Formarea calității pâinii în procesul de producție

Calitatea pâinii depinde de materiile prime utilizate, precum și procesul tehnologic de preparare.

Raw. Pentru a face pâine, folosind materii prime de bază și suplimentare. Pentru un materii prime principale includ făină, drojdie, apă și sare; o suplimentare - grăsimi, zahăr, sirop, produse lactate, malț, ouă și produse din ouă, tărâțe sau cereale integrale, nuci, stafide, mirodenii, și altele.

Faina de panificatie, folosind grâu și secară soiuri diferite. Pentru a asigura calitatea stabilă a pâinii este posibil să se amestece diferite loturi de diferite calități de făină. De exemplu, cu gluten făină slabă poate fi amestecat cu o făină cu un gluten puternic. Pentru a îmbunătăți proprietățile de coacere de făină de proastă calitate pot fi utilizate amelioratori. Datorită combinației diferitelor componente amelioratorilor au o gamă largă de efecte asupra calității pâinii și produse de patiserie, și anume de a îmbunătăți proprietățile biologice ale aluatului, determinând formarea de gaz și de a oferi crescut ductilitate și de reținere a apei de testare a capacității de întârziere.

În făina de fază cernuta pregătitoare necesare pentru separarea impurităților și a saturației de oxigen din aer. Apoi, acesta este trecut prin magnetice dispozitivele pentru îndepărtarea impurităților metalice.

Drojdia - microorganisme unicelulare folosite pentru afânarea aluatului de grâu și de a oferi produse de porozitate necesare. Pentru viața lor normală au nevoie de nutrienți lichizi medii conținând, mediu de reacție adecvat și condițiile de temperatură. In industria de coacere drojdie folosită extrudat, uscat, lichid. Puteți utiliza drojdie congelată după decongelare lentă la 6-8 „se amestecă pre C. drojdie în apă caldă. Pentru producerea pâinii de secară și unele soiuri de pâine de grâu folosind aluat.

În timpul fermentației rată afectează sare de sodiu, ceea ce reduce fermentarea drojdiei și a activității bacteriene și încetinește activitatea enzimelor. Prin urmare, sarea este introdusă în aluat, dar nu și în burete.

Producția de pâine. Producția de pâine implică o serie de operații: pregătirea și dozarea materiilor prime, prepararea de testare (frământare, fermentare sau de maturare), tăierea, proofing bucățile de aluat, pâine de copt, controlul calității produselor finite.

Pregătirea testului constă în frământare sa - amestecarea materialelor de bază și suplimentare furnizate formulare pentru a obține o masă omogenă de aluat, precum și de maturare de testare.

Framantati aluatul este o scurtă, dar foarte important pas de proces. Durata de ea pentru făină de grâu - 7-8 minute, secară - 5-7 minute. frământare excesivă duce la distrugerea structurii formate și deteriorarea calității pâinii. Când amestecarea apar procese simultan și fizico-mecanice coloidali Interacțiunea proteinelor de făină cu apă și se umfla lipesc între ele pentru a forma gluten, în interiorul căruia sunt granulele de amidon obținute aluat. Grâu și făină de secară sunt semnificativ diferite proprietăți biochimice și tehnologice, care afectează chiar și la frământare.

Metodele de preparare a aluatului din grâu. Există două modalități tradiționale de a pregăti făină de grâu - bezoparnym (o singură fază) și oparny (în două faze).

Bezoparnym mod - este doar un singur lot de materii prime pentru formula. Durata sa de 4,5-5 ore. O metodă simplă de a face pâine durează mai puțin timp, dar un consum mai mare de drojdie și de produse de produse de calitate inferioară metoda de burete.

Metoda burete constă în două faze: pregătirea de burete și aluat. Pentru a prepara aluatul ia faina, 2 / h de apă și toată drojdia. Aluat fermenți 3,5-4,5 ore. In aluatul finit este frământat aluatul, adăugând restul de făină, apă și alte materii prime pentru reteta. Aluat rătăcește încă 1-1,5 ore. In timpul fermentației aluatului este supus la una sau două obminku (scurt repetate Promes) pentru distribuirea uniformă a bulelor de aer. Burete poate fi densă și fluidă, în funcție de raportul de făină și apă. Metoda de preparare Burete - primar, este necesară flexibil tehnologic, mai puțin de drojdie pentru ea, pâinea se dovedește cea mai bună calitate.

Pentru a prepara aluatul de grâu se poate utiliza un aluat lichid cu aciditate ridicată. Acestea sunt de obicei utilizate pentru prepararea pâinii albe din făină integrală. În plus, larg utilizate în producția de plămadă polufabri kata-directionally prin cultivarea tulpinilor selectate de microorganisme cu proprietăți bactericide mari, ceea ce crește puritatea microbiologică a pâinii, cartof previne boala si de mucegai, îmbunătățește gustul și aroma. Crearea de mai multe tipuri de culturi starter: acid lactic, precum și laktobakterin uscat, vokislaya propionil, acidofile, vitamine, aluat acru uscat „tsitrasol“. Datorită faptului că plămadă sunt în formă uscată, extinderea aplicabilității lor, în special în centrale electrice mici.

In practica mondială, în afară de căile tradiționale de preparare făină de grâu, principal (de bază) să includă modalități în care posibilitatea de automatizare completă. Această metodă de amestecare continuă și metoda chorleyvudsky.

Metoda Chorleyvudsky, numit după locul unde a proiectat bezoparnym. Frământarea aluatului pentru a face transportul unității de aluat la viteză mare timp de 3-5 minute. După o foarte scurtă pauză sau nu aluat este trimis la un întrerupător. Procesul de fermentație principal are loc în timpul expertizei finale. Pentru a pregăti testul folosind o cantitate mai mare de drojdie și, uneori, acid ascorbic, pentru a accelera de maturare.

Scopul testului de fermentație (condiționat) - slăbirea, dând testul anumitor proprietăți fizice, acumularea de substanțe care determină gustul, aroma și culoarea produsului finit. Procesele complexe care au loc simultan în etapa de fermentație și influența reciproc sunt combinate termenul general „maturare“. Maturarea include microbiologice (fermentarea acidului lactic și alcoolice), coloidal. procese fizice și biochimice.

fermentația alcoolică este cauzată de drojdii, acesta zaharuri sunt transformate în dioxid de carbon și alcool. În afară de etanol format alcooli superiori implicați în crearea aromei pâinii. fermentație lactică cauzate de bacterii producătoare de acid lactic; rezultând în formarea de acid, care afectează în mod semnificativ gustul și aroma pâinii. De exemplu, acidul malic și citric conferi plăcut gust acru pâine și acetic - ascuțite, aspră. Odată cu creșterea acidității accelerează umflarea proteinelor încetinește descompunerea amidonului în dextrine și maltoză. Prin urmare, testați aciditatea este un semn al maturizării sale și aciditatea pâinii - un indicator al calității sale. Aluatul de grâu este dominat de fermentație alcoolică.

procesele coloidale continuă după amestecare. umflare limitată are loc proteine: acestea sunt în creștere doar în dimensiune. Făină cu gluten slab tumefiere nelimitat se observă, iar aluatul este diluat.

Ca rezultat al proceselor fizice care au loc testul de carbonatare, crescând volumul și temperatura acestuia.

procese biochimice au loc sub acțiunea enzimelor, care sunt faina, drojdie, enzime și alte microorganisme. Separarea proteinelor în aminoacizi, amidon - în zaharuri. produsele disocierii proteinelor în etapa de coacere implicate în formarea de culoare, gust și aromă. Făina slabă cu intensivă

clivarea proteinelor aluat tartinabile. La enzimele de scindare se formează amidon maltoză, care este consumat pentru fermentarea aluatului și este implicată în formarea de aroma și culoarea crustei.

Metodele de preparare a aluatului secară. Făină de secară este semnificativ diferită de compoziția chimică a grâului. Proteinele din gluten de secară nu formează un cadru, astfel cum se umfla fără limită, și ca urmare procedează în stare coloidală. Acest lucru este facilitat de compuși de mare de carbohidrati - mucus. În starea activă a a-amilazei. Pentru a împiedica activitatea sa trebuie să fie o creștere rapidă a acidității, sau formează dextrine și miez de pâine se obține cu un lipicios și întărit. Prin urmare, aluatul de secară este gata să fermenteze, cu aciditate ridicată. Maia - o bucată de încercare copt „care conțin bacterii lactice acide și drojdia în loc de tradiționale pâine de secară aluat în producția de tehnologii rapide (în special pentru companiile low-power) pot utiliza aditiv“ tsitrasol „..

În fermentarea acidului lactic este dominat de testul de maturare. Din raportul de acid lactic și acetic format ca rezultat al fermentației, avantajele gustului depind de pâine. fermentația alcoolică se datorează drojdie, dar cu viteza mica. procesele biochimice sunt mai puțin intense decât în ​​aluat de grâu. O cantitate mică de hidroliză proteinelor și acumularea de aminoacizi liberi, proteină peptization prin umflarea într-un mediu acid. Creșterea secară aluatului de aciditate trebuie să fie rapid, ca rezultat al expunerii prelungite la acizi, proteine ​​devin acțiune mai accesibile enzimelor proteolitice. Datorită activității ridicate a enzimelor saharoobrazuyuschih acumulează zahăr solubil și dextrină. Prin urmare, de bună calitate, pâine de secară firimituri la atingere este întotdeauna umed.

soiuri simple de pâine de secară preparată mod bezoparnym în două faze: aluatul - aluat. soiuri îmbunătățite - mod Custard. Pentru a prepara această sudură: făina, malțul, chimion zdrobit și alte componente infuzat cu apă caldă (2 / s) - După răcire, enzime zaharificări de sudură și făină de malț. La o sudură răcită de ferment adăugat, făină, apă și o bere este pregătită. La aluat coace aluatul preparat.

• Testul de tăiere implică împărțirea în bucăți cu o anumită masă în mașină de tăiere specială, rotunjire, dospirea și produse de turnare. Rye aluatul a îmbunătățit proprietățile de adeziune deoarece nu are un cadru de gluten. Pentru acest test necesită prelucrare minimă, astfel încât operațiunea de rotunjire este exclusă. În producția de pâine vatră din secară sau făină de grâu sunt excluse proofing și operație de turnare.

Proofing bucățile de aluat se efectuează înainte de îmbarcare a cuptorului. Pe parcursul acestei perioade continuă să fermenteze aluatului, slăbirea bioxidul de carbon, rezultând proprietăți fizice îmbunătățite ale piesei de încercare, recuperarea volumul original și porozitate.

Coacere pâine. Înainte de plantare într-un cuptor pentru suprafețe de bucăți de aluat face fante sau orificii, pentru a îndepărta vaporii de apă și gaz. Acest lucru previne formarea de fisuri pe suprafața produselor. Prăjituri produse în cuptorul de coacere, la o temperatură de 200-250 „C de la 12 la 80 minute.

In centrul tuturor proceselor sunt fenomene fizice - încălzirea testului și numit schimb de umiditate exterioară între camera pâine medie de coacere de testare și abur, și o căldură internă și transfer de masă în pâine aluat. La coacerea pâinii continua procesele fizice, biochimice și microbiologice. La începutul mediului de aluat copt absoarbe umezeala din camera de coacere și masa crește bucata aluat de pâine oarecum, datorită activității intense a celulelor de drojdie și creșterea formării de dioxid de carbon. Apoi începe evaporarea umidității în formarea mediului și crusta. O parte din umezeala se evaporă în mediu, iar cealaltă porțiune (aproximativ 50%) merge în miez de pâine. După încălzirea la 50 a piesei de testare ° C celulele de drojdie mor, și la 60 ° C, mor acidifiant bacterii. Denaturarea proteinelor, apa eliberată și a proteinelor în sine compactate, își pierd elasticitatea, formând un cadru de pâine. Proteinele de umiditate eliberat absorbită în amidon, care se conecteaza cu fermitate, și el, astfel gelatinizat, formând un loc uscat pentru a atinge un miez de pâine.

Pâinea este considerat pregătit atunci când temperatura din centrul miezului 95-97 ° C. tort deshidratată se încălzește la 160-180 ° C culoare crusta cauza de culoare închisă produse Melano-idinoobrazovaniya și caramelizare. În pâine de secară gelatinizat de amidon-TION este o pre-intensiv sfârșitul procesului de coacere și pâine caldă. Deși amilaza inactivat, hidroliza amidonului continuă sub acțiunea acizilor organici.

Producția de cereale este exprimată ca procent din masa făinii uzat. Depinde de tipul de făină și proprietățile sale de coacere, formulare și altele.

Termenul de o expunere maximă de pâine și produse de panificație pe întreprindere hleg bopekarnom depinde de tipul și gradul de produs, ambalaje și standardul normalizat.