Organizarea activității atelierului culinar

Scop: pentru a produce semifabricate - pate de ficat, umplute și aspicul de pește, sarmale, jeleuri, păsări de curte fierte și prăjite, carne de vită untură, produse din cereale, legume și altele.

Componența spațiilor: magazin la cald, ramură ostyvochnoe, sala rece, cămară și congelator rezerva de zi cu zi n \ f, produse finite frigorifice, echipamente de spălare.

Hardware: o linie pentru producerea de clatite cu diverse umpluturi LBN-1500, mașină ravioli IKA, cuptor transportor PKZH pentru prăjit carne, cazane cu grile garnituri, separabile, fryer placă modulară, prăjire, frământare mașini, frigidere și congelatoare camere.

În magazinul rece aranja locuri de muncă pentru fabricarea de feluri de mâncare în aspic, salate și vinaigrettes. Linia tehnologică pentru acest set - echipamentele secțională modulate cu dulapuri frigorifice, de uz general conduce 0,6-PH, băi de spălare, rafturi glisante. Tratamentul termic al produselor transportate în magazin fierbinte. Locuri de munca într-un birou cald organizat și în funcție de tipul de prelucrare și a produselor fabricate. Echipament termic folosit și pentru a efectua operațiuni auxiliare utilizate tabele industriale, băi de spălat, rafturi glisante, conduce cu mecanisme care pot fi înlocuite. Sortimentul de magazin la cald include produse din legume (legume fierte, burgeri, cartofi, ardei, dovlecei umpluți, sarmale), brânză de vaci (clătite cu brânză de vaci, clătite cu brânză de vaci, musaca) de produse din făină culinare (găluște, găluște, clătite cu carne), de la carne, organe, pește.

Linia pentru a face clatite este setat la putere mare de magazine, constă într-o mașină de batere pentru aluat și două dispozitive pentru fabricarea n \ p, în componența fiecărei părți a topping-dispenser clătită cuptor, umpluturi transmițătorului clatite automate de turnare, clătite automate de stivuire pe tăvi, stivuitor. Linia de producție de proces pelemeni includ mașini de prelucrare brută (mașină ciur pentru spălare și curățare ceapa, cutter legume) mașină pentru prepararea de testare și carne tocată, masa mașinii ravioli PNAp-1 (500 kg pe tură), cremaliera transportor, camera de congelare rapidă.

Organizarea muncii: Modul de plante depinde de capacitatea sa și gama de produse. Ei lucrează, de obicei, în una sau două schimburi. Centrala este determinată de numărul de produse, în conformitate cu programul stabilit, care depinde de solicitările primite de la alte companii. Magazinul funcționează ca un bucătar diferite calificări. Lucrarea este condusă de liderul maistru sau echipa care este responsabil pentru respectarea tehnologiei de preparare a produselor pentru calitatea și siguranța produselor; efectuează bucătari de aliniere, monitorizează datele de fabricație, depozitarea și vânzarea produselor finite.

1. Atelier culinar este destinat producției de:

1) Produse fainoase patiserie;

2) n \ p disponibilitate ridicată;

3) din carne;

4) preparate reci;

5) clătite și prăjituri.

2. Care departament nu face parte din ateliere culinare: