Goose - cum de a alege și de a găti gâscă pe rețete italiene

Gâștelor pentru carne și ouă. Cele mai bune rase de carne - mare gri, Arzamas, Ural, Kholmogory, Shadrinsk. păsări adulte cântăresc 7-8 kg.

Goose este pasăre foarte gras, cu o proporție ridicată la raportul dintre oasele la carnea de culoare închisă. Acest lucru înseamnă că, chiar și în carcasă foarte suficient de mare pentru a nu mai mult de șase până la opt persoane, și care servesc în același timp, nu va fi foarte mare. Grăsime de gâscă se află sub piele. Ca o rață, în timp ce grăsime pentru prăjire se scurge afară și pătrunde carnea, făcându-l suculent și parfumat.

Gâștele sunt vândute în stare proaspătă sau în formă congelată. Din moment ce aceasta este o pasare foarte mare, cel mai adesea separat de san, aripi, coapse. Distinge pasăre tânără a vechiului ușor. picioare gâște tinere galben, moale, și pe picioarele lui este un pic puf. Vechile păsări webbed picioare mai uscat și greu.

Mai mult decât atât, gâscă ar trebui să fie hrănite, de sân cărnos cu sternul flexibil, pielea de ceară, și o grăsime de culoare galben deschis la culoare în cavitatea abdominală. Cel mai adesea în vânzare este de pasăre congelată - calitatea este de obicei mare, deoarece gâște tolereze congelare.

• Se prepară carcasă, cât și rața.

• Pentru a stinge sau confit tăiate în bucăți, cum ar fi un pui.

• Unele retete recomandă ca mai întâi să opărite cu apă clocotită în gâscă și apoi prăjit, pielea devine mai ferma si mai picaturilor de intinsa si mai bine de grăsime în timpul gătirii.

• Goose este mai bine să gătească la fel ca un curcan.

• Pentru gătit, pentru a alege păsări de curte tinere; mai în vârstă se pot stinge sau de a utiliza pentru confit de gătit.

Goose confit. Piesele divizate gâscă pregătite în gâscă fiert la foc mic sau untura limpezit și apoi depozitate în oală de lut adânc, dafin grăsime, în care gâscă pregătit, și un strat gros de untură nu strica.

Escalopes de foie gras "Richelieu". Feliat ficat crud gâscă, snitele în ou și pesmet, prăjite în unt și hrănite prin depunerea felii deasupra trufe negre și udare gros sos jeleu de bulion de carne congelată, unt și suc de lămâie.

Bazat pe cartea The Gourmet Bible (Le Cordon Bleu / Bucătărie Essentials)