Prelucrarea fructe de mare
produse alimentare de mare non-pește utilizate în instalațiile de catering pentru gătit o varietate de feluri de mâncare și gustări. 11aibolee cele valoroase - crustacee, moluște și alge - conțin cantități mari de proteine (22%), minerale, vitamine, PP, C, D, grăsimi, glicogen, enzime, oligoelemente necesare pentru funcțiile vitale ale organismului. Datorită conținutului de oligoelemente și tonifiere substanțe fructe de mare sunt utilizate pe scară largă de nutriție și clinice.
Realizat din feluri de mâncare fructe de mare non-pește au un gust bun.
Crustacee. Acestea includ crabi, creveți, homar, homar și raci. Carnea lor este foarte frageda si un gust dulce.
Crabi - cel mai mare crabi marine. Utilizarea culinară a conservelor de crab. Înainte de cutii de gătit deschise și scoase din conținutul lor. După îndepărtarea hârtiei și placa este separată de bucăți întregi de suprafață pulpa roșie din fibre mici albe individuale. Utilizați crabi în prepararea meselor mărunțite - salate, aperitive, supe, sosuri, doua feluri de mâncare calde, mărunțite. piese de crab împodobesc diferite feluri de mâncare de pește, acestea fac parte din garnituri suplimentare pentru sosuri.
Pentru gătit, cu excepția conserve, fierte si pot fi folosite pentru a reduce crab, fierte, în coajă și de a trăi pentru a găti și măcelar.
Rac viu sunt de stabilire într-un recipient de apă sărată de fierbere, adus la fierbere din nou. Când crabi va scădea și schimba culoarea la portocaliu-roșu, reduce încălzirea și coacere a continuat încă o 16-18 min (pentru crab cântărind 900-1000 g). Odată scos din apă de gătit și se răcește la 2 ore.
crabi răciți sunt plasate pe partea din spate, separate și divizat picioare cu gheare și scos din ele carne, membrană și cartilajele îndepărtat. porțiunea abdominală este ridicată și se separă de coajă, branhii spongioase îndepărtat și separat carne albă, cu un ac cu atenție.
Pentru a elimina o porțiune gastrica, faceți clic pe partea orală a carcasei, în timp ce acesta se poate fisura. Situat în interiorul carcasei este membrană flexibilă de asemenea îndepărtată, este apoi îndepărtată carne maro.
Creveți - plutitor cu crabi decapod. Partea comestibilă este abdomen, aranjate în partea din spate. gust de carne de creveți este al doilea numai la crabi. Crevetii vin congelat proaspat, fierte si congelate, fierte și refrigerate, sau in vivo ca brânză și conserve.
Creveți congelate au fost dezghețate lent (preferabil la frigider), astfel încât acestea au pierdut mai puțin de umiditate, t. K. Astfel, ei devin greu. Pregatite răspândit strat înghețat pe prosoape de hârtie și capacul în același strat pentru a absorbi excesul de umiditate, dar creveți erau suculente. Când decongelare în aer, ei pierd% 10 la 11 din masa sa. Astfel de creveți depozitat înainte de tratamentul termic în frigider, dar nu mai mult de 24 de ore.
creveți crude sau fierte vii după spălare în apă clocotită cu sare timp de 3-4 minute. Este utilizat în forma sa naturală.
La tăierea, pentru gătit, scoateți creveți din cap și picioare, scoateți coajă, dezvăluind fundul său, gâtul liber. În crevete mare din spate elimina esofag.
Conserve creveți nu pre-tratate. Crevete fac parte din salate, inclusiv gustări pregătirea, supe, feluri principale în formă fierte, prăjite și coapte, sau decora feluri de mâncare de pește.
Homari și raci - Raci de mare mare greutate de 5-10 kg. Precum și creveți, ei pot face în stare proaspătă-congelată, pareno-congelate, conserve. Ea are cea mai mare valoare nutritivă homari și racii care intră în forma de viață, care este gătit fără pretratare, de stabilire în apă sărată de fierbere. crustacee Frozen decongelate anterior în aer sau în apă, de la 1 la 3 ore. homar fiert se taie prin tăiere jumătate lungime îndepărtat în apropierea stomacului și a intestinului cap lucios care se extinde de la cap la coadă. Puteți extrage caviar și un ficat verzui (în apropierea capului). Se separă ghearele și picioarele forceps pe părți, extract de carne cu ace speciale sau băț de lemn, iar coada de toată carnea în întregime, se taie în felii.
Homari și racii sunt utilizate în fierte sau prăjite pentru a doua feluri de mâncare calde pentru preparate reci și gustări calde. carapacele de crustacee sunt la supe aroma.
Raci pe de catering vin într-o formă de viață. Ele sunt spălate și pune în apă clocotită cu sare și condimente pentru gătit (10-12 min).
Raci de Fierte folosit ca o gustare în natură. Partea comestibilă în Raci este raci. De aceea, pentru salate, preparate calde și reci cancere purificate din coajă. (Fierte languste și languste cozi împodobesc preparate din pește.
Cochilii. Squid - cefalopode greutate până la 350 g, KO de exemplare individuale ajunge la 750 g feluri de mâncare de calitate gătite calmar, depinde de depozitarea și manipularea produselor corespunzătoare. Calmar ajunge la catering nu se taie, în formă congelată, în cazul în care acestea sunt depozitate timp de 2-3 zile, precum și conserve.
Squid congelate dezghețate în aer sau în apă, la o temperatură de 18-20 ° C, eviscerare, îndepărtarea viscerelor, ochilor și a gurii. Pentru a elimina pielea de manta, tentaculele si calamarul cap opărite cu apă fierbinte (1: 3), la o temperatură de 65-70 ° C timp de 4-5 minute, agitată viguros, apoi se spală cu apă rece.
Pentru a reduce pierderea in greutate recomandata calmari opăririi de apă fierbinte timp de 30 de secunde și se spală cu apă rece, dar cu această metodă carnea capătă o culoare roz.
Calmar fierte în metoda principală de apă sărată 2,5 min după fierbere secundar (1 kg iau 2 litri de apă și 15 g de sare) și se răcește în bulion. Puteți găti pentru câteva 7-10 minute. calmari fierte felii și folosite pentru a prepara o varietate de mâncăruri calde și reci. Squid adăugat la salate și vinaigrettes, la umplutura, supe. feluri de mâncare caldă a doua de calmar preparate în combinație cu legume, cereale, leguminoase, pește, brânză. Pentru carne calmar era tare, fiert inainte de prăjire în apă fiartă timp de 1 min.
Scoică - bivalv (shell). Partea comestibilă sunt mușchi scoică și rochie, care poate veni în formă proaspătă congelată, preparate și conserve.
Carne de gheata scoică se decongelează în apă, apoi se spală și se fierbe 7-10 minute în apă clocotită sărată, cu adaos de rădăcini și condimente, se răcește și se taie. carne de scoică este foarte fragedă și gustoasă. Acesta este utilizat pentru produsele alimentare de lux și gustări - salate, preparate calde și reci în vrac și cu sos, supe, carne, coapte si alimente prajite.
Midie - o scoică bivalvă foarte frecvente. În produsele alimentare utilizate mușchi și manta, care are un gust ca o proteină de ou fiert, dar cu gustul și mirosul de pește. În plus, midiile sunt, de asemenea, o valoare medicală și dietetice, deoarece datorită conținutului ridicat de iod sunt recomandate pentru nutriție la pacienții cu ateroscleroză.
Pentru gătit folosind midii conservate sau vii în cochilii de midii și gătită în blocuri fără greutate clapele la 1 kg. Cochilii de midii sunt sortate, contaminarea lamei de curățare și coji de mici lipicios la aceasta cu apă rece și se lasă să stea timp de câteva ore, apoi se spală de câteva ori și se fierbe timp de 15-20 min. Cojile este deschis, carnea este scos din ei din nou și se spală în apă clocotită. midii congelate fierte au fost dezghețate în aer sau în apă și se spală. Midii preparate salate, gustări reci și calde, carne, supe, feluri principale calde. midii vii proaspete depozitate timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17 ° C,
castraveții de mare sunt echinoderme, moluște reprezentanți. Datorită formei rotunde alungite acestea sunt numite castraveții de mare. Pentru a gusta carne amintind de trepang cartilaj sturion. Pentru gătit utilizare uscate, castraveții de mare congelate și conservate.
trepangs uscate acoperite cu pulbere de carbon, care este utilizat în procesul de uscare. De aceea, ei au fost spălate bine cu apă caldă pentru a spăla pulberea, după care trepangs cu apă rece și se lasă să se umfle timp de o zi, timp în care 2 - 3 ori schimbarea apei. In timpul tumefiere trepang crește în greutate de 5 ori. După aceea castravete de mare tăiat de-a lungul abdomenului si resturile de măruntaie sunt eliminate. Trepangs dezbrăcat, se spală și se fierbe timp de 2-3 ore, până când carnea este moale, atunci este utilizat pentru prepararea produselor alimentare. Dintre preparatele reci castraveții de mare preparate, sosuri sunt adăugate la primele feluri de mâncare, preparate mâncăruri prăjite doilea fierbinte, compoturi și specii coapte. Folosit ca umplutura.