La adăugarea de drojdie în pâine dospită

Avem aici nu este acceptată, cuptor de pâine dospită, se consideră în mod tacit ceva eeeem. nu atât de cinstit și nu atât de minunat, cum ar fi pâinea la un aluat. La un moment dat am început să trateze drojdia de la magazin cu o prejudecată mic: Nu-mi place mirosul de aluat în timpul fermentării, gustul de o pâine simplă de drojdie pare prea simplu și proaspăt, iar pâinea lasă greutate în stomac. Pâine maia mult mai scumpe și mai aproape, are propria lui, asistenta lui, pretuim, creați-l - nu doar pâine, ci ideea de creativitate.

Dar m-am dus un pic, vreau să spun că oamenii care sunt familiarizați cu pâinea nu este zvonuri, și, în general, sunt brutari renumiți bărbos în mod activ folosind drojdie de bere în starter lor pâine și el acest lucru nu încetează să mai fie aluat. Cum este acest lucru? Vor gunoi! Și aici și acolo, se pare că brutarii importate admite introducerea unei cantități mici de drojdie în aluat să dospească (până la 3%, dacă nu mă înșel). O fac pentru plasa de siguranță, în primul rând pentru că au nevoie de un rezultat stabil, și nu doar un experiment.

Aceleași brutari domestice care nu coace pâine cu partide mari și nu de mult în grabă, se poate încerca cuptor fără drojdie. De multe ori a făcut atât de multe și am asigurat că totul funcționează doar aluat. Încerc să nu folosească, pentru că este interesant în încercarea de experiment și este interesant: un pic fără drojdie, ca și în cazul în care numai pentru a obține aluat? Și, știi, reuși aproape întotdeauna, uneori, chiar și de testare este adecvată cât mai repede, deoarece implică o reteta cu drojdie. Dar cel mai adesea, însă, a trebuit să aștepte un pic mai mult.

Experții spun că introducerea de drojdie suplimentare în aluat are un efect pozitiv asupra gustului și frângerea pâinii, pâine de drojdie care se dovedește mai bine și mai gustoase. Desigur, nimic nu împiedică să verifice această afirmație în practică, exemplul minunat pâine, care este amintit și iubit de mulți - doctorat Khlebtsov. Reteta originala pentru această pâine, care în conformitate cu GOST, implică utilizarea de drojdie de panificație și de dospeala, vom coace, de asemenea, două opțiuni și ambele starter, dar drojdie suplimentare vor fi adăugate într-o singură, iar celălalt este pură pâine la un aluat.

Evident, drojdia afectează în primul rând cât de mult timp (sau, mai degrabă, cât de repede) va rătăci și aluat rasstaivatsya. Reteta Khlebtsov adăugarea a 1 c presupus. drojdie uscată, este, în general, o mulțime, aproximativ o treime dintr-o linguriță sau chiar un pic mai mult.

Prima versiune a pâinii am copt, fără adaos de drojdie, aluatul după amestecare autoliza și plimbați-vă în jurul valorii de un an și jumătate până la două ore, și aceleași rasstaivalos. Coaptă și sa transformat superhleb: lumina ca o pană, cu o crustă de sondare, friabil, fragil, subțire, și sub un nor moale, miez de pâine caldă. Gust - mare! Nu am înțeles dacă aciditatea a fost, dar cele mai bune mostre din drojdia mi se părea nu atât de bine.

Versiunea „Doctorului“, cu drojdie de bere, în general, un pic diferit de încercarea anterioară, a fost doar ușor mai scurt de fermentație (h), dar aproximativ aceeași proofing lungă - o oră și jumătate. Lejeritatea, în opinia mea, de prezența drojdiei nu sa schimbat mult, pâinea de aceeași luxuriante, cu o ofertă miez de pâine, aceeași frumos.

Concluzia este clară: în rețete fermentate pâine în care se adaugă drojdie de bere în cantități mici în timpul aluat de pâine frământare direct, ei nu pot folosi, iar calitatea pâinii nu este aproape afectată. Dar acum, în cazul în care pâinea inițial de drojdie și aluat de drojdie este utilizat ca un al doilea sau pur și simplu acidifiant - ignora drojdia nu este necesar, ele sunt într-adevăr rezultatul depinde. Nu va fi confundat: este suficient să se uite la rețeta și caracteristicile de amestecare, și toate vor deveni clare. Dacă aluatul pentru pâinea este pus în drojdie, și adăpostește 20-60% din făină pe bază de rețetă, drojdie de pâine poate fi considerată în cazul în care este necesară utilizarea de drojdie. Dacă aluatul este pus pe aluat și drojdie utilizate în cantități miniscule în timpul de amestecare a aluatului, ele pot fi neglijate, mai ales dacă sunt încrezători în ferment lor, și nu în grabă.

Ne-ar dori să se oprească de furtunos. Respingerea lor este dictată de siguranța lor îndoielnică în multe feluri. Printre aderenții de pâine să dospească au o brutari foarte fundamentale care nu folosesc drojdie de bere, deoarece ei cred că acestea pot fi dăunătoare pentru sănătate și pot provoca diferite boli. Ei se tem că drojdia utilizată în producția de o mare varietate de substanțe chimice diferite, care nu pot afecta siguranța moderne și, respectiv, drojdie, sănătate, hleboedov. În general, dacă Google de pe „GOST drojdie de panificație“ picături o mulțime de link-uri interesante, dintre care unele duc la tabelele absolut fabuloase și listele de substanțe. care sunt utilizate în timpul producției de drojdie în producție. Iar substanța acestor locuri pur și simplu sperie: detergenti, var, antispumanți, formol și o grămadă de produse chimice cu nume înfricoșătoare. Desigur, aș dori să cadă pe produse naturale de masă, care au fost produse într-un mod natural, fără utilizarea substanțelor chimice. Ca alternativă, există bio-organice-drojdie sau drojdie, care a produs un mod natural, sunt cultivate pe cereale ecologice, fructe și apă de izvor, toate curate și naturale. De exemplu, drojdia germană Bioreal bună, care, după cum susțin producătorii, este bine făcută, plus produsul finit nu conține gluten. Am avut timp pentru a le testa într-o pâine de drojdie pură, și în starter ca aditiv. Impresii sunt foarte pozitive: aluatul este potrivit pentru a fermentează rapid și în mod activ, care este, în uz, ele nu diferă de cea mai comună magazin de drojdie, numai complet sigur.

ilustrat drojdie Bioreal în procesul de activare înainte de a lotului.

Practic, eu le folosesc pentru copt și produse de patiserie, pâine prăjită albă, drojdie de coacere rapidă, de fiecare dată când ridică în mod regulat aluatul.

În general, având la îndemână astfel de drojdii le pot adăuga în condiții de siguranță la pâine, dacă doriți să potrivi rapid, sau se coace prăjituri de aluat de drojdie. Un alt lucru este faptul că o pâine bună să dospească mult mai gustoasa orice drojdie de bere :)