Istoria prelucrării cărnii

În Rusia Kieveană, strămoșii noștri, împreună cu agricultura, implicat în creșterea vitelor, vânătoare și pescuit. Acesta a definit un set de produse alimentare tradiționale românești în alimentația omului.

Desigur, în cele mai vechi timpuri principala sursă de proteine animale a fost carne și pește. carne de cal în alimentația poporului român nu este important, cu toate că interzicerea ritual privind utilizarea sa nu a fost să se răspândească creștinismul. Cronicile menționează consumul de carne de cal, dar întotdeauna este o chestiune de circumstanțe excepționale - foamei, marșuri, orașe asediate, etc. (Povestea Ani apuse, lista laurențiană, 964, 971, etc.).

Vitel în Rusia pentru o lungă perioadă de timp nu a mâncat, și să-l utilizați în produsele alimentare Dmitry Pretender (1605-1606 g) a provocat un scandal, ca o încălcare a obiceiurilor din țara sa natală. Inițial, interdicția a fost numită preocupare țărănească pentru conservarea animalelor tinere.

Numai la sfârșitul secolului al XVIII-lea a fost decorarea de carne de vită mesele nobilimii.

Carne de porc și mânzat utilizate în bucătăria rusă mult mai devreme decât carnea de vită. În monumente scrise ale secolului XVII, de miel și de porc sunt menționate mai des decât carnea de vită. În „Domostroi“ am fost deja dat sfaturi cu privire la utilizarea rațională a părți ale carcaselor de miel.

Ne-am bucurat o dragoste specială și au fost considerate o delicatesă bucate din măruntaie de carne.

Este firesc ca în secolele IX-X tehnici de gătit preparate din carne, mai degrabă complexe au fost dezvoltate.

Pentru a pregăti aburit carne și mâncăruri gătite și produse din carne sunt, în general, tăiate sau Narubai. Drukovtsev S. și V. Levshin în secolul al XVII-lea, a descris vechi, a uitat deja bucătăria rusă, și anume în timpul XVI - XVII lea.

Până la sacrificarea secolului al XVIII-lea în România a fost realizat cu măcelăriile, fără nici o supraveghere și control. Numai în 1718 în Sankt Petersburg prin decretul lui Petru I a fost înființat supravegherea bovinelor pentru sacrificare la magazinele - abatoare. Dar deja în 1719 a fost interzis sacrificare.

În 1846 un comitet a fost format pentru a elabora un model de abatoare. Cu toate acestea, fonduri pentru construcția lor Duma a alocat doar în 1879 și au fost descoperite în 1882. Această dată poate fi considerată începutul cazului de comanda boenskogo în România. contribuția enormă le-a făcut la Master of Veterinary Stiinta M. A. Ignatev. El a organizat, de asemenea, primul muzeu din carne România la abator, în cazul în care prelegeri publice cu privire la salubritate alimentară și desfășoară cursuri cu studenții școlii de artă culinară a Societății Române de Sănătate Naționale (M. A. Ignatev. Prelegeri pe myasovedeniya. „Mâncarea noastră,“ 1891 -1892gg.).

Gama și tehnologia de preparate din carne din bucătăria costume rusești a evoluat sub influența unui număr de factori, în primul rând dezvoltarea tehnicilor de gătit.

După cum sa menționat deja, în monumentele XVI - XVII sunt adesea denumite filare pui, rațe și iepuri. În ultimii ani, păsări de curte prăjire pe scuipă găsit din nou cea mai largă aplicare în țara noastră și în străinătate: rotisoare deschis, un restaurant grill, un grătar snack-baruri, etc. Cu toate acestea, prajeste-le carne pe cărbuni, și modern .. gaz sau electrice - gratare focare echipate pentru timp automată și de control al temperaturii, de acționare pentru rotirea frigaruile.

Odată cu apariția ceramicii au fost folosite de gătit, împreună cu o sobă din Rusia (. În urmă cu aproximativ 3000 ani) au devenit parte din viața feluri de mâncare complexe fierte în oală: fiert și compoturi. Ei au dat o savoare specială preparate din bucătăria națională rusă. Se poate presupune că, inițial, a fost semi-preparate, care sunt apoi împărțite în mese de mai multe cursuri. Aceste feluri de mâncare pot fi găsite în toate națiunile .. În limba română - auditivi și terciul din Asia Centrală - shurpa etc Doar o jumătate de secol în urmă, în familiile țărănești la cina gatita, de obicei, un fel de mâncare cu carne și am mâncat-o porțiunea lichidă, și apoi - carne .

Desigur, după botezul lui Rus (988-989 gg.), Utilizarea cărnii și rusă de masă a fost restricționată sever tabuurile religioase.

Printre mezeluri vechi bucătăria rusă pot fi menționate în special sunca cu cvas, șuncă prăjită proaspete cu hrean pe cvas sau usturoi zdrobit cu cvas, carne de vită cu hrean, porci tip tot felul de jeleuri, gâscă prăjită și joc cu muraturi, murate sau marinate prune, lamaie. aperitive reci pentru sarbatori de vacanță a făcut foarte atent.

În oamenii obișnuiți carnea era pe masă numai în sărbători mari. numele Conservate vasului: carne prăjită cu ceapă - „sărbătoare“.

Un timp relativ lung acolo, și feluri de mâncare, cum ar fi legume umplute cu produse din carne: varză umplute cu dovleac, coapte cu carne, sarmale, etc La dovleac tăiat partea de sus, îndepărtat miezul cu semințe, umplut-o cu carne prăjită tocată cu ceapă, acoperite taie partea de sus. și coapte. Printre felurile de mâncare coapte bucurat de o mare popularitate Solyanka într-o tigaie. Ei au supraviețuit la gătit noastre pentru o lungă perioadă de timp, fără nici o schimbare.

secolul XVIII a fost secolul al schimbării tumultuoasa. Ei au atins și aparate de bucătărie. Petru I a introdus și sobe de uz casnic.

Noua tehnica a schimbat domeniul tehnologiei și multe feluri de mâncare, și în special carne. posibilitatea de a prăji porțiuni mici în loc de prăjire bucăți mari și carcase întregi de păsări de curte. Aceasta reduce cantitatea de feluri de mâncare fierte și fierte, și a crescut cantitatea de prăjit. Multe dintre aceste feluri de mâncare au fost de origine străină. Deci, au existat fileuri, fripturi, atele, klopsy, fripturi, cotlete și așa mai departe. D.

Desigur, reforma a atins inițial bucătăria palatului, apoi casele oamenilor bogați, și doar mult mai târziu a început să pătrundă în viața cetățenilor și la bucătărie țărănească ea a ajuns abia la începutul secolului XX,. Restaurante, de asemenea, tradițiile noastre lung deținute de feluri de mâncare vechi și noi și pătrund încet.

Vom continua să se îmbunătățească și tocane. El a apărut gulaș, tocănițe și alte feluri de mâncare. Cu toate acestea, gulaș în România a existat o metamorfoză ciudată: în Ungaria, această supă subțire de vițel cu smântână, iar noi l-au transformat într-un al doilea vas gros cu smântână și roșii.