Note gurmand

Stridiile: Stridiile și vin.

În 13 ani, când m-am mutat în Franța, am încercat stridii. Acest lucru a fost neobișnuit. Nu știi nimic, prieteni? Vreau doar să-ți spun ce este și modul în care acestea trebuie să mănânce în mod corespunzător, care ar fi dorit.

Acest lucru nu este sezonul de stridii obișnuite, dar vin mereu la fabrica speciale de ajutor, în cazul în care acestea cresc stridii (acestea sunt servite în toate anotimpurile, nu numai în luni ale căror nume conțin litera „R“, așa cum se crede). Pe scurt, stridii lor, acum poate aduce oriunde și în orice moment al anului. Să începem cu istoria.

Stridiile (latină Ostreidae, în limba franceză -. "Huitre", angl.- "stridie") - o familie de bivalvele marine. Ei au foarte caracteristic chiuveta formă neregulată asimetrică. Unele dintre cele mai populare în rândul grupurilor de pescuit de nevertebrate marine.
Și aceste moluste magice încă de mai mult de 1000 de ani sunt delikotesom ciudat și foarte interesant în lumea culinară.

Să-ți spun un pic despre ele.

Stridiile sunt crustacee, care aparține familiei bivalve. Ei au o chiuvetă de formă neregulată, cu pereți groși și neravnostvorchatoy. Stridiile sunt atașate și modul fix de viață. Speciile de stridii sunt atât de multe, există aproximativ 50.

Această moluscă are o carne foarte gustoase și valoroase, care sunt atribuite proprietăți direct aceleași magice. Ei trăiesc de obicei pe fundul stâncos. stridii comestibile se găsesc în Marea Mediterană și Marea Neagră și coasta Japoniei. În sălbăticie, din păcate, există mai puțin și mai puțin. Dar creșterea artificială este destul de înfloritoare.

Dimensiunea stridii luate pentru a declara. În funcție de specie, poate fi menționată în moduri diferite. În cazul celei mai mari stridii plate crustacee desemnate zerouri.

Astfel, stridii cântărind 100-120 g fiecare - este "000", 90-100 g - "00" 80 g - "0".

Numerele mai mici atribuite stridiilor cântărind 70 g sunt indicate prin "1" 60 g - "2" 50 g - "3", etc.

stridii adânci sunt desemnate în mod diferit.

Copiile cântărind 111-150 g sunt marcate cu un "1", 86-110 g - "2", 66-85 g - "3", 46-65 g - "4" 30-45 g - "5".

Există, de asemenea, stridii mai mari, decât cele din care tocmai le-am menționat. Dar ei, de obicei, nu mananca carne crudă de moluște este prea rigid și nu atât de plăcut la gust.

Se crede că, chiar grecii antici folosit pentru a mânca stridii; se știe că au fost aduși la Roma. ele au, de asemenea, o mulțime de secole, sunt foarte populare în China și Japonia. În general, la figurat vorbind, ei au un istoric foarte bogat urmări. Care este motivul pentru popularitatea lor? În ciuda faptului că stridiile sunt foarte bogate în vitamine și oligoelemente, acestea au o reputație ca un afrodisiac, au atribuit diferite proprietăți de vindecare, dar un motiv simplu. Are gust de scoici - un neobișnuit, foarte diverse, de la dulce la sărată, în funcție de condițiile lor de origine, caracterizate printr-o varietate de culori - de la castraveti si ierburi de ulei sau silicon. Și, desigur, aroma lor mare luminos.

Foarte repede stridiile au început să dispară de pe fața pământului. Primele măsuri pentru a controla aceste crustacee au fost introduse în secolul al XVIII-lea. La momentul acestui produs a fost în cerere, în multe țări europene.

Și toate din cauza faptului că, în plus față de stridii gust rafinat sunt set bogat de substanțe utile. Acestea conțin calciu, fier, zinc, magneziu, cupru, iod, sodiu, fosfor, fluor, glucoză și vitamine.

Se crede că stridiile sunt un afrodiziac puternic. Acestea cresc libidoul și crește potența. Dar, substanțele care sunt responsabile pentru o astfel de acțiune, sunt distruse prin tratament termic. Deci, în scopul de a obține efectul de stridii ar trebui să fie consumate numai în forma sa brută.

Și stridii consumate crude și fierte.

Ele sunt coapte, prăjite, fierte, afumate, fierte, la gratar, conservate în diverse moduri, și chiar să adăugați băuturi (cocktailuri). De asemenea, preparate caserole diverse, supe etc. Printre cele mai populare retete stridii gatite - „Rockefeller“ (scoici coapte în pesmet cu unt și mirodenii), stridii cu spanac cu sos alb si stridii, prajit in felii de bacon (denumirea comună - „Îngeri-călăreți“).

Cele mai populare aprovizionare de stridii proaspete - pe gheață cu lămâie. De asemenea, pentru a le oferi adesea o mare varietate de benzinarii. De exemplu, vin alb sau otet cu ceapa rosie tocata, precum și alte tipuri de otet, suc de citrice este diferit (altele decât cele de lamaie), caviar, legume tocate, etc. Opțiunile pot fi orice număr. Dar principala condiție pentru a mânca stridii crude - acestea trebuie să fie în viață.

Leaf coajă trebuie să fie închis (atunci când există un decalaj mic, puteți încerca să-l comprima - în cazul în care gradul de apropiere și să rămână în aceeași poziție, stridia este în viață). Dacă atunci când deschideți se dovedește că învelișul este umplut cu cea mai mare parte nisip (iar acest lucru determină greutatea sa), iar lichidul este aproape nici o mai bună utilizare a deșeurilor.

La deschiderea shell, încercați să atingeți cuțitul scoică - acesta trebuie să se miște din reflex. În cazul în care stridie staționează - nu este corect. Dar dacă ai de a face cu stridii deja deschise (servit într-un restaurant, de exemplu), această regulă nu funcționează pentru că „picioare“ de moluscă, pe care a atașat la chiuvetă, deja tăiate.

Aici este necesar să se acorde o atenție la apariția unei stridii. Ei nu par să „stins“, lichidul în care acestea sunt situate, nu ar trebui să arate plin de noroi (sau chiar absente). stridii proaspete iodură de ciudat, „mare“ aromă - orice alte note ar trebui să alerteze. În general, există o recomandare clasică - dacă ceva în stridie pare îndoielnic dacă aroma sau aspectul său nu vă place - nu-l mănânce. Pentru stridii vskryvaniya foloseste de obicei un cuțit special: foarte durabil, cu o lamă scurtă (mai des - rupere în formă). Acesta poate fi înlocuit și de obicei, dar în acest caz, ar trebui să fie, de asemenea, foarte ascuțite și durabil, dar este destul de subtil.

Toate stridii gastronomice sunt împărțite în două tipuri: Ostrea (cu „planar“ chiuveta circulară) și Crassostrea (c «adânc“ chiuveta alungit).

edulis ustritsyOstrea plat. care este adesea numit „franceză veche“, familiare omenirii din cele mai vechi timpuri, dar astăzi ele reprezintă mai puțin de 1% din cele 5 milioane de tone de stridii care sunt vândute în lume în fiecare an. În cursul selecției naturale, acestea au fost înlocuite cu stridii adânci.

Acest lucru sa întâmplat în două etape. La sfârșitul anilor 60-e din secolul al XIX-lea în apă franceză a primit stridie profundă portugheze (Crassostrea angulata), sa dovedit a fi mult mai rezistente si omologii lor plate prolific franceză. Se spune că invazia „portugalok“ a fost din cauza furtunilor severe 14 mai, 1868, din care încărcat nava cu stridii portugheze proaspete, au refugiat în estuarul Gironde, unde a aruncat un bun perisabil.

Al doilea val de „emigrație stridie“ a avut loc la sfârșitul '70 ai secolului XX, când bancurile de stridii europene una după alta epidemie furios. În această perioadă, stridiile portugheze înlocuite mai rezistente la boli virale înmuiere stridiile japoneze (Crassostrea Gigas), mai târziu, a primit porecla comercială „Creuse» ( «Creuse»). Dacă stridie plată într-o oră este pompat prin clapele lui cochilie 1 litru de apă, stridiile portugheze profunde - deja de trei ori mai mult, japonezii - la șapte litri pe oră pentru a oferi mai nutriție și oxigen și astfel câștigă în greutate mai repede.

Grown un alt krozov marca - Coquille Bleue. a câștigat o reputație ca alimentul cel mai util biologic din lume! Între al doilea și al treilea an de viață moluște sunt transferate de la apa de mare, în bazine speciale cu argilă albastră (de unde și numele) și păstrați-le în 4 luni, la densitatea de ședere de 3-4 bucăți pe 1 metru pătrat. Și urme de elemente utile conținute în lut albastru, carne de stridii transformată într ușor de digerat pentru forma umană.

Pe coasta mediteraneană a Franței, de asemenea, să crească krozov - aici se numesc buzigami (Bouzigues - în numele satelor Languedoc în lagună marină, aproape de Sète). În condițiile fertile ale Mediteranei buzigi cresc rapid, ele sunt foarte mari, groase și cărnoase, cu un gust de orientare piuliță.

Baza de producție din lume este stridiile cultivate în Statele Unite, în al doilea rând - în Japonia, apoi - în Coreea de Sud. Franța este pe locul al patrulea, dar este considerat cele mai bune stridii franceze. Distinge stridii plate și adânci.

Cunoscătorii prefera stridiile plate - este nativii din apele franceze. Ei trăiesc în adancituri de-a lungul coastei Oceanului Atlantic și Marea Mediterană. Acest tip include patru soiuri, care diferă în calitate și preț:

Belon (numele a fost dat-o din sat cu un nume similar, dar acum se aplică tuturor stridii Bretagne): populează apă adâncă în nordul Bretaniei, are o culoare alb-cenușie și un miros distinct de iod. Unii găsesc tipul ei de nuanțe de alun. Există, de asemenea calibru Belon „copite de cal“ - această stridie prea mare, a cărei dimensiune este mult mai mare decât standardul.

Buzig - stridii mediteraneene, rotunde, uneori mari, cu o mare aromă picant saturate, sălcii.

Gravette - crescute în bazinul Arcachon, stridii aproape nimic ieșite din comun, mici, dar cu un miez galben-verzui-decorticate, fara sare.

Maren (Oleron) - cei mai de seamă reprezentanți ai acest gen, acestea sunt livrate din provincia franceză Charente, au scoici rotunde și carne verzuie. stridii sale de culoare și gust delicat luminoase Maren obligat alge microscopice, care se găsește în zona de apă bogate în plancton de Marin-Oleron.

stridie adâncă vine de la Oceanul Pacific, în primul rând importate în Europa din Japonia în 1970. Apoi au fost oferite ca o alternativă la epidemia a afectat stridiile portugheze. Acestea sunt împărțite în „fine» (amenzi) și «speciale (SPECIALES), în funcție de raportul dintre greutatea totală a scoicii la ceea ce este necesar pentru carne și suc (coeficient de corelație de» rafinat „ar trebui să fie între 6,5 și 9 și de „speciale“ - mai mare de 9). Stridiile „gourmet“ sunt cultivate în cuști speciale (Claire - Claires) timp de două luni, într-o concentrație de 20 pe metru pătrat. Stridiile „speciale“ sunt cultivate în același mod de șase luni, la un raport de cinci stridii pe metru pătrat. După această procedură, stridii crește puternic în preț și, astfel, sunt numite „Fine De Kohler“ și „De Kohler Speciale“.

Stridiilor plate dimensiunea indicată de zerouri, cel mai mare - patru zerouri. În calibrare stridii profundă de a merge prin numerele, cea mai mare dimensiune - prima.

stridie adâncă vine de la Oceanul Pacific, prima dată când au fost aduse în Europa din Japonia în 1970 și până de curând singurul export din această țară. «Adânci Stridiile» subdivizat în „fin“ - ar trebui să fie între 6,5 și 9 și -speciales amenzi speciale în funcție de raportul dintre greutatea totală a scoicii la ceea ce este necesar pentru carne și suc (coeficient de corelație de „gourmet“ și de „speciale“ - mai mare de 9). Gust stridii selectate adus în plus la perfecțiune prin plasarea într-un rezervor de apă de mare curată și alge speciale: fin - o lună (în acest caz, pe un metru pătrat ar trebui să nu aibă mai mult de douăzeci de stridii), și mai ales - timp de cel puțin două luni (și nu mai mult zece stridii pe metru pătrat). După această procedură, stridii crește foarte mult în preț, și va fi livrat cu un număr suplimentar, în funcție de dimensiunea.

Fine De Kohler - sunt crescute în cuști speciale - „Claire“. Ei sunt acolo exact o lună la o densitate de 20 de scoici pe metru pătrat. In plus, aceste stridii podkormlivayut alge. Un pic de grăsime pentru a aroma subțire, aproape nesarat.

Special - standul de stridii în „Claire“ exact 2 luni la o densitate de 10 scoici pe metru pătrat. Mai dens și cărnoasă decât Fin De Kohler.

Albastru Seashell - stridiile sunt cultivate într-un mod special. La al doilea și al treilea an de viață este transplantat într-un bazin de lut albastru - astfel încât acestea sunt îmbogățite cu fier, cupru, zinc, iod, fosfor si vitamine.

Kroes - livrate de malurile Irlandei și Normandia, acestea sunt cultivate în apele reci ale Oceanului Atlantic și, prin urmare, sunt de carne mai dens și gras.

Bretania - stridii cultivate în sudul Bretaniei. Adevărații gurmanzi învață la un gust foarte ascuțit, ușor metalic.

Pearl White - stridie cu chiuvetă elegant. Are un gust dulce și miros intens de iod.

Unele specii de stridii au valoare comercială, sunt consumate crude (de viață) și conserve. In Europa, SUA, Japonia și alte câteva stridii sunt crescute în mod artificial.

Vin la stridii.

Aleg doar Chablis. Mulți somelieri, dragi colegi mei, este recomandat stare numai Chablis mai mic decât un cru premier. Întotdeauna am sfătui doar cru premier. Crede-mă să verific. Acesta este un alt senzații gustative. Nu e chiar și în starea vinului. Pur și simplu, este delicios.

Alegerea mea: Joseph Drouhin Chablis

Vin cu o aromă curată de crin, miere si coaja de lamaie.

Culoarea vinului aur galben pal cu sclipiri verzui.

gust catifelat cu note de mare. Proaspăt și la vinul vâscos același timp. gust incredibil de puternic, cu un finisaj lung, gros.

Gastronomie: bine se dezvăluie cu stridii și preparate din pește.