Prelucrare ciuperci
Pe catering ajung ciuperci proaspete, uscate, sărate, murate, conserve.
Ciuperci proaspete conțin multă apă (în medie 90%).
Jumătate reziduul uscat substanțe azotate (proteine, aminoacizi liberi, fungin et al.). Fungin este fundație de susținere a țesutului (pereții celulelor) fungi. Este stabil în timpul tratamentului termic, rezultând fungi scăzute de proteine digestibilitate și fungi în timp ce aduce la pregătire.
Ciuperci uscate.
Cele mai bune sunt ciupercile cu o lumina inferioară a capotei, piciorul scurt, fără deteriorări. ciuperci sau uscat sortate, spălate de mai multe ori, înmuiate în apă rece timp de 3-4 ore și se spală din nou, de a scoate din perfuzie.
Infuzia se filtrează și se utilizează pentru ciupercile gătit.
Sărate, murate, ciuperci conserve.
Ele sunt separate de fluidul de foraj, se spală și se taie. Folosit pentru prepararea de gustări, feluri de mâncare.
Pentru a menține sărate de bună calitate și ciuperci murate, trebuie să se asigure că ciupercile înainte de prelucrare au fost complet acoperite în saramură sau marinată.
