Faptul că acest lucru este un brand-bucătar, coloana autor

Ca o regulă, înainte de a începe un nou proiect, alege cel mai bun om din bucătărie, pe care ai stat mereu umăr la umăr.

Esența de brand-bucătar-șef este, în primul rând, este că puteți controla calitatea meniului la mai multe restaurante. Desigur, mult mai ușor în cazul în care o istorie de rețea, să zicem, lui Jamie italian, unde conceptul se repetă în toate instituțiile. Un alt lucru, atunci când este vorba de mai multe restaurante, în curs de dezvoltare în direcții diferite, spune un sushi bar, casa de friptură și dzhelateriya. Uneori, atunci când se confruntă cu o bucătărie, care anterior nu a fost atât de familiară. Când am rulat „Ribeye“ M-am dus în America. Acolo se cățără toate friptură de case, pozaglyadyval bucătărie arăta ca fierte, am stat de vorba cu patronii. Am înțeles sistemul de lucru și să vină bine pregătit.

Numește șefii exploatației în restaurante - și una dintre sarcinile mele. Ca o regulă, înainte de a începe un nou proiect, alegeți cea mai bună persoană din bucătărie. Persoana cu care ai tot acest timp a stat umăr la umăr, cărora le-ar putea încredința slujba. Când găsiți o astfel de persoană, este necesar să se educe, să învețe, pentru a aranja. Tu spui să-l: „Omule, deschide un nou proiect. Trebuie să fiu acolo. Mă poți înlocui aici?“. Ai da un om o perspectivă asupra creșterilor salariale viitoare. Trebuie să vă asigurați că proiectul va trăi viața fără tine, atunci puteți face un nou proiect. Într-o zi, nu vei înțelege că o persoană este bună, de încredere.

Esența de brand-bucătar-șef este, în primul rând, este că puteți controla calitatea meniului la mai multe restaurante.

Cu toate acestea, în ciuda faptului că restaurantul are o nouă persoană responsabilă, nu încetează să monitorizeze ceea ce se întâmplă. Fiecare restaurant este agățat hainele mele Cook. Plus o pereche de seturi cu el în mașină. Dacă am de gând să-și petreacă niște bucătari master-class vom merge imediat la bucătărie. Dacă am nevoie doar pentru a da câteva instrucțiuni, ne-am adunat în jurul mesei. În fiecare restaurant am mea masa de lucru favorit. Ne asezam cu bucătari, pentru a înțelege câteva momente, a fost ceea ce plângerea. Este important să se sprijine reciproc. De exemplu, pot să spun: „Ieri prietenii mei pentru a te din oraș, a ordonat fripturi, le-a placut.“

Desigur, lucrarea ocupă cea mai mare parte a timpului. În ultimele câteva luni am sunat de multe ori în alte orașe pentru a efectua o clasă de master pentru bucătari locale. Ar fi foarte cool pentru a merge la Ekaterinburg și Omsk, dar nu am timp. A fost mare pentru a merge, cineva să învețe ceva, dar eu lucrez șase zile pe săptămână, de la 10 la 22 de ore. Deoarece Black Star Mafia, echipa Timotei - modul "Terminator".

Sunt foarte obosit de salut. Acum sunt mai mult sau mai puțin obișnuiți cu copiii care, atunci când s-au întâlnit suficient pentru a striga „hei, hei.“ Nimeni nu încearcă să-i strâng mâna, pentru că ei înțeleg - din greu pentru a se agită mâinile la nesfârșit. În plus, dacă spun politicos salut pentru toată lumea și se agită mâinile, eu nu am timp să facă totul. Deci, eu spun doar „salut“ sau chiar evitând ochii, astfel încât să nu se agită mâinile.

La fel ca managerul de brand-bucatar - nu e foarte cool. Clasa - este atunci când și bucătar-șef și co-proprietar al proiectului.

Într-o zi de lucru am făcut turul patru sau cinci restaurante. Nu am un plan specific, dar dacă eu sunt doar unul sau două locuri, există o ușoară senzație de nemulțumire. Pentru mine este foarte important pentru a vedea cum energia pe care am pus, este încorporată în rezultatul final. Am folosit pentru a mă consider în primul rând ca un bucătar, iar acum mă simt ca un lider. La fel ca managerul de brand-bucatar - nu e foarte cool. Clasa - este atunci când și bucătar-șef și co-proprietar al proiectului. În cazul în care proiectul se face în conformitate cu ideea ta, și vei veni la viață este ceea ce iti place. În acest sens, am admir exemple de bucătari-restauratori care încearcă super-concepte și curaj restaurante deschise peste tot în lume. De exemplu, Dzheymi Oliver. Acesta este un exemplu, care ar trebui să învețe.

Alexander Belkovich special pentru Restoclub.ru

A se vedea, de asemenea:

Sasha, vă mulțumesc foarte mult - datorită clasei de master altă zi, am fost în stare să reprezinte destul de un risotto decent, nu cred într-un astfel de miracol :) citit articolul și a dat seama că am fost incredibil de norocos - în cazul în care ocuparea forței de muncă dumneavoastră am primit pe un astfel de eveniment rar.