Dicționar mărfii, cu, brânzeturi cheag tare

Cheagul de brânză tare. În funcție de ceea ce cauzează coagularea laptelui - cheagului, acid lactic, sau ambele simultan, sunt împărțite în cheag de brânză naturală, lapte fermentat și smântână. Cele mai multe cheag de brânză.

Conform brânzeturilor sovietice cheag de clasificare au fost împărțite în soluție sărată dură și moale, Caucazian făcut din lapte de oaie și lapte de vacă; Fermentată a inclus verde și garpsky. cremă de brânză - cheag-lactate. Brânză cheag solid (GOST 7616 - 55) au fost împărțite în patru grupe, în funcție de temperatura celei de a doua încălzire și presare.

Primul subgrup de brânzeturi dure cu o temperatură scăzută a doua încălzire atribuită olandez, Kostroma, Yaroslavl, Steppe, Uglich. La o vârstă fragedă (1½-2 luni) acestea sunt caracterizate printr-un gust plăcut, ușor acru, dulce și aroma; mai târziu (2 ½-3mesyatsa) a dobândit un gust ascuțit mai pronunțată. Consistența plastic brânză, ceea ce face posibilă reducerea felii subțiri, relativ fragile. Ochii au cantități mici rotunde sau ovale. Eliberat acoperite cu parafină (Brânză acoperită de parafină în subsoluri de brânză cu privire la vârsta lună în scopul prevenirii uscării, diferite contaminare microflora crusta din aer și din dezvoltarea mucegaiului pe ea).

brânză Kostroma și Yaroslavl

Olandeză brânză - rotund, pătrat și pitică. Numele brânzeturilor olandeze câștigat deoarece tehnologia de producție a acestora a fost adoptată în ultimul secol în Țările de Jos. În anii următori, datorită particularităților de lapte de vacă noastre tehnologie de brânză olandeză sa schimbat, iar acum este brusc -otlichaetsya de la primar, dar numele a rămas aceeași brânză (brânză rotundă Holland se prepară consistență considerabil mai moale decât noi).

brânzeturi olandeze și olandeză rotunde bar

brânză olandeză rotund și pitică produse din lapte integral, conținutul de grăsime și nu trebuie să fie sub 50% din substanța uscată. Squared grăsime brânză olandeză ar putea avea cel puțin 45% și oarecum crescut de umiditate în comparație cu o rundă - nu mai mult de 44-43%. brânză olandeză au un gust picant, în funcție de conținutul ridicat de sare (3,5%) și formarea unei brânză rotunde „lacrimi“, care se acumulează sarea și acidul eliberat în timpul maturării. brânză Squared este un gust ascuțit oarecum mai puțin pronunțată și o textură mai delicată decât rotundă, din cauza conținutului ridicat de umiditate. Pus în aplicare în 2 luni. brânzeturi olandeze sunt comercializate cu o crustă cărămizie vopsite.

Kostroma (sus) și bara de olandeză și brânzeturi rotunde

brânza Kostroma este, în esență, ușor modificat de brânză olandeză pătrat.; într-un sens cu aromă similară cu cea a brânzei, aceasta diferă numai la acuitatea datorită conținutului redus de sare (2,5%) și cu aceeași consistență fină. Numele acestui tip de brânză a fost în districtul pregătirea lor. Brânză are forma unui cilindru mic, parafine și evacuate din crusta de culoare.

brânză Steppe are un gust ascuțit, aproape de textura sub formă de bară olandeză, dar mai dens, care este parțial din cauza formei sale; puse în aplicare nu mai devreme de 2½ luni de vârstă. sub formă de brânză - un bar cu o bază pătrată și o înălțime mică - convenabil pentru transport. Parafine, dar nu pictate. Se taie în felii subțiri elastic.

Uglich brânză. Tehnologia a acestui tip de brânză a fost dezvoltat în 1945 de la All-Uniunii Institutul de Cercetări Științifice în fabricarea brânzeturilor Uglich. brânza Uglichsky este un intermediar între brânzeturi moi și dure, are o consistență moale, untos fără specific cimbru; gust ușor acru, curat. În secțiunea are un model format dintr-o mijlocii găuri cu un oval sau formă neregulată (ochi poate fi absent). crusta elastica fara riduri si strat subcortical gros.

Uglich (sus) și Yaroslavl brânză

Yaroslavl brânză. Tehnologia sa, precum și Uglich, a fost elaborat în VNIIS, numit pentru principalele domenii de preparare a acestuia. În 1958, tehnologia de brânză Iaroslavl a fost verificată de către profesorul D. Granikovym pentru a produce brânză mai moale consistență apropiată de cea a Kostroma. Această brânză a fost aprobată GOST în unitate pentru un număr de brânzeturi cu capete o formă cilindrică cu o greutate de 6 și 10 kg. Forma cilindrică a brânzei sunt acoperite cu parafină și învelite în celofan colorat de culoare, oferă un aspect plăcut și permite să taie bucăți identice cu o crustă, care este proporțională cu greutatea piesei. Yaroslavl brânză gust - curat, ușor acru, moderat ascuțit; Textura este moale, elastică. Maturizeaza 2-2½ luni.

În același sub-grup ar trebui să includă brânzeturi Vologda brânză afumată, gustul și consistența se apropie de brânză olandeză, dar au fost fumate de ce el are un gust specific și mirosul produselor afumate, precum si crusta maro, acoperite cu folie.

Al doilea subgrup de brânzeturi dure tratate cheddar și altai munte caracterizate prin temperaturi de reîncălzire secundar scăzută și cheddaring masă brânză, care constă în faptul că, atunci când cuva brânză preparată boabe de brânză de umiditate adecvată, acestea nu au fost transferate într-o matriță și îndepărtarea din serul de baie este colectat într-o grămadă, acoperite cu muselină și se lasă timp de 2-5 ore într-o stare caldă pentru dezvoltarea fermentația acidului lactic; acid lactic format se leagă granulele într-o masă solidă. Dupa ce a absolvit caș cheddaring este măcinat în mori speciale, sare și format într-o cămașă simplu în forme metalice. Cheddaring scop este multiplicarea rapidă a bacteriilor, până când coagulul este încă în fasole, posibilitatea sărare boabe și îndepărtarea produselor gazoase (brânzeturi, din cauza acestui subgrup nu au gauri). Adăugarea de sare în cheagul afectează coacerea formarea brânzei și crustă. Cheddar și Munții Altai cruste nu au.

Cheddar de fapt un fel de tehnologie are un gust acru, nu este caracteristic celorlalte brânzeturi. Acesta este cel mai frecvent brânza în Anglia și Statele Unite ale Americii. Consistența brânzei este omogenă, fraged, de multe ori kroshlivaya. Disponibil în realizarea nu mai devreme de 3 luni într-un tricou simplu, care ajunge la maturitate. Este preparat din lapte integral, grăsimea cuprinde cel puțin 50% substanță uscată.

altai Mountain diferă de forma cheddar fină (10 kg vs. 30 kg); Tehnologie Institutul de Cercetare a lucrat într-o brânză Altai de ce brânza a primit numele său. Formularul Finer și unele schimbări în tehnologie au făcut posibilă obținerea de tip C cheddar timp de 2-2½ luni de maturare, cu un aluat blând, elastic, ușor tartinabilă, gust proaspăt, ușor acru. Brânza de munte-altaic, servit într-o formă cilindrică, pe munți înalți Altai, de asemenea, utilizat după cel puțin un an de depozitare și uscare, ca o brânză de sârmă zero. El îl înlocuiește cu succes italian de sârmă brânzeturi zero - Sbrinz și parmezan.

Al treilea subgrup cheagul de brânză tare cu o temperatură ridicată a doua încălzire include elvețian, altaic sovietic, Kuban, Moscova. Brânzeturi din acest grup au un gust delicat, ușor dulce (picant), ușor gust de alune, care se explică prin natura lor de maturare. Ei se coc timp relativ lung (3-8 luni); în acest timp procesele de degradare a proteinelor, grăsimi, zahăr din lapte testat în profunzime și în brânzeturi acumulează un număr mare de diferite substanțe - acizi volatili, alcooli, esteri, etc., care dau interacțiunea dintre ele diverse substanțe aromatice .. gust dulce picant depinde de câțiva aminoacizi (prolină și colab.), produs prin descompunerea proteinelor de brânză.

Swiss (sus) și a brânzeturilor sovietice

brânză elvețiană și Sovietul

brânză elvețiană Altaiskii repetă proprietăți, care diferă de la ea în dimensiune; Greutate 12-20 kg. formă redusă promovează o maturizare mai rapidă a brânzei - punerea în aplicare poate fi efectuată în vârsta de 4 luni. Gust altaic aproape de brânză elvețiană, dar cu aroma mai puțin pronunțată, gust picant și claritate. brânza sovietică este ca un gust dulce elvețian, picant, fără claritate puternic pronunțat și un gust pur; textura delicata. Această brânză a fost larg răspândită în Uniunea Sovietică din cauza calități gustative înalte, posibilități de pregătire în zonele în care elvețian producerea de brânzeturi eșuează (brânza sovietică a fost făcută din lapte pasteurizat). Un al doilea avantaj - formă de greutate semnificativ mai mică (16 kg). brânză Parafiniruyut ajunge la maturitate, timp de 4-5 luni.

Altai (sus) și Moscova brânzeturi

brânza Moscova este un fel de sovietic. Gustul este curat, ușor dulce, picant; textura delicata; formă cilindrică; tăietura are ochi sunt la fel ca brânza sovietică. Maturizeaza Z½ - 4 luni. parafine Cork și vopsite în galben, pentru a se distinge de brânză olandeză.

Kuban tip brânză uniformă sovietică formă cilindrică cu o greutate de 10-12 kg eliberate în 1959 g. Kubanului avantaje brânză gust sunt aceleași ca și sovietic.

Un al patrulea subgrup de brânzeturi dure au fost: Volga, letonă și Krasnodar, caracterizat prin crusta mucoasei. Brânză subgrupului pe dezvoltarea de diferite mucus crustă, care este format prin clivarea proteinelor prin crusta bacterii depune pe ea. Cork de la aceste brânzeturi nu este dezumidificată, iar în tot acest timp păstrat umed, astfel încât există bacterii în curs de dezvoltare. Bacteriile acestea prin clivarea proteinei izolate din acesta amoniac, făcând brânzeturi preparate miros amoniacal ușoare și gust. Consistenta este moale, ușor mazhuschayasya. Disponibilitate crusta de mucus determină înainte de punerea în aplicare pentru a înveli cu brânză de hârtie subțire, în care acestea sunt eliberate pentru consumatori.

brânză letonă. Acesta a fost mult timp elaborat în Letonia brânză semi-solid Backstein, a cărei tehnologie a fost recent ușor modificată, cu unele aproximație l brânzeturi tari. Ca rezultat, a existat o brânză letonă cu un, ușor gust ascuțit amoniac, cu consistență suplă, moale, mai tartinabilă; tăietura are un model format din ocheți ovale, pentru cea mai mare parte formă neregulată. Pe strat subțire crustă păstrat mucus.

Letonia (sus) și Voljskii brânzeturi

Voljskii brânză. Tehnologia a fost dezvoltată în 1957 de către Institutul de fabricare a brânzei în Uglich pe Volga, în cazul în care brânza devine numele său. Aceasta se referă la un semisolid brânzeturi cheag brânză; acid lactic are un gust caracteristic picant cu miros specific amoniacal și textură delicată uleios. În secțiunea are un model de găuri de formă ovală sau de formă neregulată. Înainte de eliberarea de mucus pe tort este uscată și parafine de brânză.

Brânză Krasnodar - cum ar fi letonă, dar ceva mai delicată în coerență; emise în formă cilindrică unitară cântărind 10 kg. Pentru a gusta brânza se apropie de Volga, are un miros ușor de amoniac.

Din brânză tare naturale este produs după maturarea lor prelungită reglarea umidității la 25-28% mojararea în mașini grilajul și uscarea ulterioară a pulberii brânză. Brânza uscată (15% umiditate) este ambalat în cutii de carton căptușite cu pergament sau folie de interior. Acesta poate fi depozitat pentru un timp destul de lung, mai ales într-o cameră fără umiditate și la o temperatură nu mai mare de 10 °. Conținutul de grăsimi 40%, 5% sare. Este folosit ca un condiment în fabricarea de diferite feluri de mâncare.

brânză românească