pește învelire (partea 1) - produse de tehnologie de pește și pește

Învelire pește (partea 1)

Îmbrăcare - un proces în care suprafața de pește, blocuri de pește sau alte specii decât pești acoperite cu un înveliș de gheață subțire care previne deshidratarea și oxidarea produsului de grăsimi conținute în acesta. masa glazura nu ar trebui să fie mai mică de 4% din greutatea peștelui, grosimea nu mai mică de 4 mm. Cu crusta blând atingând de gheață ar trebui să țină pasul cu peștele.
Acoperire cu sticla este un proces important în prelucrarea produselor congelate, contribuind la păstrarea calității sale în timpul depozitării ulterioare. Tabel. 20 prezintă timpul de depozitare admisibilă de crevete congelate cu cantități variabile de glazura la -18 ° C,

După cum se vede din tabelul. 20, creveți învelire poate prelungi depozitarea lor pentru 2, 3 sau mai multe luni, în funcție de grosimea stratului de glazura. Cu toate acestea, atunci când încălzirea produsului geamurilor se produce, iar nivelul de creștere a temperaturii este dependentă de mărimea produsului. Datorită creșterii temperaturii în procesele de redistribuire a umidității și recristalizare produs având pentru a forma cristale mari de gheata. Ca rezultat al acestor procese au loc distrugerea mai intensă a celulelor musculare și creșterea în pierderea de umiditate în timpul decongelării produsului ulterior.
Pentru a reduce impactul negativ asupra sistemului de învelire tehnologic propus calitatea produselor includ înghețarea repetată produs vitraj (fig. 3.7).

Micul fierte creveți cojit a fost folosit ca obiect de cercetare. Atunci cand temperatura de crevete îmbrăcare nu a crescut de la -20 ° C până la -4. -8 ° C. Ulterior, porțiunea de creveți a fost ambalate mai întâi și apoi trimis la depozitare la -25 ° C, iar partea imediat congelate la o temperatură de -20 ° C, ambalate și trimise pentru depozitare la aceeași temperatură ca și lotul precedent. Trebuie remarcat faptul că, în timpul înghețării Creveți glazurată desfacute masa lor a scăzut oarecum din cauza sublimarea glazura. De control schimbările de temperatură de creveți atunci când stocarea de temperatură scăzută a arătat că crevete nu sunt supuse la temperaturi de congelare repetate a scăzut foarte încet și a ajuns la -18 ° C numai dupa 20-25 zile. Calitatea crevete în procesul de depozitare deteriorat considerabil. pierderea umidității la dezghețarea lor a fost de aproximativ 7%. Rapidă scădere a temperaturii creveți după îmbrăcare ajută la păstrarea calității acestora; pierdere în timpul dezghetarea creveți a partidului să nu depășească 1%.