glutamat monosodic - argumente pro și contra, site-ul oficial de rețete Julia Vysotsky
gust glutamat numit „umami“, care este una dintre senzațiile gustative de bază cunoscute de om. glutamat de sodiu a fost preparat ca din resurse naturale și prin reacții chimice. Porcii tratate cu un aditiv de glutamat de sodiu, există o mai bună digestibilitate a echilibrului materiei și azot proteic organic de mai sus, conține mai mult țesut muscular în carcasă.
El a fost primit în 1907, un angajat al Universității din Tokyo Imperial - Kikunae Ikeda. În 1909 a fost acordat un brevet pentru o metodă de producere a produselor alimentare. Este pentru acest proces a fost obținut glutamat de sodiu, care a început să producă pentru vânzare în Japonia, intitulat „Ajinomoto“ - „esență aroma.“ De atunci, potențiator de aromă glutamat monosodic a devenit utilizat pe scara larga si a castigat popularitate în întreaga lume. Consumul anual din lume a ajuns la 200, 000 de tone.
glutamat monosodic - substanta enigmatica. Este produs din acid glutamic, o parte a proteinei, dar într-o formă liberă în produse naturale este rară și numai în cantități foarte mici. Izolat această substanță din alge marine oamenii de știință japonezi nu atât de mult timp în urmă - în 20-e ale secolului XX. Astăzi, servește ca sursă de soia proteine de glutamat, și până în prezent, Japonia rămâne principalul producător și unul dintre cei mai mari consumatori - în bucătăria națională preparate cu ea o varietate de feluri de mâncare.
În Thailanda, de exemplu, consumul mediu de glutamat pe zi, până la trei grame per persoană, în timp ce în SUA - un pic mai puțin de un gram. Cu toate acestea, campionii în acest caz oțel încă chineză (au numit glutamat „wei-jing“ sau „Weiss“). Soluția apoasă a pulberii cu sare, după gust și miros ușor amintește de bulion de carne, ele sunt folosite ca un condiment pentru supe, legume, cereale mese, gustări și sosuri. Dozele slabele permite industriei alimentare pentru a salva pe carne, pasăre, ciuperci și alte ingrediente naturale. În loc de o bucată cu drepturi depline de carne poate fi pus în câteva fibre de produse din carne tocată sau extractul său, este furnizat „sare“ toate varf de cutit de glutamat și gust bogat de produse din carne.
Deci, datorită MSG poate imita sau îmbunătăți gustul de multe ingrediente pentru a economisi bani pe legume și fructe de mare, de carne și condimente prezente. Pornind de la cele de mai sus nu este greu de ghicit exact în cazul în care aceste substanțe conțin: chips-uri, supe și piure de fast-food, condimente ieftine, multe cârnați, marea majoritate a aprovizionării cu alimente „fast-food“ a sistemului, etc. Listă de alimente artificiale pentru un gust extraordinar. Dar ceea ce este principalul pericol de glutamat de sodiu? Secretul este în plus față de normele admise de „parfum“. Suntem deja resemnat cu faptul că prisutvie glutamat - acest lucru este natural, ci o chestiune de cantitate. Acest punct de vedere poate fi ignorată și considerată ca fiind false! Orice număr de astfel de materiale are un efect nociv asupra organismului, în special în mediul de astăzi. glutamat monosodic E 621 - cel mai frecvent potențiator de aromă în lume. Pentru început, trebuie reamintit faptul că această substanță, sărurile sale și aminoacizi sunt utilizate în psihiatrie, implicarea în traducerea impulsuri SNC. Consumul regulat al acestei substanțe poate provoca dependență și alimente fără glutamat va părea fără gust. Ca urmare, există o atrofie, pierderea sensibilității în papilele gustative, care afectează, de asemenea, percepția lumii gastronomice în general.
Cu toate acestea, cele mai multe dintre acuzațiile împotriva asezonărilor nefericite eliminate prin anunțarea glutamat aditiv alimentar destul de sigur, lasand in urma lui „sindromul restaurant chinezesc“ și un impact negativ asupra astmatici. Deci, dacă ați observat un ceva similar, încercați să consume mai puține produse cu glutamat de sodiu. Se determină prezența în produsul nu prea simplu, dar încă posibil. Lista ingredientelor de pe ambalaj îndeplinește sau denumirea iod „glutamat de sodiu“ sau sub aditivi alimentari indicelui european - E 621. Cu toate acestea, unii producători ascund modest prezența în compoziția indică rasplavchatoe „aromă substanță“, „aromă“ sau „amelioratori gust. "
Acidul glutamic în sine - este unul dintre aminoacizii care alcatuiesc proteinele din corpul nostru. Și acele proteine pe care le mancam. Și sarea de sodiu a acidului glutamic este în carne, pește, legume, brânză și multe alte alimente. Așa că substanța este - nativ pentru organism. In organism, glutamat de sodiu se imparte in acid glutamic, care începe să-și îndeplinească funcția sa cerut de corp, și sodiu. De fapt, Proprietăți de sodiu - sare Proprietăți. Excesul de ea - hipertensiune arterială, funcția cardiacă alterată și excreția renală de calciu. Multe cunoscute condimente gata contin glutamat de sodiu. Acestea includ, de exemplu, „Vegeta“ (Vegeta) - marcă comercială comună în țările din Europa de Est (Slovacia, Republica Cehă, Ungaria), legume condimente picante destinate pentru supe, sosuri, sosuri si preparate din carne. Mai mult, glutamat este utilizat pe scară largă în producția de cârnați fierte, carne și mâncare de legume conservate, semipreparate, salate și altele. N. chineză găti pește, înainte prăjirii adesea marinate într-un amestec de vin de orez, sos de soia, glutamat de sodiu, sare și piper. O astfel de decapare da pestelui o anumită predilecție, gust plăcut și aromă. Iar în meniul restaurantului din SUA din China a fost mult timp ferm stabilit „ou Fu Young“ (ou foo Yong) - omleta sau chiftele de bătut ouă amestecate cu diferite alimente: varza de boabe de soia, castane de apa, castane de apa, ceapa, creveți, pui, sau carne de porc tocată. Asezonat Yang Fu bazate pe sos supa de pui, sos de soia, zahăr, amidon de porumb și condimente diferite, inclusiv obligatorie pentru chineză glutamat de sodiu bucătărie.
Sfaturi Chef: In doze moderate (nu mai mult de o jumătate de linguriță la 2 litri de lichid sau 1 kg de produs) de glutamat de sodiu este absolut inofensiv și într-adevăr îmbunătățește gustul natural al produselor.
Nu cred cu adevărat în inocuitatea relativă acest condimente. Dureros, nu-mi place - cum se face ca receptorii de limbă de lucru (prin creșterea forței de impulsuri în detrimentul canalelor nervoase). Anume, acest lucru atrage după sine excitabilitate și, astfel, duce la boli mintale. Prin aceasta, am încerca să se limiteze la utilizarea produselor care conțin glutamat de sodiu. Dar, în totalitate, desigur, imposibil de a refuza. Unde suntem fără gustoase cârnați, cârnați, sosuri, etc. Deși, uneori, încerc să gătesc aceste alimente le. Și n-am adăuga condimente la feluri de mâncare care conțin acest aditiv. Cred că ei norma, atragem de produse semi-finite și finite, care sunt disponibile în comerț. Și tu, decide desigur pentru tine!