infecții alimentare, intoxicații alimentare și boli de helminți

infecții alimentare. proces nou apel bolez infecțioasă care apare la om în timpul pătrunderii în el a microorganismelor patogene sau patogene. Sursa de infecție trebuie să fie o persoană bolnavă sau un animal, care a fost izolat ?? Eniya (fecale, urina, sputa, si altele.) Conțin boala cauzatoare de microbi. În plus față de sursa de infecție a pacientului ar trebui să fie bacillicarriers, ᴛ.ᴇ. om în organism, care rămâne agentul cauzal al bolii, dar omul însuși rămâne practic sănătos.

Patogeni pătrunde în corpul uman prin respiratorii organe, gura, piele și alte moduri cu solul, aerul, apa, alimente și altele asemenea. D. Din penetrarea excitaton timp cantul în corpul uman, înainte de debutul bolii trece intervalul enny subțiat-op ?? timp, numit ascunsă sau în-incubare, perioada. Această perioadă globală Dezvoltarea de microorganisme sunt pentru a forma substanțe toxice - toxine.

În lupta împotriva microbilor patogeni sunt protectoare forțelor umane, care depind de starea generală a zdoro-Vias, în legătură cu această manifestare și durata bolii sunt diferite.

Uneori, oamenii sunt impermeabile la anumite boli infecțioase. O astfel de imunitate este numită imunitate, care este un natural (vrozh-denny sau dobândită după o boală) sau artificiale (create prin vaccinare). Imunitatea artificială trebuie să fie activă (acolo după vaccinare) și NYM pasivă (apare după administrarea de seruri).

Bolile cauzate de un microbi patogeni umani capturate în corp cu alimente (sau apă), se face referire la produsele alimentare în-transmisibile. Acestea includ infecții acute intestinale (febră tifoidă, dizenterie, holeră, salmoneloză, etc ..). Unele Zabolev-TION transmis la om de la animale infectate (tuberculoza, brutsel-alpinism, febra aftoasă, antrax, etc.). Acestea sunt numite zoonoze.

infecții intestinale acute - este cea mai frecventa boala-schiesya called''boleznyami RUK murdar „“, OMS-

3. Sănătate și salubritate alimentară

aderenți care pot intra in organism prin gura cu alimente preparate cu încălcarea normelor igienico-sanitar-agenție.

Agenții cauzatori ai infecțiilor intestinale pentru o lungă perioadă de timp să rămână viabile în mediul înconjurător. Deci, dizenterie bacilul nu moare pe legume, fructe, pentru 6. 17 zile, coli tifoidă pe pâine - timp de 30 de zile, iar agentul cauzator al halei turii în apă - până la 2 ani.

Dizenterie - Boala, care rezultă atunci când un micro-robe - .dizenteriynoy coli - cu alimente în intestinul uman. Perioada de incubație a bolii 2 până la 5 zile. Simptome: oboseală, febră, dureri în intestin, un multiplu scaune moi, uneori cu sânge și mucus. După ce zdorovleniya persoană poate rămâne bacillicarriers-l ??.

Agenții cauzatori ai dizenterie - încă bastoane, aerobic, nu formează spori. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor 37 ° C, mor la o temperatură de 60 „C timp de 10 15 min, răcirea este bine tolerată.

Dizenterie transmise prin legume, fructe, apa, produse lactate folosite în formă brută și orice contaminare alimentară finite în timpul preparării și condițiile de depozitare antiscia-nitarnyh.

febră tifoidă - infecție severă, te-baghetă Locul tifoidă. Perioada de incubație a 7-bolevaniya 23 de zile. Simptomele bolii: tulburare acuta a functiei intestinale, slăbiciune severă, erupții cutanate, temperatură ridicată prelungită (40 ° C), de leșin, dureri de cap și insomnie. Dupa o lunga convalescenta poate bacteriocarrier.

Agenții cauzatori ai tifoidă - se deplasează stick-uri, nu-pentru-formează spori, anaerobi condiționate. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor de 37 ° C. Rezistent la frig și uscăciune, dar Pogi-bayut la 60 ° C în 15 20 de minute.

Infectia umana are loc prin apa, diverse produse alimentare-tiile produse (lapte, produse lactate, jeleuri, piftie, carnati), care este preparat, depozitate, transportate cu încălcarea normelor sanitare.

Holera - o infectie deosebit de periculoase care intră în corp prin gură. Perioada de incubație a bolii 2. 6 zile.

3.2 Cerințe privind depozitarea, pregătirea și eliberarea de produse alimentare _______ 211

Simptome: brusca, diaree necontrolabile și rvota͵ deshidratante puternic corp, slăbiciune, dureri de cap, holo-vokruzhenie, temperatura de 35 ° C, convulsii. În cazul în care nu se iau măsuri urgente, se poate întâmpla cu moartea. După ce zdorovleniya-bacteriocarrier posibil.

Cauzali agent - Vibrio cholerae. Temperatura optimă pentru sale de dezvoltare 37 „C. Se tolerează temperaturi scăzute, așa-înghețare și moare la uscare, WHO-acțiune a soarelui, la punctul de fierbere timp de 1 minut, într-un mediu acid - instantaneu.

Infecția se transmite prin apă și alimente, sub gotovlennye și depozitate în condiții neigienice.

hepatita epidemica (icter boală infecțioasă barca-kin) - boală infecțioasă acută cu boli hepatice primare. Boala este numit dupa S. P. Botkina, care a stabilit caracterul infecțios.

Agentul cauzal - virusul filtrabil rezistent la uscare, congelare, moare la reflux Techa-set 30. 40 min. Virusul infecteaza numai oamenii. Pacientul, el este în sânge, este excretat în urină și fecale.

Infecția apare atunci când consumul de alimente și apă, virusul zara-adjoint, cu încălcarea regulilor de igienă personală (murdărie, mâinile Nye, zboara) sau prin sânge.

Deosebit de periculoase pentru sănătatea umană și viața hepatitei B, un virus care intră în corpul unei persoane sănătoase, în plus față de căile de mai sus și sexual prin contactul cu bolnavi sprâncenelor-lea. Hepatita B poate fi complicată de o formă severă de decese ciroză hepatică.

Salmoneloza - o boală cauzată de microbi Salm nelle apare prin 3. 5 ore postprandial bacterii obseme-nennoy. În intestin, Salmonella provoca voe-

3. Sănătate și salubritate alimentară

mucoasa-inflamator proces. Când moartea bacteriilor produc toxine, care, împreună cu microbi vii Aspirație-INDICA în sânge. Pacientul a observat toshnota͵ rvota͵ dureri abdominale, diaree, dureri de cap, amețeli, rata ridicată-turii (38. 39 ° C). Boala dureaza 2 pana la 7 zile. Mortalitatea salmonella este de 1%. După recuperare, OMS cazurile posibile de bacterii.

Salmonella - scurt tije motili nu formează-ing Disputa anaerobii condiționate, a fost numit după Salmon om de știință care le-a descoperit. Dezvoltarea optimă de 37 ° C, ele cresc bine la temperatura camerei, într-un mediu extern, raft suspenda dezvoltare la 4 „C, camber-out la 70. 75 ° C timp de 30 min.

Sursa răspândirii salmonella sunt stomac-WIDE: bovine mari și mici, porci, cai, păsări, în special păsările de apă, câini, rozătoare. Din fecale ale acestor animale Salmonella intra în sol și apă.

Cauzele contaminării alimentelor cu Salmonella timp personal. Pe de catering produse pot veni, contaminarea cu Salmonella (însămânțare inițială). Aceste produse includ carne, carne de pasăre, ouă, lapte, pește. De multe ori ?? în întregime cauza salmoneloză, carne și produse din carne sale. Infectia poate aparea atunci cand viata animalelor de carne. Atunci când a forțat sacrificarea animalelor de carne în întregime atunci când tu ?? este infectat Salma Nelly. Infectarea de carne și, eventual, în timpul sacrificării și tăierea contaminării carcaselor de conținutul intestinelor sale.

Păsări, în special păsări de apă (gâște, rațe), infectate în același mod ca și bovine. Ouă de păsări de curte, în special de gâscă și de rață, infectate la momentul de formare și de stabilire, lapte - timpul de muls și de prelucrare. Peștii infectați prin corpurile de apă, în salmonella sale țesutul muscular pătrunde din intestin.

Salmoneloza poate să apară de la contaminare secundară de alimente Salmonella, în caz de încălcare a normelor sanitare de pregătire și depozitarea acestora. Cel mai probabil mâncăruri secundare-obseme nenie de preparate după tratament termic: jeleu, aspic, carne tocată pentru clătite și plăcinte, pateuri, salate, vinuri ?? egretov. Contribuie la apariția salmonelozei

3.2. cerințele de depozitare, se fierbe și se lasă alimente _______ 213

este, de asemenea, o încălcare a regulilor de igienă personală, muște, murdare veselă și ustensile de bucătărie, în special de tăiere placi.

Măsuri de prevenire a infecțiilor intestinale acute în catering de pre-acceptare sunt după cum urmează:

‣‣‣ sondaj de bucătari, cofetari și alți profesioniști de catering la bacteriocarrier cel puțin o secundă pe an;

‣‣‣ bucătari de igienă personală, alți angajați bucătării produse de patiserie-E și;

îngrijirea atentă a bucătărie și ustensile, INVENȚII-tarem, placi de taiere de etichetare de conformitate;

‣‣‣ curățenia strictă la locul de muncă, în magazin;. distrugerea muște, gândaci și rozătoare;

‣‣‣ apa din corpurile deschise de apă clocotită atunci când utilizați pentru alimente și băuturi;

‣‣‣ se spala complet legume, fructe și fructe de pădure, în special walk-ing în produsele alimentare sub formă brută;

‣‣‣ utilizarea de carne cu o ștampilă care să ateste despre controlul veterinar walk-sanitare;

intermediari rapid de gătit tocat, inclusiv și din greutate cotlet, evitându-se astfel depozitele de Salmonella vor multiplica;

‣‣‣ respectarea strictă a tehnologiei de prelucrare, pregătirea de carne, pește, produse lactate și preparate din ouă;

‣‣‣ tratament termic secundar carne obligatoriu-schihsya perisabile (jeleu, aspic, tocat pentru clătite, pateuri, carne fiartă și păsări de curte după tăiere), în timpul de gătit;

protecția salate, vin ?? egretov și alte preparate reci prin contaminare de mână în timpul preparării;

‣‣‣ depozitare mese gata nu mai termene la 2. 6 ° C sau la cald nu mai mică de 65 ° C; tratament termic vtornaya po- pentru o lungă perioadă de timp de alimente stocate.

Zoonoze - boli infecțioase specifice animalelor.

Bruceloza - infecție severă, crize însoțite de febră Dătătorul, umflare și durere la nivelul articulațiilor și mușchilor. 4. Perioada de incubație este de 20 de zile. Prelungita-ness a bolii de la câteva săptămâni până la câteva luni.

3. Sănătate și salubritate alimentară

?? agentului patogen este Brucella. - O bacterie în formă de bețișoare, cu o temperatură optimă de 37 „C-schaya moarte în timpul de infectare tratament termic se produce prin laptele uman, produse lactate (brânză, brânză, unt) și carne, în care supraviețuiesc din Brucella 8 până la 60 zile.

TB - o boală infecțioasă care afectează cel mai adesea ?? în întregime plămânii și ganglionii limfatici. O persoană infectată cu durere-TION de animale, păsări și oameni. Agentul cauzal al bolii - coli cu tuberculină-Kuleznev, rezistente la uscare, congelare, continuând pe produsele alimentare de până la 2 luni. Acesta moare sub reflux timp de 10 minute.

Corpul unui bacil sănătos tubercul uman intră cu lapte crud și produse lactate, precum și ca fiind o carne puțin fiartă sau prăjită, NYM obținute de la animale bolnave de tuberculoză. Pacientul infecție chelove-ka transmise prin picături din aer sau un mod de contact NYM.

Anthrax - un acute infecțioase deosebit de periculoase-Zabo animale Levan și oameni, care afectează pielea, plămânii sau ki shechnik. In aceasta boala in intregime rupt ?? e-funcție ORGA NISM, temperatura crește la 40 ° C, se produce slăbiciune activității cardiace și forma intestinală apar diaree rvota͵. decese frecvente.

sporii bacilului care sunt foarte rezistente la mediul extern și proprietățile vesche-chimice - Antrax. Infecția se transmite prin carne și lapte bolnav Dna votnyh; prin contact direct cu ei și produse animaliere (lână, piele, etc.).

Rolul principal în prevenirea acestei boli teribile aparține unui control strict veterinar pentru animale. Carnea animalelor bolnave nu pot fi reprocesate, animalele bolnave distruse.

Febra aftoasă - o boală infecțioasă de origine virală, persoana pe-Reda de la animale bolnave prin carne și lapte. Această boală se manifestă sub formă de inflamație și ulcerații ale mucoasei-fuziune Zist.

Virusul febrei aftoase este instabilă la tratament termic, și acizi slabi organi cal-moare atunci când este gătită din carne.

3.2. cerințele de depozitare, se fierbe și se lasă alimente _______ 215

măsuri de prevenire a zoonozelor asupra centralelor obschest-venoase sunt după cum urmează:

1. Verificarea mărcii pe carcasele de carne, svidetelst-reticența de a raporta inspecției veterinare și sanitare a materiilor prime.

2. provarivaniya și prăjire atentă carne.

3. Se fierbe laptele, utilizarea de iaurt. Auto-preparare a cafelei este folosit numai pentru gătit și testa͵ brânză nepasteri-zată - pentru gătit, supuse prelucrare-lovoy Transatlantice.

intoxicație alimentară - boală acută care rezultă din utilizarea făinii care conțin substanțe toxice pentru microbiană Insulele organismului și natura non-microbiene. Spre deosebire de infecțiile intestinale intoxicații alimentare apar la persoanele rapid și durează câteva zile Xia, dar în unele cazuri, acestea iau o foarte dificilă și poate fi fatală. OSO cial sensibile la copii intoxicație alimentară, persoanele în vârstă și persoanele care suferă de boli gastro-intestinale.

Cele mai multe otrăviri au simptome similare: dureri abdominale, febra toshnota͵ rvota͵, diaree și amețeli. Astfel de pacienți sunt extrem de importante pentru a apela de urgență BPA-cha și de prim ajutor: se spală stomacală 3. 5 pahare de apă curată sau o soluție slabă de permanganat de potasiu, sau o soluție de bicarbonat de sodiu și vărsăturile induse artificial.

Intoxicație alimentară se bazează pe cauzele bolii sunt microbiene (bacteriene și micotoxicoze) și după cum ați nemik origine (fig. 3.1).

intoxicație alimentară bacteriană provenit prin utilizarea produsului alimentar care conține micro-viu patogene robov sau otrăvuri. Ponderea otravire bacteriene Com-ditsya la 90% din ?? intoxicații ex alimente Soare. Ele apar mai ales în timpul verii ca lunile mai calde contribuie la timp multiplicarea de microbi din alimente.

Intoxicatii cauzate de bacterii vii, care au luat în organism cu alimente, numite boli foodborne. Pentru acest grup fac parte intoxicații intoxicații oportuniste microbi patogeni guvernamentale. O caracteristică a acestor boli este faptul că formarea de otravă (toxina), are loc în corpul uman în care germenii intră prin alimente.

3. Sănătate și salubritate alimentară