Pește și produse din pește

Pește și produse din pește joacă un rol important în nutriția umană. Carne de pește are valoare nutritivă ridicată. Conține semnificativ mai puține țesuturi conjunctive, este bine absorbit de către organism. Deci, în cazul în care carnea de vită este digerat în organism timp de 5 ore, peștele - timp de 2-3 ore. În acest caz, majoritatea peștilor are gustul și aroma unică, și pe mare, în plus, o aromă specifică mare și un gust acru.

Proteinele din pește în valoarea lor biologică aproape de proteine din carne de vită vita. Ele sunt pline, care conțin toți aminoacizii esențiali. Defect proteine - colagen din pește doar aproximativ 0,5% și elastină indigestible practic absente. Cantitatea de proteină din carne de pește în funcție de gamele sale de tip și specii din 15 la 20%, adică la fel ca și la animalele de carne. Cu toate acestea, produsele din pește sunt proteine mai digerabile (93-98%) decât carnea (87-89%).

Grăsime de pește bogat în esențiale pentru acizii grași polinesaturați corpului. Cele mai multe numărul total de pește comercial de acizi grași polinesaturați variază de la 1 la 5%, în timp ce în carnea de vită și de oaie 0.2- 0,5%, și doar aproximativ 3% din carne de porc. Grăsimile niște pește marin (saury, stavrid, macrou) conțin o cantitate semnificativă (mai mult de 1%) de acizi grași nesaturați, cu un număr mare de legături duble.

Peștii conține elemente minerale esențiale pentru organismul uman. Cea mai mare valoare a macroelemente sunt fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, clor, sulf, de oligoelemente. - iod, cupru, arsenic, cobalt, mangan, zinc, fluorură, etc. Acestea asigură metabolismul normal și, prin urmare, foarte valoroase în dieta umană. Sărurile de calciu și fosfor din carne de pește sunt într-un raport care oferă cea mai mare digestibilitatea lor de către organismul uman. Fluorul mai mult în carnea de pește mici. Carnea de somon în cantități considerabile sunt săruri de fier și cupru.

În pește conține vitamine, vitamine in principal liposolubile din grupa B. Cel mai mare număr de vitamine liposolubile sunt concentrate în grăsimea ficatului. Cantități semnificative de vitamina A găsit în mușchi anghilă de grăsime, de cambulă, hering. Cele mai multe vitamina D în mușchi anghilă de grăsime, chișcarului, somon, macrou, ton. Vitamina C din carne de pește un pic - 1-5 mg%, dar proaspătă carne de somon - până la 30-40 mg%.

Carnea de pește conține 55-83% apă. Fattier peștele, mai puțin apa din țesuturi. De exemplu, în carnea de anghilă, hamsiile sale aproximativ 55%, iar soiurile scăzut de grăsimi okunovyh și cod de pește - aproximativ 80%. În cazul în care prelucrarea termică a cărnii de pește pierde mai puțină apă decât carnea animalelor sacrificate și păsări de curte, așa că are un gust suculentă. Numărul de specii de pești utilizate pentru alimente, este foarte mare. Conținutul caloric al cărnii este diferit (vezi. Tabelul. 1).

Cele mai gustoase și util pește proaspăt scăzut de grăsime, dar se referă la tipurile de produse alimentare perisabile. Prin urmare, peștele proaspăt este recomandată cât mai curând posibil, supuse unui tratament termic.

Utilizate pe scară largă în produsele alimentare, congelate și pește sărat. Congelarea este cea mai frecventă și eficientă metodă de conservare, deoarece temperatura este coborâtă până la -18 ° C și mai jos sunt condiții nefavorabile pentru activitatea microorganismelor și a reacțiilor biochimice. Când congelare rapidă la temperaturi scăzute (-18 ° la -35 ° C) și depozitare la temperaturi scăzute proprietăți inițiale constante mai complete de pește conservat. aerul ei înghețat naturale rece în amestec congelator ldosolyanoy, saramura sau azot lichid. pește congelat nu poate fi magazin de mult timp în congelator frigider casnic. Termene stocarea la C -5 -6 ° până la 14 zile la 0 ° C - 2-3 zile. Decongelarea pește la domiciliu se face cel mai bine într-o soluție de sare; înmuiere a sării - în apă curgătoare.

Industria oferă o gamă largă de pește afumat, uscat, sărat și marinat. Acesta a produs un număr mare de produse din pește semifinite și alimentare care îmbunătățesc gustul plăcut multor pești, în special oceanic, facilitează activitatea hostess și pentru a reduce timpul de gătire.

Principalele grupe de produse din pește sunt: produse din pește fiert și copt pește, pește gelificat, pește prăjit, produse din carne tocată, cu o varietate de garnituri si sosuri, legume și pește, vinaigrettes, produse de făină de pește.

Foarte popular conserve de pește: naturale (Salmonide, sturioni și produse marine - crabi, creveți, calmari - în suc propriu), de la prajit in sos de tomate sau ulei de pește afumat. Toate tipurile de alimente conservate sunt sterilizate; depozitarea lor pe termen lung. Mai mult, ei produc așa-numitele conserve sau nesterilizat conserve de sardine, hering, hering sărat marinadnoy variind de construcții și alte acute de turnare. Toate conservele trebuie depozitate la aproximativ 5 ° C timp de până la 6 luni.

Caviar și apă brută non-pește. Caviarul este un ouă ne fertilizate de pește și este un produs de valoare nutritivă și biologică ridicată. Procesele industriale în principal, icre de sturioni și pești somon și cantități mai mici de alte specii de pești - stiuca, biban, Pollock, crap și coregon, cu ouă în ultimele gust și valoare nutritivă este semnificativ inferior sturionul și somonul.

Culoarea de ou este diferită: în portocaliu somon sau portocaliu-roșu, datorită lipochromes solubile în grăsimi au oset-

rovyh de lumină și gri închis până la negru și pigmenți asociat cu prezența de natură proteică.

Conserve caviar în principal ambasador. În funcție de metoda de preparare este împărțită într-un granular (cu adaos de ulei vegetal pentru a preveni lipirea ouălor, precum și antiseptice, este pasteurizat frecvent) de presat (stors sub caviar presiune de sturion) yastik (solutie salina cu yastiks - membrane de ovar, în care caviar plasate). icre de pește bogate în proteine, grăsimi, inclusiv colesterolul și lecitină, vitamine și liposolubile - A și D. În plus, conține carbohidrați, săruri minerale (fosfor, clor, potasiu, sulf, sodiu), un număr de oligoelemente (siliciu, zinc, mangan, iod, etc.). Compoziția chimică a diferitelor icre de pește este supusă unor fluctuații mari, în funcție de perioada anului și de gradul de maturitate.

Recent, industria a început să producă icre negre artificiale - alb-hovoy granulata. Produce-l din cazeină din lapte și gelatină, dând masă goryacherasplavlennoy prin răcire sub formă de granule ulei vegetal rece. După introducerea de diferiți aditivi și întărirea în infuzii speciale granule capătă o culoare neagră, miros, gust, valoare nutritivă, și rezistență. Proteina caviar granulară conține până la 10% proteină.