Metode de cercetare de carne, produse din carne și grăsime puritate
METODE DE CERCETARE DE CARNE, carne și grăsime în benigne
Din fiecare dintre carcasele care trebuie examinate pentru prospețime, probele Bervi cântărind circa 200 g fiecare, o bucată de formă cubică vozmoyI nosgp. Probele trebuie luate din următoarele carcase pentru frământare: a mușchilor coapsei, din mușchii în zona lamei și a 4-a cu disperare Protium și vertebrelor cervicale cincea. Printre probele ar trebui să fie, de asemenea, măduva osoasă, grăsime și tendonul.
Pentru a determina prospețimea cărnii sunt de laborator organoleptic și metode bacteriologice.
Evaluarea senzorială. Atunci când carnea de studiu organoleptică definesc un țesut muscular exterior aspect, miros și cal sistentsiyu de la suprafață și la tăiat precum și aspectul, mirosul si textura de grăsime, măduvă, tendon. Proprietățile organoleptice ale cărnii proaspete sunt prezentate în tabelul.
de cercetare de laborator. Această prospețime carne studiu cuprinde: bacterioscopia, determinarea cantității de ammnachnogo amino-azot, pH, probă benzndinovuyu pe o reactie peroxidaza numerar la amoniac, hidrogen sulfurat și cm probă de sulfat de cupru. Indicatorii biochimici pentru gradul de prospețime a cărnii razlichnoy- sunt prezentate în tabelul. 60.
Examenul bacteriologic. Carne podvedgayut examen bacteriologic, în cazurile în care votnyh vii, de la măcelul care a fost obținut, dezvăluie:
1) prezența simptomelor, suspecte de o boală infecțioasă;
2) procese piemicheskie septice;
3) boli asociate cu nașterea severă;
4) boli gastro-intestinale;
5) crescută sau scăzută a temperaturii corpului;
6) Prezența purulente și gangrenoasă răni, inflamația ugerului, articulațiilor și copite;
7) care curge boala respiratorie puternic;
8) maligne techenzhI FMD.
În plus, carnea este supusă examenului bacteriologic în sacrificare stimulata, intestine carcasă extragere nz târziu ore dvulYa după sacrificare și salmonella suspectate zhivotnyhprodutsentov sacrificare.
Pentru studiile bacteriologice ale carcaselor de carne este necesar să se ia următoarele probe: 1) o bucată de carne pentru cel puțin o parte din 8x6x6 cm sau flexor sau extensor toracice sau lungimea membrelor pelvine de cel puțin 8 cm; 2) nodul limfatic doua carcasă (pliuri genunchi și cervical superficial) împreună cu țesutul gras din jur și fără incizii; 3) splina; 4) o bucată de ficat (vezica biliară); 5) rinichi; 6) un os tubular (întreg nemăcinată); 7) din plămâni.
Odată cu capturarea corpului pentru cercetarea necesară pentru a cauteriza suprafața sa tăiat. Dacă nu este posibil să se supună probe prelevate de studiu imediat (descărcați laborator, nici un laborator local), este necesar pentru a le proteja de degradare. În acest scop, bucățile de carne de la suprafață este ars într-o flacără; ganglionilor limfatici si osul cortical a fost scufundat în alcool denaturat și luând ca flacăra este ars; organele de suprafață tăiate (ficat) cauterizarea cuțit fierbinte, iar apoi întreaga piesă este cufundat într-un alcool și a tras.
În loc să mențină ardere poate fi aplicat probe pentru câteva minute în soluție de 0,5% clorură mercurică.
La trimiterea la laborator fiecare probă ambalate individual în hârtie de filtru și indică numele eșantionului. Apoi toate probele ambalate într-un container etanș la apă un dens și ascuțit toarnă paie, rumeguș, și așa mai departe. N. Packagings cu probe sigilate de. Pentru probele da un document de însoțire, care indică locul și data prelevării de probe, un fel de număr de carcase de animale, numele proprietarului cărnii, motivele și scopul studiului și semnătura expeditorului.
Pentru a proteja carnea de rasfatul carcasă investigate, din care au fost prelevate probe pentru examenul bacteriologic este necesară înainte de obținerea rezultatelor depozitate la o temperatură nu mai mare de GS, iar în cazul în care acest lucru nu este posibil, carnea este supusă sărare.
Investigarea cârnați. Pentru cârnați de inspecție vizuală părți selectate pâini 10%, iar pentru evaluarea detaliată a organoleptichei Coy inspectate cârnați cantitate ia 1%, dar nu mai puțin de două pâini. Pâinilor se taie pe lungime. Pe de o jumătate a pâinii este coajă îndepărtată definesc aspectul și mirosul suprafeței exterioare a carcasei și suprafața pâinii neacoperite.
Examinați starea coajă, carnea tocată și slănina în porțiunile de suprafață și centrale ale stick. La evaluarea prospețimii cârnați sunt ghidate de masă. 61.
Atunci când trimite o probe de mezeluri la un laborator pentru testare, se procedează după cum urmează:
1), eșantioanele selectate sunt ambalate în hârtie cerată sau pergament, în mod individual;
2) Fiecare probă se aplică la speciile și soiurile de cârnați de documente etichetate însoțitoare;
3) probele au fost învelite în hârtie pergament ambalate într-un ambalaj comun sau plasat într-o cutie de lemn, care se sigilează oplombirovyvayut sau;
4) Probele cu mirosuri străine ambalate individual;
5) pachete prevăzute cu un act de sechestrare a probelor, în care locația raportată și timpul de eșantionare, timpul de producție, motivul pentru direcția de produs și scopul studiului.
Cârnați nu vandabile, dacă au cel puțin una dintre următoarele defecte:
1) pâini de contaminare;
2) spargerea învelișului;
3) un aflux mare de carne tocată pe coajă;
4) unei pâini gri pal;
5), acoperită de întuneric prăjire teaca rășină;
6) în vrac, cu consistență asupra lui tocate;
7) Prezența bucăți slănină galben mai mult de 15% din cantitatea totală de untură în secțiune;
8) pete gri pe secțiunea;
10) puternic topit grăsime;
11) prezența edemului mare de grăsime;
12) matrițe și slime pe carcasa;
13) prezența bulion edem;
14) nerespectarea de către standardele de miros și gust.
Cărnuri direcționate la utilizarea tehnică de detecție în ele: 1) putrefacție 2) microflora patogen; 3) larve de muște, mucegai sau de rozătoare excremente în interiorul cărnii.
Investigarea de grăsime. In studiul de puritate determinat culoare grăsime, gust, miros, textură, transparență, indicele de aciditate, gradul de râncezire, numărul ierekisnoe.
Determinarea culorii. Uleiul de test a fost împărțit de placă strat subțire de sticlă mată în lumina zilei reflecta determinat nuanțe de culoare și grăsime la o temperatură de 20 ° C
Determinarea gustului și mirosului. Proba de grăsime se agită într-un pahar cu o baghetă de sticlă și determinarea mirosului și gustului.
Definirea transparenței. Topit proba de grăsime la 60-70 ° C într-o baie de apă și se toarnă în 100 ml de ea într-un tub proaspăt de sticlă incoloră, și apoi tratat la lumina zilei transmisă. ulei de calitate proaspete și de bună ar trebui să fie transparente.
Determinarea consistenței. Consistența grăsimii a fost determinată la temperatura camerei, apăsând pe spatula de grăsime. Carne de vită și de oaie grăsime densă consistență, carne de porc - sau sub formă de pastă densă.
Determinarea indicelui de aciditate. Ia 5 g de grăsime în conuri și topite la o temperatură de 60-70 ° C. La grăsimea topită se adaugă 50 ml dintr-un amestec neutru din două părți de eter etilic și o parte de 95% alcool. Conținut flacoane clătinate, se adaugă 2-3 picături de soluție de fenolftaleină alcoolică 2% și se titrează cu 0,1N. Soluție de hidroxid de potasiu până la o culoare roz usoara nu dispare timp de un minut.
Numărul de acid se calculează cu formula:
unde x - număr de acid;
și - cantitatea de 0,1N. soluție de hidroxid de potasiu consumată pentru titrare, în ml; B - grăsime Hitch;
K - corecția titru la 0,1N. soluție de hidroxid de potasiu.
grăsime comestibilă având un indice de aciditate mai mare de 3,5, și se referă la grăsime stale non-standard.
Determinarea rancezirea. Pentru un 2-3 ml de grăsime topită adăugate în volume egale de acid clorhidric concentrat și o soluție saturată rece de rezorcină în benzen. Amestecul este agitat bine. În prezența râncezire apar după 1-2 minute în mijlocul ringului amestecului de la roz la violet.
Determinarea indicelui de peroxid. O porție de grăsime este de 5 g a fost dizolvat în 10-40 ml dintr-un amestec de cloroform și acid acetic anhidru în volume egale și la acesta se adaugă 1 ml de soluție saturată rece de iodură de potasiu și câteva picături de soluție de amidon 1%. După o jumătate de minut amestecul a fost titrat cu 0,01 N. soluție hiposulfit la dispariția culorii albastre. O alta a pus un con cu experiment de control paralel, t. E. Ia aceiași reactivi în aceleași cantități (dar nu adăugați grăsime) și, de asemenea titrate.
Valoarea peroxidului se calculează cu formula:
unde x - numărul de peroxid, exprimat în procente;
și n-numărul de 0.01. soluție hiposulfit, soluția consumată pentru titrare ml de grăsime;
b - la fel ca și în experimentul de control (fără grăsime);
K - Modificarea titru 0,01 N.. soluție hiposulfit;
C - grăsime Hitch.
Cantitatea de peroxid la 0,03 grăsime în stare proaspătă, în stare proaspătă, dar nu trebuie depozitate, - 0.03-0.06, prospețime dubioasă grăsime - de la 0.06 la 0.1, rasfatat - mai mult de 0,1.
← definiția cărnii și a căzut animale ucise în agonie