Poster al orașului gazdă „plug“ Aram Mnatzakanov pe Kitchen „restaurant și dramele participanților Iadului
Proprietarul unui mic imperiu Sankt-Petersburg instituțiilor italiene, protagonistul de adaptare rusă a emisiunii «Hell Kitchen», Aram Mnatzakanov a deschis recent restaurant Probka la Moscova - unde nu se poate fuma și în cazul în care nu conduc paznici sau câini. "Bill" a vorbit cu Mnatsakanova.
- Am vrut să întreb ai luat pe cineva de la „Kitchen Iadului“ la locul de muncă în „plug“, dar în bucătărie a văzut chipuri familiare, iar problema a fost abandonată.
- Doi bărbați, dar ambele sunt în perioada de probă. Alex (Gnitienko, a fost eliminată în seria 11 - nn ...) Pe poziția sous-bucătar, și Eugene (finalist Nyrkova - Ed ...) În cofetăria - doar un bucătar.
- Nu atât de mult. Oamenii vin, vom ține afară - un shlachiny mult imposibil. Dar nu a venit numai prin reviste, prin alte canale. Foarte greu la Moscova cu personalul. Aproximativ douăzeci de procente aici - Sankt-Petersburg, personalul meu și ne bazăm pe ele.
- Și ce face shlachiny mult? cereri excesive?
- Oh, nu. Ei chiar se îmbogățească, ei nu putea. Simplu, probabil, pe fondul unei foarte mari de la Moscova oameni pe piața forței de muncă, care poate, cel puțin ceva, deja se consideră profesioniști și un pic de ei înșiși evalua inadecvat. Nu în termeni de bani - la toate. Aproape imposibil de a găsi oameni care știu cum să gătească. Tot ceea ce fac este - repetarea cunoștințelor dobândite în fragmente în diferite locuri. Nr de bază, ei nu înțeleg procesele care au loc în bucătărie. Se fierbe apa pentru a explica nimeni nu poate. Și totuși, să fiu sincer, vom trece prin restaurant douăzeci și Moscova, comandați douăzeci și paste făinoase Carbonara - și de a lua douăzeci de feluri de mâncare diferite. Nu numai că gătește idioți, idioți și stăpânii lor. Deoarece pagina de cumpărare în revista și scrie, bucătarul nostru Denis Batareykin pregătit pentru tine un gazpacho fantastic cu mousse de raci eu nici măcar nu știu ce și cum ceva tartrului. Dar nu există nici un gazpacho sau spumă, sau cu tartar sau cu niște gât. Mama lui este gata, și las-o să te sărut. În Franța, la orice restaurant, cere tartru, va tartar. Noi tartar - întotdeauna o surpriză. Deci, cum comunitatea noastră restaurant, și așa bucătarii noștri instruiți. Am întrebat recent într-o destul de scump hotel din România terci de orez. Ei fierte terci mea de orez, și de sus a existat un ketchup-ul (descrie curl). Iată cum să reacționeze? Cook a decis că a venit timpul bucătar celebru, nu-i poate da o mizerie, este necesar ca să fie făcut ceva pentru seful a fost uimit. Iar seful a fost uimit. Acest lucru este din cauza stării generale a culturii și întreaga țară. În opinia bucătarului uman românesc - este cineva care, indiferent de ce nu mai este capabil de a pregăti pentru o sumă mică și podvorovyvaet. Și eu încerc să fac această profesie a devenit de prestigiu. Avem doar unul, aparent, un restaurant într-o țară în care întreaga echipă cina în sala principală. Pentru anumite masa, toate stând împreună. Deci, acest restaurant - esența gândurilor mele despre viața restaurant.
„Nu există nici un gazpacho sau spumă, sau cu tartar sau cu niște gât. Mama lui este gata, și ea să te sărut "
- Bucătari manca in camera - dar este în „fișa“ și alte instituții dumneavoastră sunt interzise banchete?
- Nu că este absolut interzis. Dar restaurantul este proiectat în așa fel încât, în locul ei sunt mese pentru două persoane, patru, șase, opt și doisprezece. În cazul în care evenimentul se încadrează în acest format, vom fi fericiți. Mută tabelele noi nu vom pentru nimeni. Teoretic este posibil să ne imaginăm că oamenii se pot bucura de toate tabelele pentru cele trei luni care se vor bucura de meniul regulat și nimeni nu ar spune nimic în microfon. Dar, în practică, este puțin fezabilă. Dimensiune maximă, în care puteți auzi cealaltă parte și bucurați-vă de produse alimentare și atmosfera, pentru mine, este determinată de dimensiunea de tabele, pe care le-am spus. În cazul în care masa este mai mult de șapte persoane, va avea o neînțelegere. Dar noi, românul - oameni mari, am făcut tabele mari. Și se pare că masa pe douăsprezece locuri plantăm trei companii diferite pentru doua sau trei persoane. Și toată lumea este fericită. Acum cinci ani, era imposibil. Oamenii socializa în liniște și se bucure de ea.
- De ce ai doar acum a deschis un restaurant in Moscova?
- Și eo șansă. Dacă o astfel de cameră cu astfel de condiții, ceea ce am primit, n-aș fi prins din cauza unor circumstanțe de viață, atunci ar fi un restaurant aici. I a declarat imediat că aceasta este prima mea - și singurul restaurant din Moscova. Al doilea nu este.
Imagine: Egor Slizyak
Imagine: Egor Slizyak
Imagine: Egor Slizyak
- Meniu în „plug“ se va schimba?
- numai modificări sezoniere. Meniul nu se schimba.
- Și dacă ceva nu merge?
- Ce nu merge? Aici feluri de mâncare pe care le iubesc.
- Dar, brusc, ceva se va comanda un maxim de două până la trei ori pe săptămână.
- Deci, personalul nu funcționează bine. Cred că meniul trebuie să fie făcut timp de secole. Nu vreau să fac, așa cum se obișnuiește la Moscova - își pot permite. Și nu numai asta. Putem fi singurul restaurant - bine, poate că o altă e, eu nu știu - în care nu există nici un produs, nu bea, nici un frigider, care va fi livrat la noi gratuit, ca parte a bugetului de marketing. Nu există o poziție în lista de vinuri, pe care eu personal nu l-ar dori. Toate echipamentele din bucătărie - cele mai moderne - mi aparține. Nu există nici un astfel că oamenii vin și spun, aici este o cafea, vom da masina timp de 10 mii de euro, dar pentru că aveți nevoie de 60 de kilograme de cafea pe lună de vânzare noastre. Iar în nouăzeci și nouă la sută dintre restaurante pe care le cunosc.
- Ai relații între companie de oameni sunt la fel ca „Kitchen Iadului“?
- Nu, desigur. sarcini diferite. „Kitchen Iadului“ - lucru competitiv. Bucătarii crea condiții extreme, care și-au dovedit în calitățile lor mai bine. Ai venit, vă dau grișul și spune: aveți o jumătate de oră, au fost uimiți. Dacă doar terci sudate, nu se poate câștiga. Este necesar să se includă fantezie, amintiți-vă tot ce puteți înțelege ce tip de produs, combinat cu nimic. Și se pare că dintr-o dată un spirit puternic este slab, și cineva, gri ca un mouse, slab instruit, dar a găsit brusc puterea și a început să facă lucruri pe care într-adevăr uimitor. Acest lucru nu este, în general, un program culinar, o armată aproape. Și în restaurant, am să creeze o echipă în care oamenii lucrează într-un mediu confortabil. Tuturor ne iubim unii pe alții și cântând în bucătărie.
- Și faptul că bucătarii pregătesc în prima serie de „Kitchen Iadului“, atunci când ei înșiși prezent - este într-adevăr atât de groaznic?
„Gatesc direct de la filmare de evacuare pentru ei de la aparatul de fotografiat, și eu spun după el: că picioarele tale nu au fost aici, ești o rușine pentru profesia noastră“
- Restauratorii nu te întorci la?
- Bineînțeles. S-au blocat în capul meu programul „Locuințe Problemă“, când vii acasă și spune, Vasili Alibabaevich dispare timp de două zile, atunci ne vom înțelege. Cei care vin mai târziu - și apartamentul lor de lux. Dar ei nu-și dau seama că avem alte condiții. Eu vin, mă uit, modul în care acestea funcționează, prins de oameni pentru a vedea cum restaurante gestiona o casă plină, încep să scotocească în frigider, și mi se pare că este ... și apoi să ia guler și arată că nu este așa. Gatesc direct de la filmare de evacuare pentru ei de la aparatul de fotografiat, și eu spun după el: că picioarele tale nu au fost aici, ești o rușine pentru profesia noastră. Proprietarii, desigur, după ceva timp brusc seama că acestea sunt dezbrăcat în lume, și începe să țipe unul la altul. A existat un caz - doi proprietari câștigat pe bani de credit, a făcut un loc monstruos, se constată că este necesar ca să facă, celălalt într-un mod diferit. Nu pot fi de acord, urăsc unii pe alții, să cumpere reciproc, nu se poate, pentru că nu există bani. Ei trebuie să fie decis după cum urmează: o luna se execută restaurant, o altă lună - al doilea. O dată pe lună, ei trece fiecare alte cauze. Oricine ia caz, respinge pe toți cei care au fost angajați mai întâi. O primă interpune imediat, respinge acestea. Ei aproape că am ajuns la lovituri pe platourile de filmare. Oamenii uita de microfon, și aproximativ patruzeci și opt camere. Viața așa cum este. Cred că acest transfer va fi mai popular decât „bucătărie Iadului“.
- Ce ești tu, de altfel, „Kitchen Iadului“, a dat ca restaurator?
- În primul rând, o nouă experiență. Nu am mai lucrat ca șef. Adică, aș putea merge la restaurantul său la bucătărie și bucătar pentru oaspeții alimente armeana, de exemplu. Și aici am fost forțat să devină un bucătar în bucătărie. Și a fost atât de arogant, pentru că nu am reușit două de opt bucătării. Dar, ca totul sa dovedit. Și cred că un bucătar a devenit un ordin de mărime mai mare pentru cele trei „bucătărie Iadului“, care a avut loc. Transformat dintr-un manager al restaurantului este într-adevăr în managerul de bucătărie. În al doilea rând, am învățat o cantitate foarte mare de oameni. În plus, așa cum se spune, el a valorificat propriul brand personal.
- Și de ce scrie în fereastra "Jam" - "restaurant Aram Mnatsakanova"?
- Da, probabil asa. Acum, toate aceiași oameni să înțeleagă ce Mnatzakanov.
- Ce sa întâmplat cu Semenom Kolesnikovym, care a câștigat „Kitchen Iadului“?
- E la Briansk. Unii oameni cu bani care ia fost încredințată la restaurant. L-am cunoscut. El spune-mi, am spus. - a face cu restaurant, ceea ce vrei " Și-a arătat pozele. Părul meu stătea pe final: ce este? El spune: „Se numește restaurant“ Grishka Rasputin ". Eu spun primul lucru pe care îl faci - schimba numele. „Nu, numele nu poate fi schimbat.“ Ei bine, mama ta! Doar cuvinte.