Murături și roșii

Acest proces este legumele respingere neutilizabile. În același timp, ele sunt calibrate în funcție de mărimea RTU existente, pentru care se folosesc mașini speciale (vezi. Fig. 8-10).

La punerea în aplicare Castravete o mare importanță pentru omogenitatea lor în dimensiune. Mai mici castravete, mai mare calitatea lor comercială, și, prin urmare, costul. De obicei, atunci când castraveți Zasole disting prin mărime (în mm):

Pentru a calibra aplica diverse tipuri de kalibrovateli.

Atunci când castraveți coapte se află de obicei pe teren. Când udare sau ploaie în timpul solului contaminează de fructe, se usucă și în continuare spălare slab eliminate. În prezent, există mai multe propuneri inventive si proiectare pentru o mașină de spălat de castraveți din acțiunea mecanică a periilor. Această metodă este singura care oferă o curățare bună. Fig. 12 prezintă o mașină de spălat standardizate, tipul său sub marca PCC-II este în interiorul dispozitivului de perie de baie, și care îndepărtează murdăria aderă la castraveți. La ieșirea din mașina clătit brută, care are o unitate de duș deasupra benzii transportoare.

Dacă nici o mașină cu un dispozitiv de perie, castraveți preimersate pentru dedurizarea contaminanți și apoi se spală cu apă curată rece.

În verdeață picant (mărar, tarhon, și așa mai departe. F.) Pre-îndepărtată porțiune de rădăcină, și apoi se spală într-un ventilator mașină de spălat sau prin imersie repetată în grilele de metal în baia de apă, care este de 2-3 ori schimbare. La usturoi taie un collum și un gât, divizat în dinți, care sunt, de asemenea, spălate în grilele.

Prepararea saramura pentru castraveți de decapare și roșii.

Apa pentru prepararea saramura trebuie să fie potabilă, adică. E. Meet cerințele GOST curente. Cu toate acestea, rigiditatea crescută (20 - 35 °) este favorabil pentru calitatea muraturilor, ele devin mai dense și clare. Întunecare gust neplăcut și poate cauza excesului de apă, în prezența sărurilor de fier, în orice caz, de săruri de fier trebuie să fie mai mult de 0,3-0,4 mg per 1 litru.

Soluția de sare concentrată este preparată în diverse tipuri de echipamente (rezervoare cu agitatoare, dizolvatoare de sare) și web, de asemenea, pe cadre strânse; au turnat sare, adăpate și sub cadrul primit în cuve soluție concentrată.

Fig. 56 prezintă două tipuri de sare dizolvant. Dintre astfel de dispozitive preparate soluții concentrate. Clorură de sodiu are o mare microfloră contaminare, astfel încât soluția concentrată este de dorit să se încălzească la 100 ° sau chiar fierbe. Adecvate pentru acest scop emailat cuve din lemn sau cu bobine de oțel inoxidabil. Nu puteți utiliza fier sau echipament de cupru.

Fig. 56. Sare dizolvant: A - o cuvă pentru dizolvarea sării de 1 - saramură; 2 - filtru; 3 - sare; 4 - Scrierea mesh; saramură cantitate scală indice - 5; 6 - float; B - nepreryvnodejstvujushchego dizolvant 1 Sare - baie; 2 - cadru de filtrare; 3 - supapă pentru saramură; 4 - macarale spalari.

Soluția concentrată este preparată o zi înainte de utilizare, a particulelor în suspensie deplasate pentru a precipita; apoi soluția se decantează și se diluează până la concentrația dorită cu apă rece, curată, prin verificarea areometrului gravitații specifică și cu ajutorul tabelului.

Plasarea de castravete, tomate și condimente în recipient.

Butoaie pregătite pentru sărare legume, cântărit, pune jos numărul de serie (pentru contabilitate și control în producția de comoditate în depozitare și vânzare), precum și greutatea containerului și a containerului.

verdeață picante tăiate în prealabil în bucăți nu mai mult de 5 cm, iar amestecul s-a preparat, bazat pe 1 t de castravete sau un anumit număr de barili. cântărită porție suplimentară necesară per baril, și adăugat la ea (pentru reteta), usturoi, hrean și ardei iute. Pentru a prepara un amestec în cantități mari este imposibilă, deoarece nu poate fi uniform în unele porțiuni, cu un exces sau deficit de usturoi, ardei și altele. D.

Pentru ambalare castraveți în butoaie deschise fund de închidere și fundul butoiului pus uniform frunziș preparat mai întâi, apoi (până la jumătate din capacitate baril) castraveți, agitând periodic baril, în continuare o altă treime verdeață, apoi castraveți rămase (până butoaie chime), și în cele din urmă, restul de o treime din verdeață, astfel încât partea de jos de închidere etanșă la produsul ambalat. De asemenea, stiva și roșii. Inserate capac de fund fixat, butoiaș cercuri supărător este cântărit, greutatea proprie și să excludă verdeață, observând barrel greutatea netă inerentă castraveților după ce nut și feder butoaie prin gaura este umplut cu soluție salină.

La sărare de înaltă calitate, castravete strict calibrat, cum ar fi castraveciori, practicate rânduri de tobe de stivuire. Pentru a face acest lucru, angajatul pune țeava pe un suport cu o pantă de 30-35 ° și rapid pune rânduri de castraveți. Această instalare vă permite să puneți într-un butoi de castraveți până la 5% mai mult decât în ​​vrac.

Saramură pentru castraveți pregăti o anumită concentrație, în funcție de mărimea lor, soiuri economice și botanice și metoda de depozitare suplimentar. Cetatea saramurii pentru tomate depinde de maturitate și metoda de depozitare a produselor finite lor.

Rezistența saramura, care este turnat castraveți și roșii (depozitare la rece) murate, este prezentată în Tabelul. 25.

Dacă produsele sărate depozitate în subsoluri, pivnite fără gheață, t. E. La o temperatură de 5-8 ° mai mare decât în ​​ghețari, apoi cetate saramura pentru turnarea este crescut cu 1%.

Fermentarea principală (fermentare).

baril saramură încărcat cu castraveți sau roșii astupate slab și lemn sigilat a fost plasat timp de 1-2 zile la situs start de fermentație pentru fermentarea acidului lactic și depozitare 0,3-0,4% acid lactic. După aceea, în cazul în care produsul a fost pus pe un ghețar, fermentare lactică continuă încet. De obicei, platforma de fermentare - o zonă pavată în aer liber. Este mai bine dacă platforma are un acoperiș, care protejează produsele de la soare, ploaie și praf.

Dacă castraveți sărare utilizate culturi pure de bacterii lactice, apoi se adaugă prin turnarea saramură într-o cantitate de 1 litru per 100 kg de capacitate baril.

Când fermentată la locul monitorizează calitatea containerului (scurgeri), se adaugă acumularea de acid lactic în saramură butoi și din lemn gaura strans înfunda gramada dopuri foaie prin plasarea unui dop (densitate) proshparennuyu sac net.

De interes considerabil este experiența de producție murături doshnikah în beton, în care se pune lemn capacitate de containere cu zăbrele 50 kg de materie primă și condimentele adăugate necesare. În recipiente plasate unul doshnik 60, toate saramura este turnat și pus jug. Pentru a evita dezvoltarea mucegaiului un strat superior pe stivă jug două straturi de folie de polietilenă și se toarnă soluție (acid lactic 1,5%, 1% benzoat de sodiu).

Când descărcarea de pre-evacuate doshnika saramură palanul container de colectare a furnizat butoaie, care sunt plasate în castraveți și saramură se toarnă.

Avantajul acestei sărarea - cel mai scump cifra de afaceri container baril. Cu această metodă, este important să sărare doshnikah temperatură scăzută, durata procesului de fermentare oferind lent și astfel siguranța produsului.