parmezan - rețete cu fotografii
Parmigiano Reggiano parmesan ca mai familiar, - greu de brânză cea mai bună calitate, cu caracteristici de gust și textură ușor de recunoscut. În timpul maturării prelungite produc enzime lactate microcristale specifice, care sunt caracteristice de brânză. soiuri proaspete Parmiggiano Redgiano maturează timp de cel puțin un an, în timp ce cel mai nobil cu vârsta cuprinsă între 22 și 36 de luni.
Identificarea avantajelor de ocupație pe termen lung a parmesan, dar cel mai valoros lucru din Parmigiano Reggiano - este aroma distinctivă. Și datorită brânză gustul câștigat faima în întreaga lume și este considerat un ingredient indispensabil în multe rețete de gătit.
Deși în brânza original, numit Parmiggiano Redgiano, în cele ce urmează voi folosi termenul de „parmezanul“. În ciuda indignarea producătorilor italieni de brânză cuvântul „parmesan“, vom folosi aceasta denumit în continuare un unificarea acestor definiții brânzeturi. Mai ales, că cuvântul parmesan ne mai familiar și ușor de înțeles. Ei bine, după toate la fel?
Acest Parmigiano Reggiano
producția parmesan este situat în provinciile italiene din Reggio Emilia, Parma, Modena, Bologna și Montuya. În primele două brânză a primit numele său, Parma Redzhiysky. Nu este greu de ghicit diferența dintre parmezan de la Grana Padano. Nimic. Cu excepția locație și brânză mică plăcuță de tip. Restul este aproape aceeași brânză.
Toată lumea știe trage italienilor brevetarii tehnologiile sale. Și în tehnologiile de apărare ajung la aparent absurd. Eu sunt acum pe înregistrarea spațiului de producție. Emblema DOP (Denominazione di Origine Protetta) în Europa indică calitatea produsului și gustul caracteristici sunt zone geografice sunt necesare în totalitate sau în mare parte, în care se află de producție.
În cazul Parmigiano Reggiano mai inteligente italieni a mers mai departe. Ei iau în considerare nu numai caracteristicile naturale ale regiunii. Pentru tehnologia de producție de brânză și nu fura în brânză tramvai nu este eticheta de preț blocat „parmesan“, în plus față de locul de producție, italienii implicați în vacile de drepturi de brevet. Și împreună cu ei și ierburi de luncă cu cea mai pură și cazane de cupru producția. Îngrămădi! 🙂
Bine! Nafik bătaie de joc și recunoaște că calitatea Parmigiano Reggiano într-adevăr iese în evidență. Eu cred că principalul motiv pentru Parmesan de înaltă calitate este o atitudine smerita a italienilor la propria sa producție. Poate fi același termen superkorov pe pășuni pură, se lasă peste noapte într-o hambare sterile și poate provoca chiar ca acestea să fie spălate. Dimineața și seara. Dar, în această altă țară. Întotdeauna ceva nu merge bine, vacile fugi, rândul său, lapte acru, iar brânza nu va funcționa. În general, nu numai în tehnologie, ci și în ceea ce privește activitatea lor.
Cum de a face brânză
În ciuda simplității aparente a tehnologiei, producția de brânză parmezan rămâne neschimbat aproape 800 de ani. Și în această dimineață, la fel ca mulți ani în urmă, înainte de răsăritul soarelui, când ceața nu a eliminat, în hambare confortabile trezi vaci italiene corecte. Vacile că întreaga sa viață vaca dracului așezat pe o dieta stricta, care exclude produsele alimentare de la chiar și o astfel de „urâciune“, siloz de porumb sau un furaj fermentat. Deci, aceste aceleași vaci trezesc și să dea cele mai curate din lume de lapte. Și nu mai târziu de două ore, se supermoloko deja stropirea în vase de cupru curat. În cazul în care se conecteaza cu lapte parțial degresat de muls seara.
În plus, ca urmare a cheagului de ieri (din nou, toate naturale!) Lapte stratificat în două ipostaze. La zer și caș, care în câteva luni și va apărea pe mesele noastre ca parmesan perfectă.
Apoi, temperatura conținutului în două etape a ridicat încet. În primul rând, la o temperatură de 42 ° C, și după 15 minute până la 51-54 C. încă 30 minute prin masa de brânză prin șervețele de țesut sunt îndepărtate și trimise la o etapă de formare. Există un viitor parmesan plasat în forme speciale și presate pe ambele părți. Serul rămasă, este producerea de ricotta. pe care le-am pregătit deja.
După drenarea zerul și pre-presat, brânza nou-născut este plasată într-o formă specială, care modelează viitorul și cap brânză. Imaginați-vă, pentru producția de parmesan 1 kilogram necesare 16 litri de lapte și brânză pe cap întreg superkorovy distrus la fel de mult ca 550!
Din acest punct de pe fiecare cap este dat un număr unic prin care se poate determina data de brânză semn de carte, locul de plante și numele de fabricare a brânzei. Eticheta corespunzătoare cu infoy necesară să încapă sub șervețel și îl va însoți la întregul proces de maturare.
Câteva zile mai târziu a format capul liber de cătușele și trimis la prosolku, care durează 20 de zile. La acea brânză de timp, cu capul plutind în saramură, ei trag pe o bază de zi cu zi, frecate cu sare și să se întoarcă în această saramură.
După brânza prosolki este trimis la pre-maturarea în depozit rece. Aici, brânza nu este încă lăsat nesupravegheat - el verifica periodic, la rândul său de cealaltă parte, astfel încât să nu blocat și ușor perie departe de praf. După 12 luni, brânza trece primul său examen și aproape muzical. Pentru brânzeturi vine de afaceri de brânză de master, care este ca un tuner pian, zornăie fiecare cap de un ciocan special. ascultă gînditor la sunetul și, după o pauză scurtă, brânza face verdictul final. cap de brânză suspin rămas singur test de relief, pentru a primi ștampila EXTRA sau de export și trimis să se maturizeze până la 36 de luni. Restul mărcilor speciale de pe părțile laterale caneluri zgâriat și trimise la vânzare în Mezzano pătarea.
Cum se păstrează
Branzeturile tari, la care se aplică în mod natural parmesan, rezista cu ușurință de transport. Deci, dacă vă aflați în Italia, luați la fel de mult ca și parmezanul să ia acasă. Ca răspuns la evenimentele recente din lume, devine deosebit de important.