prelucrarea culinară mecanică a sturionilor
Sturgeon de pește diferă de alte specii de pești care nu are schelet și
suprafața sa este acoperită cu mai multe rânduri de plăci de osoși, placile.
Pe de catering acest pește de multe ori vine în înghețată
a. Sturgeon pește sosește fără viscere, care sunt scoase din uz industrial
prelucrate în procesul de obținere a ouălor. Sturgeon de pește este topită în aer, a pus pe
mese sau rafturi într-o parte abdominală magazin de pește până la pește nu curge format
liant cu suc. Peștele este decongelat cred, în cazul în care este moale, și în cel razre-
se nu va fi cristale de gheață vizibile.
Prelucrarea de mari sturioni - morunul, nisetrul stelat, sturioni, ghimpe, Kaluga - Manu-
DYT același mod
Inițial, decapitat împreună cu aripioarele pectorale. În acest scop, tras în piept
fin și o mare tocă cuțit de tăiat sub o piele fin și carne până la cartilajul
cele două părți. Apoi pererubaet conectarea cartilagiu și capul separat. După aceea, peștele
taie bug-uri osoase ale coloanei vertebrale, împreună cu o bandă de piele în direcția de la coadă la cap, și
îndepărtați aripioarelor. Uneori, eleronul nu pot fi tăiate pentru a elimina vizigi - dens
cartilaj de înlocuire a coloanei vertebrale sturioni de pește. În acest caz, coada a fost incizată carne
vizigi în jurul și trageți-l împreună cu coada având grijă să nu-l rupe.
De asemenea, este posibil să se taie coada și prin intermediul indiscreti vizigu coada ac bucătar
lateral sau în interiorul peștelui, trageți mâna. Uneori vizigu îndepărtată după aplatizare ry-
ar fi. În unele cazuri, peștele merge fără vizigi, care este îndepărtat în același timp intra
rennostyami prelucrării industriale.
cusături de pește, tăiate de-a lungul mijlocul stratului de grăsime de pe spate și de a obține
două jumătăți, numite link-uri. La pești mari, în special sturioni, fiecare link razre-
zayut în mai multe părți în lungime și lățime, astfel încât bucățile de masa a fost nu mai mult de 4 - 5 kg
Pentru a facilita purificarea în continuare a os de pește leagă scuturile sturion
pasteurizate prin imersarea lor într-o piele în jos cazan de pește sau de baie speciale cu VO fierbinte
Doi timp de 3 min. Și apa să ia această sumă, astfel încât acesta a fost scufundat doar cea mai mică
NJ parte la nivel cu pielea, iar pulpa este deasupra apei. Apoi, apa este îndepărtată din unitate, PE-
rekladyvayut pe masă în sus pielea și rapid răzuit cu un cuțit cu o suprafață laterală a peștelui
inalt, osul iliac și bug-uri mici.
După curățarea peștelui se spală cu apă rece, se spală astfel formate pe
clustere de proteine de suprafață. Ca rezultat al unităților opăririi sturion greutatea lor
scade cu 5-10%.
Astfel preparat este utilizat în unități ca întreg pentru gătit.
Prelucrate, pasteurizate și curățat de cartilaj leaga morun, nisetru stelat si belu-
Gi este tăiată în porțiuni, cu sau fără piele, care este folosit pentru pripuska-
Niya, prăjire și coacere.
Apa, care opărit al doilea pește, poate fi utilizat pentru gătit
Bea lapte moale cu gem. Este realizat din pasteurizat răcită
dennogo lapte. lapte Flyazhnoe fiert înainte de a fi răcit. Inghetata, gem, răcit
lapte dennoe este agitat și a servit imediat.
Lapte 140 20 jam, inghetata, lactate 50. Randament 200
Lămâie sau portocală băutură. Zest, îndepărtate cu lămâie sau portocală, fin
tocat, se toarnă apă fierbinte, fiartă timp de 3-5 minute și lăsat perfuzie timp de 3-4 ore,
apoi se filtrează, după care se adaugă zahăr, adus la fierbere, turnat presat Li-
monny sau suc de portocale și se răcește.
Bea din șolduri. Spălat cu fructe de apă rece zaliva- măceșul
dizolvat cu apă clocotită și se fierbe într-un recipient închis ermetic la fierbere scăzut timp de 5-10 minute, apoi se adaugă auto-
Caracteristici și lăsate pentru perfuzie timp de 22-24 h. Bulionul se filtrează și se răcește.
Măceșe (fructe uscate) 20 20 Zahăr Randament 200.
Milkshake-uri. Se prepară într-un aparat de amestecare. Sta- metalic
kan mixer turnat lapte refrigerat, sirop, inghetata este pus, iar amestecul
măturică timp de 60 de secunde. cocktail biciuit imediat turnat în pahare și se servește.
În funcție de tipul de sirop poate fi cocktail de caise, cireșe, cafea, și altele.
Norma de produs este aceeași ca și pentru laptele de băuturi cu înghețată.
În frig, puteți da drumul de ceai și cafea.
Cafeaua este rece. cafea neagra naturale preparate cu zahar, tulpina,
răcit la 5 ° C Se serveste cu lamaie sau cafea se toarnă în pahare și acoperit cu vzbi-
Crema tide sau bile de inghetata (cafea cu gheață).
Ceai rece. Gata filtru de ceai printr-o sită într-un ceainic de porțelan, adăugați
zahăr și se răcește la 8-10 ° C, eliberat la farfurii, cești sau pahare cu felii pi
schevogo gheață. Puteți face ceai fără zahăr
Ice tea se adaugă cireșe, lămâie sau suc de portocale. putea
în loc de sucuri de fructe se aplică de lămâie.
Producția de pește semifinisat (porțiuni, de mici dimensiuni, tocat și greutate cotlet)
În funcție de dimensiunea produselor din pește semifinisat sunt împărțite în mare (pește întreg), părți specificate
izolație și de dimensiuni mici (pentru peștii din test, Halofitele și alte feluri de mâncare).
Pentru prepararea masei cutlet malokostistuyu solzoasă utilizate și besche-
shuychatuyu pește cu schelet osos, precum și cartilaj de pește marin. Masa este preparat din
cod, eglefin, știucă, șalău, biban și alte specii de pești, precum și înghețată
pește semifinisat filete producția industrială, care facilitează foarte mult
Peștii sunt împărțite în fileuri fără piele și oase, se taie în bucăți mici și propus-
cabine printr-o mașină de tocat carne. Apoi, pâine de grâu nu este mai mic decât gradul 1 st este îmbibată într-un lichid.
Că masa a avut o culoare uniformă, cu pre-tăiate cruste pâine. zdrobit
file și pâine umflat combinate și trecut printr-o mașină de tocat carne din nou. Se adaugă sare,
piper măcinat și bine frământat în mixere sau manual. Creșterea de
Nia slăbirii masa cotlet de pește macră, puteți adăuga carne mărunțită la
tăierea peștelui fiert (25-30% din masa de pește crud pulpă). Pentru a mări categorisite viscozitate
masa de zbor poate adăuga ouă crude (1/10 sau 1/20 buc. per portie). In masa cutlet
pot fi adăugate la spermă de la pește proaspăt (nu mai mult de 6% din greutatea netă a peștelui), cu redus
Shaya ei marcaj.
Înainte și după tăiere spălat pește
apă rece. Pestele prelucrat se taie în porții și
paneer pe o altă masă, în mod special pentru acest scop.
Pentru prăjirea în frutyure luate: porțiuni de pla-stovannoy fără piele și oase de pește, pești mici (sardine, hamsie, șprot, etc.) formează un întreg, cu sau fără cap. Prep-tovlennye semifinisate paneer dublu breading.
Salate cu legume fierte
Când legumele de gătit pune în apă clocotită, se toarnă apă sau (în funcție de
specii vegetale), sare adăugat (1 litru de apă 10 g de sare) și fierte cu capacul închis. apă
legume ar trebui să acopere de 1-2 cm, deoarece atunci când fierbere într-o cantitate mare de apă proiskho-
DYT o mare pierdere de substanțe nutritive solubile. Sfecla, morcovi și mazăre Ba
ryat fără sare, să nu afecteze gustul și nu încetini procesul de gătire. Zele-
Nye verde fasole, mazăre, spanac, sparanghel și anghinare sunt fierte într-un mare cantitativ
ve apă de fierbere rapid (3-4 litri per 1 kg de legume) și deschide capacul pentru a păstra culoarea.
Legume congelate, fără decongelare, a pus în apă clocotită. conservat
legumele sunt încălzite împreună cu bulion și supa este apoi decantat și se utilizează pentru prepararea
Cartofi și morcovi mai bune pentru a găti pentru un cuplu: în acest caz, valoarea alimentelor depozitate și
palatabilitatea produsului. Pentru aburirea folosi pischeva- speciale cu aburi
Dulapi termen sau cazane convenționale, cu un grilaj metalic sau un coș de sârmă.
Se fierb 4 cartofi decojite si sfecla separat brut 1 (mare) și 2 morcovi. legume cojit tăiate în cuburi,
se adaugă 1 proaspete sau castravete murat, fin tocat 1 ceapa, 0,5 cani de mazăre verde.
Se amestecă, se toarnă sosul 3 linguri. linguri de ulei vegetal, 1 parte. lamă muștar lingură pe vârful de sare și 0,5 h. linguri de zahar.
Salata se presara cu ceapa verde si marar si patrunjel.
gătire mecanică de carne (decongelare, spălare, obsushivaniya)
prelucrare carne congelată este formată din următoarele etape: decongelare, scăldat, ob-
sushivaniya, tăiere culinară și dezosare, extracția și sortarea de carne, de po- gătit
lufabrikatov. carne congelată tratată fără decongelare prealabilă.
Decongelarea de carne este realizată în scopul de a face mai ușor și mai convenabil să se efectueze cu rază lungă
prelucrare tude. Sucul de carne congelată este între fibrele sub formă de cristale
gheață. Atunci când decongelarea sucul din nou absorbit de fibre, iar pierderea ei depinde în mare măsură de
Metoda de decongelare. Carnea a fost dezghețat în camere speciale spo- lent sau rapid
În timpul decongelării lent într-o cameră menținută la o temperatură de la 0 până la 6-8 ° C și umiditate
90-95% aer NOSTA. Carnea decongelată mari părți (carcase, semicarcase, chetverti-
ne), acestea sunt agățate pe cârlige, astfel încât acestea să nu se ating între ele și tangente
Era podea și pereți. În astfel de circumstanțe, fibrele musculare absorb aproape complet sucul, ob-
razuyuschiysya în timpul decongelării, iar starea lor inițială este restabilită. durată
telnost decongelare depinde de tipul de piese și valori de 1-3 zile din carne. Ottai-
vanie oprit când temperatura în interiorul mușchiului ajunge la 0-1 ° C. dezgheț în mod corespunzător
carnea nu diferă de răcit. Pierderea de suc de carne în timpul co decongelare lentă
stavlyayut 0,5% în greutate de carne.
Cu decongelare rapidă într-o cameră menținută la 20-25 ° C și umiditate
85- 95% aer, care este alimentat în ea încălzit aer umidificat. Într-o astfel uslovi-
carne Rep dezgheață pentru 12-24 h, temperatura de mușchi mai gros ar trebui să fie - 0.5. 1,5 ° C. după
zi de carne este menținută la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate de 80-85% la
reduce pierderea de suc de carne în timpul tăierii.
Nu este permis să se dezghețe carnea în apă, deoarece apa va trece substanțe nutritive solubile. după
decongelare taie stigmatizare puternic poluate cheaguri de locuri de sange.
La baie corpul de carne este clătit de contaminare de suprafață, microorganismele și sporii lor.
În carne catering mare spălate în zonele de spălare.
Acesta atârna pe cârlige și se spală cu o perie specială (perie-duș), stru-
ei apa dintr-un furtun sau furtun. La băi mici de spălare întreprinderile din carne.
În acest scop, este pus pe zăbrele și se spală în apă sau pe bază de plante care rulează kapro-
pensule noi. Temperatura apei trebuie să fie între 20 și 30 ° C Obmytye rimel ob-
sushivaniem se spală cu apă rece, cu o temperatură de 12-15 ° C pentru răcire. această declarație
sprijinit dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cărnii pentru o prelucrare ulterioară.
Obsushivaniya previne dezvoltarea microbilor, în plus, pentru tăierea cărnii
alunecă în mâinile lor. Carne suspendată pe cârlige sau pus pe zăbrele raspolozhen-
Nye peste tamponarea băi și uscate pe aer sau șervețele din bumbac
țesut. Întreprinderile mari în afara de aer pentru obsushivaniya injectat de Ad
ciare și conductele sunt trecute prin filtre. Temperatura 1 - 6 ° C pe non
întreprinderile mari utilizează obsushivaniya naturale.
Kashi cereale fierte de orice fel pe apă, lapte integral sau diluat cu apă. pe
consistența terci împărțit în lichid sfărâmicios și vâscos. Consistenta cereale depinde de
raportul dintre apă și cereale.
La prepararea cerealelor din cereale, care nu sunt spălate înainte de preparare (hrisca, mandat
Nye și colab.), Toata cantitatea de lichid turnat bazându-se în oală, se adaugă sare și alte
Produsele furnizate de rețetă și când lichidul fierbe, pune crupa.
Pentru terciuri de cereale care sunt spălate înainte de gătire (orez, grâu, orz, etc.),
în calcularea raportului de apă și cereale pentru terci gătit trebuie remarcat faptul că, în crupa cu
spălat este o parte din apă (10-20% în greutate de cereale uscate).
Regulile de bază de cereale de gătit. cereale de gătit mai ușor de a utiliza vase cu o grosime
de jos, al cărui volum este măsurat. Cel mai bine este de a găti terci în cazane cu abur sau cazane
cu încălzire indirectă. Sare și zahăr sunt puse în oala cu lichidul de a adormi din cereale
calcul: pentru cereale 10 g pulverulente și lichide de cereale - 5 g per 1 kg de boabe. Cereale, spălate
imediat înainte de umplere (ar trebui să fie cald) pun în lichid la fierbere
oase și se agită periodic, în timp ce în creștere din partea de jos uruială Veselkov. Când uruiala nabuh-
acolo și să absoarbă toată apa, agitarea este oprită, nivelul suprafeței terci, Ko
corpul acoperit cu un capac, pentru a reduce temperaturile de 90-100 ° C și lăsat să se YN
Preparat din mei, orez, hrișcă, orz, orz, cereale Poltava. folosit
le ca un fel de mancare separat sau pe o placă laterală. Fierte în apă sau bulion.
Hrișcă. În naplitny fund oală sau cazan de gătit alimentar naliva-
dizolvată la o viteză de apă, se încălzește la fierbere, se adaugă sare, se toarnă cereale preparate,
îndepărtarea de pe suprafața separatorului boabelor tubulare și bucatareasa, amestecand ocazional vesel-
Coy, atâta timp cât uruială pentru a absorbi toată apa. Apoi se umple cu ulei de egalizare terci
Suprafața vayut, acoperită cu un capac și aburit până la terci fierte cu low HA
Greve. Gata făcute furculiță terci Loosen bucătarului.
Lichid astfel de cereale a considerat că randamentul este de 5-6 kg de 1 kg de cereale. pune la cale
lapte de cereale, amestec de lapte-apă și apă. le prepară precum și terci vâscos, dar
multe lichide. Lansat ca vase separate cu cremoase MAC
resturi sau topit, zahăr și fulgi de ovăz, fierte în apă, - o grăsime alimentară. terci
utilizate pe scară largă în produsele alimentare dietetice.
Fulgii de ovaz "Hercules". Lichid este adus la fierbere, se adaugă sare, zahăr, diferit
meshivayut și se toarnă cereale. Gatiti agitare la fierbe mic timp de 15-20 minute. terminat Ka-
shu a lansat placa fierbinte în porțiunea cu unt sau zahar.