Prepararea aluatului de grâu pe un burete lichid

Această metodă de preparare a aluatului include, de asemenea, două faze: un aluat și un aluat. maia lichidă poate diferi de umiditate (65-72%) și sarea de luare de fază separată. Aluat lichid pentru pâine din făină de grâu sau clasa II wholemeal sunt preparate ca drojdie în general lichid pentru pâine din făină de grâu clasa I - pentru comprimat sau amestecuri ale acestora. Levurile activitate fermentativă, fiind în burete lichid, semnificativ mai mare decât în ​​grosime. Brew lichid este preparat din făină de 25-35% din suma totală cheltuită pentru prepararea pâinii, drojdie (comprimate, lichid sau un amestec al acestora) și apă, într-o cantitate care să asigure un burete umiditate predeterminată.

Temperatura inițială a aluatului nu trebuie să depășească 30 ° C. Setul de echipamente pentru prepararea unui aluat lichid se recomanda utilizarea containerului, echipat cu o manta de apă pentru răcirea aluatului în regiunile sudice ale țării în timpul cel mai fierbinte moment al anului și pentru încălzirea acestuia în regiunile nordice în timpul sezonului rece. umiditate Opara 65-68% sunt consistență foarte vâscoasă și spumă. Acest lucru le face dificil de transportat și de măsurare.

Durata lichidului de fermentație burete 210-300 min. Bunăvoința burete este determinată de aciditatea și forța de ridicare.

În practică, procesul de coacere este utilizat pentru a prepara aluatul burete lichid umiditate scăzută. La 58-60% umiditate astfel de aluat cuprinde făină de 40-50% din cantitatea totală de formulare. Temperatura optimă de burete lichid de fermentare este de 28-32 ° C, 210-300 minute durată de fermentare și de burete redus la umiditate - 180-240 min.

Pentru a reduce viscozitatea buretelui, un burete reduc formarea spumei poate adăuga o parte din sare (0,3-0,5% din greutatea totală de făină).

Aluatul a fost frământat din cantitatea totală de burete lichid adăugând cantitatea rămasă de făină, sare, apă și de materiale suplimentare furnizate rețetă.

Într-un proces discontinuu pentru prepararea frământare a fost efectuat timp de 15-20 minute de malaxat intensiva 2,5-4,0 min. Umiditatea de testare set mai mare umiditate firimituri 0,5-1,0%, aciditatea finală - mai mare aciditate pâine 0,5-1,0, temperatura inițială de încercare este 29-30 ° C.

Intensitatea frământarea se recomandă să fie ajustată în funcție de proprietățile de coacere ale făinii de grâu. Este mai mică gradul de făină, mai slabe gluten, este mai mic consumul de energie. Durata testului de fermentație, aluatul lichid preparat este de 30-60 min.

Pregătirea testului pe burete mare de lichid. Varianta cea mai comună este prepararea cantitatea totală de apă pentru aluat face aluat, cu excepția apei necesare pentru a prepara soluții de materii prime care se adaugă atunci când amestecarea aluatului. Acestea sunt numite burete mare cu lichid. La aluat mare burete lichid este preparat în schemele Donețk și Krasnodar. Conform schemei Donetsk mari aluat lichid este preparat din făină de 25-30%, cantitatea totală de apă, cu excepția apei necesare pentru a prepara soluții de materii prime care se adaugă atunci când se amestecă aluat, drojdie lichidă și saramură. Aluatul se prepară din cantitatea totală de aluat rămase făină și materii prime suplimentare în funcție de rețetă.

Prin Krasnodarskaya schema aluat preparat fără apă Bay atunci când se amestecă cu faza de dozare sare separată. Drojdia se utilizează sudura lichid nediluat. Principalele caracteristici ale acestei metode de preparare constă în faptul că din drojdie lichidă se prepară burete mic, și din ea - mult burete lichid în care este alimentat întreaga cantitate de apă și sare este dozat în toate produsele semi-fabricate (frunze de ceai fermentat, infuzare lichid mic, BREW mai lichide) dar nu a intrat în aluat.