Începând cu 1 Cultura

Culturi starter de microorganisme

Cercetările realizate la începutul secolului XX au arătat că adăugarea parțială la carne crudă, microfloră lactică fermentată, a promovat formarea unei mai bune consistență a produsului final și o mai mare stabilitate în depozitare. Aceasta înseamnă că introducerea unor cantități mari de materii prime a microflorei benefice chiar la începutul procesului, și anume, la început. Aceasta a contribuit la dezvoltarea procesului de maturare, imediat, mai degrabă decât după o anumită perioadă de timp și a furnizat un efect pozitiv pronunțat. Ca urmare, el a format ideea de fermentare direcționată a inițiatorului de carne-lea microflorei.

Culturile de început - un culturi special selectate de microorganisme utilizate pentru fermentarea dirijata a cărnii crude în condițiile de producție intensive și influențează în mod pozitiv caracteristicile de calitate ale produselor din carne finite.

cârnați fermentației. Umanitatea Eat fermentate produse microbiene (vin, legume, brânză, pâine) timp de secole, adică Produsele care trec în interiorul reacției biochimice complexe, care vizează procesarea tot felul de materii prime de microorganisme. cârnați fermentației, etc De carne a fost, de asemenea, cunoscut inca din cele mai vechi timpuri. S-a observat că o parte din carne de vită în cârnați plasate în anumite condiții sau locuri: peșteri, pivnițe, dupa un timp incepe sa se ingroase, Harden, și un gust acru distinctiv. Despre germeni atunci nici auz și nu au auzit, dar acest fapt este luat act de. Desigur, astăzi, fermentarea (metabolismul microbiană) sunt monitorizate în toate etapele producției de produse din carne. Mai mult decât atât, în prezent, acest proces are acum o bază științifică și oportunitatea acesteia în producția de carne. Pe lângă îmbunătățirea gustului, microbiologice și proprietățile structurale și mecanice, produs din carne fermentat obținut toate calitățile alimentelor funcționale. - produse cu valoare biologică o astfel de compoziție de aminoacizi echilibrat, îmbogățit cu vitamine, acizi grași volatili și alte substanțe utile de origine microbiană crește semnificativ.

Mai mult, anumiți metaboliți de microorganisme utilizate în fermentarea produselor din carne, care au antimutagenic, antioxidante, împotriva cancerului, și holesterinmetaboliziruyuschey activitate imunomodulatoare permite să vorbească nu numai despre delicatese de calitate, precum și pentru o nouă generație de produse alimentare de sănătate.

Culturi starter de microorganisme probiotice

culturi bacteriene inițiale

specii microbiene probiotice iau din ce în locul lor în producția de produse din carne fermentate. Utilizarea culturilor starter probiotice, este justificată în carne proces de fabricație tehnologie intensivă. În acest caz, slăbirea conservante acestor factori de tehnologie downsizing ca durata de uscare (cârnați) în timp ce în creștere în sărare (produse delicatese) tratare a fumului. Pentru a asigura o calitate igienică adecvată în astfel de produse trebuie administrate microorganisme probiotice selectate special ca microflora concurente sau pentru reducerea activă a pH-ului (concentrația ionilor de hidrogen).

Cu toate acestea, microorganismele criterii de selecție ca și culturi starter nu se limitează la proprietățile lor de protecție. Acesta ia în considerare impactul acestora asupra caracteristicilor gustative ale produsului final, valoarea sa biologică, proprietățile structurale și mecanice, etc.

Bifidobacteria au o activitate antagonistă ridicată, capacitatea de a degrada metaboliți toxici cresc în condiții anaerobe, pentru a acumula compuși aromatici, agenți de reducere, care este foarte atractiv pentru utilizarea în producția de cârnați.

bacterii producătoare de acid propionice capabile să crească la temperaturi scăzute, pentru a acumula compuși aromatici pentru a produce agenți anti-mutagene, vitamina B12. aminoacizi, au o activitate antagonistă a microflorei patogene și condiționat patogene, sunt acidifiant slabe.

Studii privind utilizarea bacteriilor probiotice în rol de cultură inițială

Concentratele bacteriene dezvoltate mediu alimentar fermentat activ, posedă o rată ridicată de creștere la tratarea biotehnologică a cărnii crude.

Având în vedere proprietățile biotehnologice activitate antimutagenic de bifidobacterii și bacterii producătoare de acid propionic selectat monoculturile și policultură pentru a satisface cerințele specifice ale proceselor tehnologice de producție de diferite tipuri de produse din carne.

Inalta Activitatea biochimica a bacteriilor producătoare de acid propionic într-un substrat de carne, care permite accelerarea proceselor biotehnologice cu sărare și maturare a cărnii.

Prin cromatografie de gaze a arătat că, prin utilizarea unei concentrate de bacterii pe baza de bacterii de acid propionic și bifidobacteriilor ca culturi starter a crescut semnificativ cantitatea de terpene și lactone. influențează formarea gustului și aromei de cârnați afumați.

Studii privind utilizarea culturilor probiotice pentru producerea cârnaților, efectuate de specialiști VSGUTU Ulan-Ude, a demonstrat importanța proprietăților bifidobacterii biotehnologice. și bacterii producătoare de acid propionic culturi starter atunci când este utilizat în etapa de sărare și precipitarea în formarea mezelurilor caracteristicile de calitate a producției de produse finite. Raționale Parametrii procesului de producție fierte, fierte afumate, Mezeluri afumate crude și conserve din carne de carne proaspătă naturale folosind microorganisme probiotice concentrate de bacterii pe bază ca și culturi starter. Dezvoltarea documentelor de reglementare.

A se vedea. Utilizarea de culturi probiotice pentru producția de mezeluri

Produse din carne Drojdii bacteriane

Rezultatele obținute fac posibilă identificarea unor modalități specifice de a extinde utilizarea de culturi probiotice pentru fabricarea produselor din carne

Tehnologii fierte, afumate, AFUMATE și conserve de carne din carnea proaspătă cu ajutorul culturilor probiotice au trecut testele experimentale-industriale într-un mediu de producție și sunt recomandate pentru implementare.

TIPS tehnologie.

Produse din carne care utilizează microorganisme probiotice

(Biokolbasy, conserve, semifinite)

Tabelul prezintă unele dintre design pentru a crea produse din carne folosind kultur.Dozirovka pornire - 2-3 unități de activitate (2-3 ml) de ferment concentrat, 100 kg de maruntite.