glazurarea pește

Îmbrăcare - un proces în care suprafața de pește, blocuri de pește sau alte specii decât pești acoperite cu un înveliș de gheață subțire care previne deshidratarea și oxidarea produsului de grăsimi conținute în acesta.

masa glazura nu ar trebui să fie mai mică de 4% din greutatea peștelui, grosimea nu mai mică de 4 mm.
Cu crusta blând atingând de gheață ar trebui să țină pasul cu peștele.

Acoperire cu sticla este un proces important în prelucrarea produselor congelate, contribuind la păstrarea calității sale în timpul depozitării ulterioare.

Cu toate acestea, atunci când încălzirea produsului geamurilor se produce, iar nivelul de creștere a temperaturii este dependentă de mărimea produsului.

Datorită creșterii temperaturii în procesele de redistribuire a umidității și recristalizare produs având pentru a forma cristale mari de gheata.
Ca rezultat al acestor procese au loc distrugerea mai intensă a celulelor musculare și creșterea în pierderea de umiditate în timpul decongelării produsului ulterior.

Micul fierte creveți cojit a fost folosit ca obiect de cercetare.

Atunci cand temperatura de crevete îmbrăcare nu a crescut de la -20 ° C până la -4. -8 ° C. Ulterior, porțiunea de creveți a fost ambalate mai întâi și apoi trimis la depozitare la -25 ° C, iar partea imediat congelate la o temperatură de - 20 ° C, ambalate și trimise pentru depozitare la aceeași temperatură ca și lotul precedent.

Trebuie remarcat faptul că, în timpul înghețării Creveți glazurată desfacute masa lor a scăzut oarecum din cauza sublimarea glazura.

De control schimbările de temperatură de creveți atunci când stocarea de temperatură scăzută a arătat că crevete nu sunt supuse la temperaturi de congelare repetate a scăzut foarte încet și a ajuns la -18 ° C numai dupa 20-25 zile.

Calitatea crevete în procesul de depozitare deteriorat considerabil.

pierderea umidității la dezghețarea lor a fost de aproximativ 7%.

Rapidă scădere a temperaturii creveți după îmbrăcare ajută la păstrarea calității acestora; pierdere în timpul dezghetarea creveți a partidului să nu depășească 1%.

De înaltă calitate, creveți vitraj supuse la congelare repetate, a contribuit la faptul că, în unele țări, cum ar fi Franța, Germania, Islanda, Danemarca și altele, această schemă de prelucrare a produselor congelate primit uz industrial.

De o importanță deosebită reînghețare cerere dobândește fabricarea fileurilor recoltate de pe vasele de pește congelat.

Cu toate acestea, studiile au arătat că calitatea produsului nu depinde numai de regimul re-congelare, dar, de asemenea, pe modul de dezghețare.

Cu decongelarea rapidă, însoțită de o pierdere minimă de greutate, probe re-congelate de pește nu a existat nici o deteriorare semnificativă a caracteristicilor organoleptice în comparație cu controlul o dată congelate, chiar și după 9 luni. Stocare.

glazuri de calitate depinde de temperatura de pește și apă sub învelire, metoda și durata procesului, proprietățile suprafeței specifice ale pielii și capacul scară pește.

Pentru a forma glazura de pește congelat este scufundat în apă, având o temperatură de 1-2 ° C

Numărul de glazură pe pește, congelate la o temperatură de -10 ° C nu depinde de timpul de staționare în baia de glazura.

La o temperatură de -18 ° C, cantitatea de pește creste glazura continuu, cu 30 este de aproximativ 2%, iar după 2 minute - aproximativ 3,5%.

Temperatura apei a crescut la 7-9 ° C conduce la reducerea masei glazura

Învelire poate fi efectuată și prin apa de irigare sau de pește congelat prin imersie în soluții speciale.

Când geamuri peștele cu apă curată mărește termenul de valabilitate al produsului.

In plus, apa de la pești învelire gras (somon, sturionul etc.) antioxidanți adăugat.

Acesta este utilizat ca acid ascorbic și acid citric, glutamat de sodiu, care sunt introduse în soluție într-o cantitate de 0,1-0,2%.

Apoasă glazura mecanică fragilă.

În timpul transportului și depozitării pe termen lung este sublimată, iar după 4-5 luni, suprafața peștelui este complet dezgolit.

Pentru a preveni acest proces, în amestecul de acoperire este adăugat alginați sau substanță polimerică solubilă în apă.

Atunci când se utilizează un alcool polivinilic pește congelat sunt scufundate într-o soluție de 3%, de două ori la 2-3 cu un interval de 20-30 de secunde, și apoi păstrate în aer la o temperatură nu mai mare de 0 ° C timp de 60 de secunde.

Pentru a proteja peștele congelat de oxidare grăsime este utilizat pe scară largă în filme polimerice de ambalaj vid și pergament imitație pergament, folie de polietilenă.

Ambalarea, transportul și depozitarea de pește congelat.
pește congelat ambalat în cutii de lemn, coșuri, butoaie, cutii de carton, cutii și pachete realizate din materiale sintetice.
Capacitate butoaie suhodonnoy până la 250 kg, cutii de carton - 40, coșuri - 60, cutii de lemn - 80, cutii de carton și pachete - de până la 1 kg.

pește vitrată este ambalat numai în cutii căptușite cu material izolant.

Peștii din familia de somon și nisetru învelite în pergament, celofan sau punga de plastic de film din fiecare individual.

Peștii mici ambalate erupție, iar restul - de stabilire rânduri.

Pește congelat sunt transportate în mașini și camioane camere frigorifice la o temperatură nu mai mare de -18 ° C și o umiditate relativă de 90-95%.