Modificarea proprietăților de lapte sub influența factorilor fizici

Lapte suferă influențe diverse, în special mecanice și termice.

acțiune mecanică se realizează, și în timpul transportului în procesul de primire și prelucrare a laptelui. acțiune mecanică inevitabil în producția de lapte din cauza pomparea prin conducte, pompe și efecte de amestecare. In timpul Dairy Tehnologia dorit efect mecanic reportate (centrifugare, baterea, amestecare, omogenizare). In timp ce agitare, amestecare, strat de adsorbție parțial rupt globulelor de grăsime, ceea ce poate conduce pentru a le uni în bulgări de cereale de ulei. Există, de asemenea, are dezagregarea de miceliu cazeină și formarea spumei.

Tratamentul termic (încălzire și răcire) este etapa opțională de proces în producția de produse lactate. Pentru a prelungi durata de proprietăți germicid, și, prin urmare, păstrarea calității laptelui, imediat după mulgere se răcește la 2-4 ° C După răcire, vâscozitatea laptelui, există o cristalizare parțială a globulelor de grăsime și pachetul dezintegreaza pseudoglobulin.

Bacteriile mezofile sunt depozitate la o temperatură mai mică decât valoarea minimă, dar nu se multiplica. Cu distrugerea prelungită depozitarea la rece se poate produce eliberare microorganisme endofermentov, care afectează în mod negativ calitatea produsului.

congelare pe termen scurt de lapte - un proces reversibil. depozitarea prelungită a laptelui în stare congelată prin congelare a apei pure crește concentrația de electroliți în porțiunea dezghețată care duce la evacuarea laptelui și precipitarea coloidală a sedimentului (coagularea cazeinei).

Laptele supus îngheța mai repede un drum greșit coagulează mai rău cheag. Atunci când congelare cristalizeaza grăsimi din lapte și liber format ca urmare a destabilizarea membranelor globulelor de grăsime. După congelare și decongelare poate apoși aspectul și gustul dulce al laptelui, ca urmare a apariției apei nu este legat de proteine, lactoză și alte substanțe.

Incalzirea duce la o schimbări mai profunde decât răcire și agitare. Când este încălzit gaze și substanțe volatile pierdute. La o temperatură de 55 ° C începe să se degradeze enzimele la 70 ° C încheagă albumină, cazeină variază numai la limita contactului cu aerul. Încălzirea se descompune acidul citric, sărurile de calciu acide devin mediul. Modificări semnificative supuse unor proteine ​​serice, enzime și vitamine parte; modificarea gustului laptelui. Cazeina și componentele cu adevărat solubile de lapte variază ușor.

încălzire prelungită și sterilizarea se produce întunecare (rumenire) a produsului - rezultat cazeinați interacțiunea cu lactoză. Cele melanoidină rezultate - substanță natură complexă, rata de formare depinde de temperatura și durata de încălzire, pH-ul și concentrația de solide.

Efectul încălzirii asupra vitaminelor din lapte este determinată de temperatură și prezența oxigenului atmosferic. Atunci când schimbătoare de căldură cu plăci pasteurizarea vitamine practic distruse. distrugere severă de vitamine are loc la reflux. Vitamina C si B12 sunt cele mai sensibile la căldură.

Pierderea de vitamine (procente) sunt date de tratament termic în tabel. 5.4.

Sub acțiunea luminii (UV) în modificările de lapte apar din cauza reacțiilor fotochimice. În această formă de radicali în faza grasă și autooxidare lor are loc; proteine ​​modificate cu formarea produșilor lor de degradare, unele vitamine sunt distruse și sintetizate vitamina D. Ca urmare a efectelor combinate ale luminii și a aerului devine oxidat lapte aroma.