
drojdie cultură pură
Fazele plămadă I
bor) 9-11 ° N. Forța de ridicare pe metoda Ball de 30 35 min. Consumul pentru aluat dospit este de 42-45% în greutate făină în aluat (făină 12,5%).
Formularea și regimul tehnologic al ciclului de producție a aluatului 100 kg făină de secară wholemeal este prezentată în tabelul. 72.
Tabelul 72. Producția de gătit de testare ciclu fermenții lichide prin schema Leningrad (fără sudură făină)
Formularea și modul
TION Pete
amestec
Durata proofing
P. Plotnikov consideră că, dacă este necesară făina de sudură pentru prepararea drojdiei lichide pentru a crește cantitatea de nutrienți din mediu, în secară fermenți suficienți nutrienți fără infuzie de făină. Aici, celulele de drojdie a fost semnificativ mai mică decât în drojdie lichidă, în două până la patru ori.
Adăugarea de lichid în sudură secară aluat drojdie activează, ca rezultat al fermentației alcoolice mai intensă pierdere crescută de solide. Mai mult decât atât, amplificarea fermentației alcoolice în derivațiile aluat de secară, în opinia sa, la deteriorarea gustului.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că sudarea conferă pâinii un gust dulce, neobișnuit pentru pâine de secară, fierte pe capetele sau cvas fără infuzia de făină.
Calitatea pâinii preparate fără utilizarea de sudură făină dospită, mai bine decât a face sudura. Acest lucru este evident mai ales în prelucrarea făinii din solodelogo cereale. Pâine miez de pâine devine un gust mai ușor și mai plăcut și aromă.
Metoda de preparare a aluatului lichidului dospit fără sudură făină însușit și aplicat în ultimii ani, în diferite exemple de realizare pentru a produce diferite tipuri de pâine din făină de secară și amestecuri de grâu și făină de secară. Mai jos este o descriere a acestor metode de lucru.