Mărfii și examinarea caramel

Caramel - confecție de masă de caramel, cu sau fără umplutură.

Clasificare și selecție. Prin formularea și metoda de preparare este subdivizat caramel: bomboane cu umpluturi vitaminizate, moale, curative.

Conform unei metode de tratare a masei de bomboane de caramel se disting: transparent teaca alungită opaci venelor pull teaca și benzi.

Prezența sau absența înveliș înfășurat bomboane sunt împărțite în deschise și.

masa de bază Caramel conține până la 23% reducere substanțe cu higroscopicitate ridicată. Pentru a nu caramelul umezită în timpul depozitării, este tratată la suprafață.

Conform metodei de finisare de suprafață este de caramel deschis: -glazed, glazurate, acoperite cu zahăr, kondirovannaya, obsypnaya.

dropsurile preparate cu umpluturi - legume si fructe, jeleu, miere, lactic, lichior, ciocolata, martipan, nuci, ciocolata si nuci, moale, biciuit.

Caracteristici ale principalelor tipuri de bomboane, mase de caramel, umpluturi sunt prezentate în tabelul.

Tabel. Caracteristicile principalelor tipuri de bomboane, mase caramel și umpluturi

produse de cacao și altele.

Printre caracteristicile organoleptice ale caramel determinate prin formă, suprafață, culoare și miros.

produse Forma caramel ar trebui să fie un fel de produse corespunzătoare dat, nici o deformare și cusătură oblic. Pentru caramel făcut pe mașinile de formare de ambalaj, a permis o ușoară deformare și tăiat inegale.

Suprafața Caramel trebuie să fie uscată, fără fisuri, incluziuni, netede sau cu un model distinct. Nu există cusături deschise și urme pe suprafața umpluturii. Deschideți caramel nu se lipească între ele în smocuri. Caramel glazurată cu glazură de ciocolată, ar trebui să fie strălucitoare, fără grăsimi și zahăr Bloom. carcasă radiografice ușoară cu suprafața inferioară a caramelul și deteriora formularea enrobed bomboane. Caramelă cu varză mare a permis includerea particulelor de pulbere de alge marine.

Etichetă și podvertka caramel înfășurat nu ar trebui să fie discontinue, încercuiesc bine produsul nu pentru a lipi la suprafață.

Culoare Caramel ar trebui să fie numele caracteristic. Coloration uniformă. Sheath masa de bomboane nevopsită ar trebui să fie lumină (cu excepția celor de sân). Culoarea închisă a probelor caramel undyed modificărilor nefavorabile în compoziția sa, în timpul fierberii.

Gust și miros de caramel trebuie să fie conforme cu numele, nu au nici un gust străin. Caramel cu conținut de grăsimi nu trebuie să fie salistogo, gust rânced sau în alt mod neplăcut. Combinația de aromă și umplerea învelișului cu o umplutură de caramel în ar trebui să fie armonioasă. În cazul unei doze insuficiente sau inegale esențe posibile miros slab sau prea puternic nearmonic. Nu este permis un gust ars de umpluturi de fructe, gust de grăsime răsfățat (în piulița).

Din parametrii fizico-chimici ai produselor caramel umiditate normalizat, aciditate, zaharuri reducătoare, fracțiunea de masă a umplutură, glazură, fracțiunea de masă a zahărului, separate de coajă (sau alt material) în caramel cu tratament protector, fracțiunea de masă totală de acid sulfuros din caramel cu fruktovo- arome cu boabe și fracțiunea de masă cenușă insolubilă în soluție 10% de acid clorhidric. Acești indicatori trebuie să îndeplinească următoarele cerințe legale:

Umiditatea de masă de caramel,%, nu mai mult

pentru role de san si caramel,

masă caramel interbedded. 3.5

pentru caramele produse la formarea de ambalaj și mașini de turnare prin rotație și buclat caramel bomboane. 4

fracție de masă de reducere a substanțelor în masă% caramel, nu mai mult

în non-acidulată. 20.0

cu introducerea de acid 0,6%. 22.0

mai mult de 0,6%, iar atunci când se utilizează fierberea în vid a plantelor fără (cu excepția caramel export) 23,0

fabricate cu lactoză. 32.0

Aciditatea caramel acidulată pe bază de acid citric, grad. bomboane Still:

cu introducerea de acid la 0,6%. 7.1

neglazurate cu umpluturi de fructe și pomușoare și fondant:

cu introducerea de acid la 0,4%. 3.0

cu topping-ulei-zahăr. 7.1

caramel "Snowflake în zahăr", "zahăr fondante", "Veldze", "nucă de cocos", "Shalia." 2.0

umplere umiditate. În conformitate cu rețete stabilite

fracție de masă de umplutură în caramel, fondant% învelit cu, martipan, nuci, umpluturi cu alune de ciocolata si topping din cereale,

191 sau mai mult. 25.0

201 sau mai mult. 23.0

200 și mai mult. 17.0

glazurat cu glazură de ciocolată și grăsime. 21.0

fracție de masă de umplutură în caramel,% moale, glazurat cu glazură de ciocolată. 23.0

221 sau mai mult. 20.0

înfășurat făcut metoda de turnare prin Singler (de tip „linii Strada-1200“). 22.0

Masă fracție glazura%. În conformitate cu rețetele stabilite cu abatere maximă de 2,0%

fracțiunea de masă de zahăr, separat de materialul cochilie sau alt caramel deschis

cu un tratament special de protecție,%, nu mai mult. 2.0

fracție de masă de acid sulfuros totală în arome de caramel, fructe si boabe,%, nu mai mult. 0,01

Conținutul de cenușă, nu solubilă în soluție HK1 10%,%, nu mai mult. 0.2

fracție de masă de iod în caramel cu alge marine,% (mg / kg), nu mai puțin. • 10 -4 20,0 (20,0)

Completarea mai valoroasă decât masa efectivă de caramel. Standarde umpluturile conținut set în funcție de dimensiunea de caramel: într-un număr mai mare (până la 100 de unități per 1 kg) de umplere fracție trebuie să fie mai mică de 33%, în mici (mai mult de 200 de bucăți per 1 kg) - nu mai puțin de 17%.

Coerența și uniformitatea umplere un efect semnificativ asupra calității caramel. Y poate fi următoarele umpluturi defecte de consistență: în lichid - sugarcraft, vâscozitatea excesivă; din fondant - prezența unor cristale mari, care ar putea afecta coerența; y nut si martipan. - masa insuficienta frecare etc. Raportul dintre umplere și coajă influențează gustul și avantajele valoare nutritivă caramel.

Din motive de securitate, și anume, nivelul conținutului elementelor, micotoxine, radionuclizi și parametrii microbiologici toxice produse de caramel trebuie să respecte metoda de testare biologică (TMB):

elemente toxice, mg / kg, mai

Micotoxinele, mg / kg, mai

Aflatoxina B (controlul stoc numai pentru produsele care conțin nuci). 0005

Pesticide (controlul stocului) sunt stabilite pe principalele componente ca fracțiunea de masă și nivelurile admisibile de pesticide reglementate.

Parametrii microbiologici ca normalizate prin MW (vezi tabelul.).

Tabel. indicatori de calitate produse microbiologice caramel

Pentru a controla organoleptic, parametrii fizici și chimici aplică control normal monoetajate selectiv în conformitate cu un grad special de control al P-3:

Numărul de containere de transport per volum de probă, buc.

Defectele care sunt detectate în timpul evaluării senzoriale:

prezența de mirosuri străine și arome - caramelizată aromă de zahăr din cauza fierbere excesive umplere gust rânced, salisty (disponibil din grasimi-umpluturi), etc;.

suprafața adezivă (lipirea învelișului la carcasă) - în consecință depozitarea caramel la o umiditate relativă ridicată (75%), fluctuațiile de temperatură în timpul depozitării, creșterea conținutului de substanțe reducătoare, umiditate în masă caramel;

crăpături pe suprafață, model neclare, bavuri, rupte-off unghiuri caramel - tulburări ca rezultat al tehnologiei de producție;

sugarcraft - stocarea rezultat într-un mediu foarte uscat, și lipsa de reducere a substanțelor; începe de la suprafață, și apoi penetrează, caramel devine opac colorația ea se închide la culoare.

Ambalare și etichetare. Caramel înfășurat într-o etichetă, o etichetă sau o etichetă podvertkoy cu folie, folie. Eticheta sau podvertka nu ar trebui să adere la suprafața de bomboane. Eticheta de deplasare admisă cu o proeminență din ea nu mai mult de 2 mm. Cerneala de pe etichete nu trebuie să se mute la suprafața de caramel.

Caramel ca un produs foarte higroscopic trebuie să fie ambalate în condiții speciale. Deschis fără picături tratament de suprafață caramel și fructe de protecție ambalate în cutii de metal și combinate, cutii de masă netă de cel mult 3 kg sau pachete din termospaivaemogo celofan și filme polimerice. Capace de cutii okleivayut învelitoare, o bandă de celofan sau bandă de polietilenă cu un strat lipicios. Caramel înfășurat și ambalat într-un cutii de carton deschisă, cutii de metal și combinate, pungi de celofan și materiale polimerice aprobate pentru utilizare de către Ministerul Sănătății, masa netă a nu mai mult de 100 kg. Permis să împacheteze câteva bucăți de bomboane în tuburi sau cutii.

Untinned cutii de metal folosite, acoperit la interior cu un lac alimentar sau întrepătruns cartuș de hârtie sau pergament cerată.

Etichete, cutii, pungi, cutii de conserve ar trebui să fie proiectate artistic și aprobate de către producător.

Produsele ambalate în cutii de bomboane din placi, placaj sau carton ondulat, greutate netă, nu mai deschis, cu un tratament de suprafață de protecție, ambalate și ambalate 18 kg; Lichior înfășurat și deschis 12 kg; rollover "paie" 5 kg.

Toleranțele net unitate de ambalare masă caramel nu mai constituie: greutatea la 50 de grame inclusive -5.0%; mai mult de 50 până la 500 g de 3,0% inclusiv; 500 până la 1000g inclusive -1.0%; peste 1000 g de 0,5%. Într-un ambalaj de caramel greutate permisă abaterea de greutate netă -0.5%.

Marcajele aplicate pe etichetă și produse de consum de transport containere caramel. Etichetele indică numele și locația producătorului; Nume caramel. Pe ambalajul de consum al tuturor numelor tipurilor de marcă și numele producătorului, locația sa; Numele de caramel; greutatea netă; data de producție; Denumire standard în conformitate cu care caramel este fabricat și poate fi identificat; informații informații despre produsele alimentare și valoarea energetică a produsului; informații de certificare.

Pentru fiecare unitate de transport de containere aplicate marcaje produse reprezentative: marca comercială, numele producătorului, locația sa; Numele produsului; greutate netă și brută; numărul de unități de ambalare și greutatea unității de ambalare pentru bomboane ambalate; data de producție; termenul de valabilitate; denumirea standard și (în conformitate cu GOST 14192-77) instrucțiuni de manipulare: „Atenție fragilă“, „Ti-e frica de umiditate“, „Păstrați de la încălzire“

Marcajul aplicat prin lipirea unei etichete sau a unui strat sau ștampila matrita clar amprenta indelebilă, vopsea inodor.

Numărul Stacker sau schimbare indică pe etichetă atașată la cutii, cutii, pungi, sau să aplice o ștampilă pe exteriorul containerului.

Defecte caramele în timpul depozitării - hidratare, otmokanie și pentru bomboane cu umpluturi care conțin grăsime, - râncezirea grăsimii, care încetinește odată cu scăderea temperaturii de depozitare.

La depozitarea caramel aici pot apărea și alte modificări: deteriorarea și pierderea aromei datorită oxidării și a altor modificări de compuși aromatici sugarcraft masă caramel și umpluturi (fructe, boabe, miere, lichior, lapte etc.), umplere de scurgere (perforație caramel coajă) .

Condiții și termeni de transport și depozitare. Caramel este transportat de către toate modurile de transport în vehicule acoperite în conformitate cu normele de transport maritim. Nu este permisă utilizarea ambarcațiunii în care sarcini otrăvitoare și transportate rezkopahnuschie și caramel transportate împreună cu produse care au un miros specific.

Caramel este depozitat în condiții normale, pentru produse de patiserie. Temperatura camerei nu trebuie să fie mai mare de 18 + 3 ° C și umiditate relativă de 75%. În acest bomboane nu ar trebui să fie expuse la lumina directă a soarelui. În condiții normale de depozitare a produsului de caramel pot fi stocate fără a strica un timp destul, mult timp.

Termenul de valabilitate de bomboane în condiții specificate de la data producției sunt stabilite după cum urmează:

"Dekaminovaya" - 1 an;

caramel lapte, caramel cu zahar, lapte, frisca si umpluturi ulei zahar, înfășurat și deschis cu un tratament de suprafață de protecție (cu excepția umpluturilor lichior) - 8 luni;

bomboane fără aditivi, în aer liber, ambalate în cutii sau cutii sau învelite „Shape“, „De la varză mare“, „pastile cu mentol“, fortificată, și caramel cu fructe și fructe de pădure, miere și umpluturi fondante învelite - 6 luni; de caramel cu umplutură de ciocolată și glazurată cu glazură de ciocolată învelite - 4 luni;

bomboane cu adaosuri, caramel cu gelatină care conțin topping nuci și umpluturi din cereale, leguminoase și culturile oleaginoase ambalate, deschis cu un tratament de suprafață de protecție, cu umpluturi licoroase deschis fără tratament de suprafață de protecție în cutii închise ermetic sau pungi din folie de polietilenă - 2 luni;

moale, semi-solid, glazurată cu glazură de ciocolată învelite - 1,5 luni;

glazurat cu glazură de ciocolată - 1 lună;

caramel „paie“ și împachetate bucăți - 15 zile.