grau calitate gluten folosind dispozitive IDK-1m și DCO-2
Cantitatea și calitatea pâinii fără gluten depinde de producția și calitatea. pâine Ka-onoruri coapte se caracterizează prin faptul că nu numai valoarea nutritivă și digestibilitate. Consumatorul acordă o atenție la apariția pâinii (forma, starea de cruste, culoarea lor, fisuri, etc), looseness și structura miez (porozitate), gustul și aroma. Obținerea de pâine cu ieșire de volum mare, bun și egal
aluat de firimituri uniform slăbit depinde de capacitatea de fermentare și dez-cremalieră reține dioxidul de carbon.
Capacitatea de gaz reținere a testului depinde în principal de calitatea și cantitatea de gluten. Atunci când o cantitate suficientă de gluten (25% și mai mult) din primul grup ca test chiar și la perioada finală de preparare este foarte Pla particule și bine reține dioxidul de carbon. Pâinea se obține cu o bună formă de stabilitate suficient de slăbit, un randament ridicat în volum, equi-dimensional cu pereți subțiri și porozitate. Glutenul al doilea grup de calitate are o capacitate mai mică de reținere a gazelor, care definește prepararea pâinii cu o putere mai mică volumetric, dar în cele mai multe cazuri, un benigne. Se combină cu făină de al treilea grup de calitate gluten primi pâine cu ieșire de volum redus, care nu îndeplinesc cerințele standard.
În plus proteine gluten de grâu proteine forma specii triticale, secară și orz neko-toryh. Cu toate acestea, glutenul din aluat de secară pot fi spălate numai după îndepărtarea mare pentosan - mucus. Atunci când se evaluează calitatea culturilor de cereale nu gluten determinată. Proteinele mei gluten de cereale nu formează.
Factorii care influențează fracțiunea de masă a glutenului și calitatea acesteia. Studii Multi-numerice au stabilit că suma și kleykovi calitate HN afectează set complex de factori, principalele dintre care sunt:-ereditatea guvernamentale varietatea particular, condițiile de sol și climatice de cultivare, cultivarea agro-tehnologie, Chinch grâu daune, condițiile de recoltare recoltare, efecte adverse în timpul prelucrării și depozitării post-recoltare. Cantitatea și calitatea glutenului este determinată în primul rând de soiurile creștere-tip Doy. Dintre cele 393 de soiuri recunoscute sunt puternice sunt cele de grâu mai mult de 200 de soiuri și valoroase, care este, au capacitatea potențială a Formei TVA în cereale o mulțime de gluten de înaltă calitate. Înapoi în anii '30 ai ultimului tabel împăcării, țara noastră renumită pentru următoarele soiuri: grâu de iarnă - Ukrainka, Krymka, primavara - Sarrubra, Erythrospermum 841 de cesiu 111 și altele.
Acum, se bucură de o reputație excelentă nu numai în țara noastră, ci și pentru soiurile Roubaix-pulpă Bezenchukskaya 380 Bezostaya 1, Don awnless, Dawn, Mironovskaya 808, Moscova 39 Omsk 18, 24, 29, Saratov, 42, 55 și altele.
Fracțiunea de masă de gluten și calitatea acesteia este influențată de sol și de condițiile climatice. Nu toate țările au condiții naturale permite să crească de grâu de înaltă calitate. Deci, climat umed, durere shinstva țările din Europa de Vest (Olanda, Anglia, Danemarca etc.) Previne cultivarea grâului cu calități bune de coacere. co-exploatație gluten de grâu de mare produs în Canada, Statele Unite ale Americii, Argentina, Australia, Kazahstan și România. Țara noastră are un vast teritoriu, favorabil-yatnymi pentru cultivarea de cereale de înaltă calitate. Această stepă zonele din vestul termen Siberia, Urali de Sud, regiunea Volga, Caucazul de Nord, precum și un domeniu pe-al regiunii Central Black Earth.
Trebuie amintit faptul că soiurile moderne de tip intensiv de fond agricol ridicat deosebit de bine-zhdayutsya pentru formarea de boabe de bună calitate. În natură, există o lege - cu creșterea, picături-un randament de calitate care există o așa-numita diluție cu lungime întreagă. Dar regularități-ness, așa cum este acum dovedit, apare doar în cazul în care o încălcare a agro-
indicatori de calitate, standardizarea și certificarea de cereale
Numeroase lucrări ale instituțiilor de cercetare științifică în nostru Stra-nu și în străinătate arată proprietățile tehnologice largi de capacități de gestionare de cereale de grâu prin utilizarea diferitelor practici agricole.
Cantitatea și calitatea de gluten poate afecta în mod semnificativ condițiile meteorologice nefavorabile-plăcut: captura gerul mugur, vânturi uscate, excesive HC-lazhnenie care duce la germinare de cereale. În toate cazurile, prejudiciul de cereale se observă nu numai morfologice, dar, de asemenea, modificări biochimice care duc la o reducere a fracției de masă de gluten, o deteriorare a calității sale și proprietăți tehnologice CNI-zheniyu de cereale (a se vedea. Secțiunea 6.5).
Aciditatea. Această caracteristică suplimentară ce caracterizează prospețime de cereale. Majoritatea proceselor biochimice din depozitarea cerealelor, făină și crupa însoțită de acumularea de acid în aceste produse, care definiția lyayut-titrare cu alcalii. Figura numita aciditate titrabilă și sunteți o furie în grade.
Prin grade se înțelege o cantitate de mililitri de aciditate soluție alcalină normală, pentru a neutraliza poshedshie kisloreagiruyuschih Substanțe zhaschihsya conține 100 g de produs. Este mai mare gradul de aciditate, cu atât mai mult cerealele sub-acțiunea supusă unor propriilor enzime sau microorganisme, adică, nu este proaspăt. Aciditatea în cereale a ajuns la scadență. Bobul poate conține acid oxalic, acid malic, aminoacizi și acizi grași. Aciditatea zdo rovogo proaspete cereale variază între 1-3 °.
depozitarea prelungită de cereale și cereale coș-aciditate topiturile lor, ca rezultat al hidrolizei sub enzimei triacilglicerol lipază influența lipidelor pentru a forma acizi grași liberi și alte substanțe de descompunere cereale de creștere a compușilor cantitate kisloreagiruyuschih. Produse din grâne care au crescut aciditatea în urma depozitării pe termen lung nu ar trebui să încetinească-pună în aplicare.
În cazul în care dezvoltarea mucegaiului, auto-încălzire, Germinarea și alte procese daune-Zer pe creșterile sale de aciditate foarte repede. În consecință, dinamica schimbării-TION de aciditate de cereale și cereale produse pot fi judecate pe prospețimea lor. Valoarea de acid utilizată în evaluarea calității boabelor în combinație cu alte caracteristici cali-guvernamentale.
Componentele de soiuri diferite de cereale de grâu și de secară, în conformitate cu diferite auto-șanț cu conținut diferit de cenușă (Tabelul 6.9.).