Cum de a găti supă sfat profesionist bucătar

Cum de a găti supă

carne Pregătirea

Gătit supa începe cu achiziționarea și prepararea cărnii secționate:

- pentru aripi de pui bulioane costum, pulpe de pui (aceleași cu cele care sunt vândute cu gheare), colul uterin;

- pentru carnea de vită ar trebui să acorde o atenție la cozi, picioare (fără copite), oase mari cu cartilaj;

- un câștig pentru porcine se potrivesc picioarele din spate sau din față, cozile, „bot“ de porc (are o mulțime de gelatină), urechile.

După achiziționarea cărnii spălat bine, curățate de impurități, mai ales urechile de porc și cozi, sol la o pentru a se potrivi carnea in tigaie, unde va fi gătită bulion mijlocii. Deci, se pregătească de pește, legume, supe, pește ar trebui să ia numai oasele de pește, capete, aripioare, iar pentru legume - morcovi, radacina de telina, pastarnac, ceapa.

Preparate pentru gătit carne, pește și legume du-te în lichidul pentru gătit mai departe. In mod traditional, preforma este plasat în container, se toarnă apă, astfel încât să acopere abia produsul, apoi supa se va finaliza, o grosime și gustos. Apa cu redus la legume sau pește trebuie aduse la fierbere, apoi oala si lingura cu fante scoate spuma iese la suprafață, apoi pur și simplu se fierbe timp de 25-30 minute până la gătit.

În ceea ce privește bulionul, este nevoie de timp pentru a pune la cale mai mult. Este important să se extragă mai gelatină pentru a îmbogăți lichid, astfel încât este necesar să-l gătească câteva ore: puiul cel puțin 2 ore, carnea de vită și de porc timp de 3-4 ore. Dizolvarea gelatinei în lichidul necesar în cazul bulionului se va fierbe până la prepararea sosurilor, acest ingredient va da sosului consistența necesară.

Pentru bulion avansat clar și transparent, ar trebui să fie adăugate mai devreme în proces și, treptat, se încălzește apa rece. Cu această abordare a evoluat de la proteinele din carne ori mai lent, stabilindu-se pe fundul și părțile laterale ale tigaie, sau se ridice la suprafață, în cazul în care acestea sunt ușor pentru a elimina partea din spate a oalei de turnare.

gustul maxim

Evaporarea bulion - un proces important prin care materia străină într-o creștere cratiță la suprafața lichidului sub formă de spumă, din cauza acestui bulion gata poate deveni tulbure, și chiar și un gust amar, în unele cazuri. De aceea, lichidul trebuie să fiarbă la foc mic, apoi bucăți de carne nu vor fi împrăștiate, și ei sunt ușor de asamblat. Pentru a colecta proteine ​​exfoliate necesare pentru a efectua manipulări care în lumea culinară numit cuvântul francez «depouillage», adică îndepărtarea de spumă și particule străine oala de turnare cu o spumiera, polonic.

Când supa este aproape de fierbere, proteina coagulat este grupat într-o singură masă și se ridică la suprafață, „un buchet“, ar trebui să se deplaseze tava din căldură și spuma, apoi se va deplasa la fața rece, atunci este ușor de îndepărtat cu o lingura cu fante, iar supa este curat, luminos, aproape transparent.

Cât timp se fierbe în jos lichidul?

Durata de preparare depinde de utilizarea în continuare a produsului. Bulion pentru geamuri sau extract concentrat, pentru a se evapora sosul ar trebui să fie mai lung decât de obicei pentru supa supa. În cazul în care evaporarea lichidului devine aroma mai concentrata, se ingroasa textura și aici este important să se găsească un echilibru. Dacă sosul fierbe până la gustul dorit, dar nu gros, apoi se evaporă nu are sens, deoarece va fi foarte sărat, iar gustul - concentrat, nu este întotdeauna bun pentru demiglyas tip sosuri.

Cum de a găti supă?

Este important să se acopere tigaia cu un capac atunci când gătiți carne sau pește bulion, astfel încât lichidul nu este mult fierbere și spumă pot fi ușor îndepărtate de pe suprafața care devin disponibile. O astfel de metodă de preparare a mai corecte, dar chiar mai gustoase obține produsul, dacă este utilizat pentru gătit și cunoscut chiar și un pic de aragaz de modă veche presiune. Pentru unii poate părea că utilizarea o oala sub presiune - rostogolească înapoi în anii '70, de fapt, aparatele moderne de bucătărie au devenit mai sofisticate și sunt ideale pentru bulioane de gătit.

O temperatură mai mare de gătit are avantaje enorme:

- ingrediente dau mai multa savoare;

- a crea o arome mai intense, complexe și bogate, are un gust.

Rezultatul gătit la presiune înaltă - un gust profund al bulionului, ceea ce este imposibil de realizat cu bulion de gătit convențional într-o cratiță.

Cum de a găti dreptul de supă?

Când supa este gata, acesta ar trebui să se scurgă pentru a îndepărta particulele de materii prime. Ideea este simplă, dar necesită o abordare rezonabilă. Dacă nu pregătesc supă limpede (supă clară pentru acest fel de mâncare din carne ar trebui să fie filtrate, nu se strecoara), piesele de fragmente ar trebui să prindă o spumiera, iar lichidul rămas este trecut printr-o strecurătoare. Pentru a îmbunătăți gustul, pentru a fi strecurat mash legume, condimente, carne, o oală de turnare, astfel încât au dat o aroma de lichid, suculență a adăugat, după care bulionul ar trebui să se scurgă din nou.

A doua filtrare este realizată printr-o sită fină sau printr-un fund strecurătoare căptușite cu un prosop curat sau tifon triplu pliat. Amintiți-vă, filtre de tifon umed mai bine uscat, deci este în valoare de pre-umezită. Dubla filtrare prin mare, apoi printr-o sită fină poate părea complicații inutile, dar asta e modul în care se transformă o supă frumos clar, fără particule suplimentare și incluziuni.

1. Atunci când gătiți supa de peste, este necesar să se ocupe de stocarea sa. Cea mai mare lucru despre fierturi ca, daca luati o cratiță mare și gatiti supa cu un stoc de gătit, acesta poate fi congelat la fel de bine produsul finit își păstrează gustul și aroma în timpul înghețării. Dar, dacă aveți de gând pentru a stoca recoltarea aromă în volume mari (1-2 litri), nu se congela, un nod imens. Nu este practic, atunci brusc nevoie de o separat de 200 sau 500 ml de sos. Ia specială pentru congelare celule pentru a forma gheață sau coacere silicon convenționale cutii și să le umple cu un lichid saturat. Puneți în congelator și să păstreze cererea.

2. Ideal Uvarov stoc „extra“ la o stare concentrată când el devine consistență vâscoasă și dens de sirop, apoi se toarnă în forme de silicon pentru gheață. În viitor, piesele de gheață pot fi folosite în loc de cuburi de Bouillon, care sunt vândute în magazine sub formă de pulbere comprimat, bulion numai fiert va fi mult mai util în casă.

Cum de a atinge aroma maximă?

prăjirea carne cu o tigaie uscată sau copt dobândi un gust bogat, care va îmbogăți bulionul. După prăjire, puteți pluti piesele lipite pe fundul formei sau tigaie, aceasta ar trebui să deglazirovat sediment: se toarnă lichid, căldură, răzuiește spatula, astfel încât lichidul absorbit reziduurile nuanțe caramelizate, gustul și aroma lor, iar apoi se adaugă amestecul rezultat la bulionul, orice alta fel de mâncare sau pe baza acestuia pentru a prepara sosul.

Deglazirovanie îmbogățește sosuri, ciorbe nuanțe complexe de arome, arome. Cel mai adesea pan deglaziruyut alcool (vin) sau oțet, dar se potrivește oricărui lichid care este combinat cu un fel de mâncare. În cazul în care supa este utilizat pentru sos bogat, preparat pe baza de vin de Porto, vin roșu, tigaie ar trebui să fie coniac deglazirovat, vin de Porto, vin roșu. Pentru supa de pui vin alb este potrivit pentru pesti - vermut si cateva picaturi de Pernod. O porție mică de suc de lamaie este potrivit pentru prăjit deglazirovaniya în cazul în care păsările de curte prăjită, rom este bun pentru banane caramelizează.

Deglazirovanie

Deglazirovanie - Gatiti tehnica mare, care va ajuta la pregătirea sosul perfect. După ce ați pui la cuptor, a lăsat-o „odihnă“, sucurile din carne rămase ar trebui să deglazirovat la foc mare, adăugând la capacitatea unui bob de muștar și apă. După prăjire de pește pan este cel mai bun „trata“ cu suc de lamaie, se adauga la unt, un pic mai cald în sus și se toarnă peste sosul gata să pescuiască, veți obține un memorabil delicios.

Această din urmă metodă, ceea ce va accentua și de a îmbunătăți gustul de pește sau bulion de carne - este prăjit ceapa tocata marunt si o pereche de stele de anason în unt. Puteți experimenta prin schimbarea numărului de anason si ceapa, se adauga uleiul vegetal in loc de unt, dar rezultatul va fi întotdeauna același. Acesta va fi delicios!

Efectul prăjit ceapa cu anason incredibil! Ingredientele se combină pentru a crea note de scorțișoară, cuișoare, cimbru, piper negru, ardei iute, foarte potrivite pentru preparatele din carne sau supa de ceapa. Ei pur și simplu îmbogăți gustul de supa de carne. Metoda „jucat“ nuanțe, adăugați ingrediente sote în lichid. Apoi, pentru a aduce întregul amestec la starea concentrat. Apoi, o parte din componentele bulion vor începe să interacționeze unii cu alții, creând o nouă aromă și un gust nuanțe. Acum știi cum să gătească supa pe care le-a dovedit delicios! Bucurați-vă de gătit și experimente de succes în bucătărie, prietenii mei!